Südtirol

Cambozola-Flan mit Gemüsescherben und Blauburgunder-Essenz

Bunte Gemüsescherben auf Cambozola von Evelin Frank.

Foto beigestellt

Bunte Gemüsescherben auf Cambozola von Evelin Frank.

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Cambozola-Flan mit Gemüsescherben und Blauburgunder-Essenz

Spitzenköchin Evelin Frank hat für Cambozola diese raffinierte Vorspeise kreiert.


Autor:

Evelin Frank

Südtirol

Zutaten Flan

Zutaten (4 Personen)

125
g
125
g
Ricotta
250
ml
frische Sahne
200
ml
Eiweiß
Salz
Cayennepfeffer

Zutaten Gemüsescherben

Zutaten (4 Personen)

200
g
gelbe Rüben
200
g
Rote Bete
200
g
violette Kartoffeln

Zutaten Essenz

Zutaten (4 Personen)

750
ml
Blauburgunder
1
EL
Zucker
1
Stück
Feige

Zubereitung

  • Für den Flan Cambozola mit Eiweiß im Mixer verquirlen. Ricotta und Sahne hinzugeben und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in vier ofenfeste Formen gießen und zusammen mit einer ofenfesten Wasserschale 10 Minuten bei ca. 180 Grad dämpfen.
  • Für die Gemüsescherben die einzelnen Gemüsesorten im Mixer zu Püree verarbeiten. Sollte kein Standmixer vorhanden sein, das Gemüse im Vorfeld blanchieren und dann mit dem Stabmixer weiterverarbeiten.
  • Die Pürees getrennt voneinander sehr dünn auf Backpapier streichen und im Ofen bei 120 Grad für 15 Minuten backen bzw. so lange, bis die Masse fest und trocken ist. Im Anschluss auskühlen lassen und in Scherben brechen.
  • In der Zwischenzeit den Blauburgunder zusammen mit dem Zucker zu einer Essenz reduzieren. Den Flan zusammen mit den Gemüsescherben, der Burgunder-Essenz und den Feigen servieren.

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