Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso
Die Misopaste wird als »Luft« verarbeitet.
© Fabian Häfeli
Die Misopaste wird als »Luft« verarbeitet.
© Fabian Häfeli
Für die Miso-Luft
Zutaten
200
g
helle Misopaste
850
ml
Wasser
8
g
Sucro (Texturas)
- Alle Zutaten mixen, kurz erwärmen, dann abgedeckt ca. 12 Stunden kalt stellen.
- Kurz vor dem Servieren erwärmen (nicht kochen) und mit einem Handmixstab schaumig aufschlagen.
Für den Paprika-Gurken-Salat
Zutaten
70
g
Gemüsepapaya
etwas
Sushi-Essig
65
g
grüne Paprika
70
g
Salatgurke
55
g
grüne Tomaten
60
g
Passepierre-Algen (Queller)
85
g
grüne Tapioka-Perlen, gekocht
180
ml
Gurkensaft (von entsafteten Gurken)
40
ml
grüner Paprikasaft (von entsafteten grünen Paprika)
30
ml
Balsamico bianco
6
ml
Liquid Flavour (Heiko Antoniewicz)
14
ml
grüner Tabasco
20
ml
Traubenkernöl
1
g
Guarzoon (Biozoon)
8
g
Himalayasalz
- Die Papaya in Brunoise schneiden und mindestens 6 Stunden in Sushi-Essig marinieren.
- Paprika, Gurke und Tomaten ebenfalls in Brunoise, die Algen fein schneiden.
- Alle Zutaten gründlich mischen und abschmecken.
Für das Sepia-Öl
Zutaten
20
ml
Sepiatinte
5
ml
Pflanzenöl
- Beide Zutaten zusammen mixen.
Für das Koriander-Öl
Zutaten
200
g
Korianderblätter
100
g
Blattspinat
600
ml
Pflanzenöl
- Alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen.
- Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
- Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfließen lassen.
- Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäß füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Für die Calamari
Zutaten
200
g
kleine Calamari
Zitronenöl-Marinade
etwas
Himalayasalz
- Die Calamari in Ringe bzw. einzelne Tentakel schneiden, in ein Sieb geben und zweimal mit kochendem Salzwasser übergießen.
- Anschließend mit etwas Zitronenöl-Marinade und Salz würzen und sofort servieren.
Zum Anrichten
Zutaten
1/2
TL
Sesam, mit Yuzu aromatisiert
1/2
TL
Sesam, mit Wasabi aromatisiert
1/2
TL
Sesam, mit Umeboshi aromatisiert
1/2
TL
schwarzer Sesam, geröstet
1/2
TL
weißer Sesam, geröstet
Togarashi-Pulver (Food Connection)
Korianderkresse
- Sesamsorten und etwas Togarashi-Pulver mischen.
- Den Paprika-Gurken-Salat auf Gläser verteilen.
- Einige Tropfen Sepia- und Korianderöl daraufträufeln und die marinierten Calamari hineinlegen.
- Die aufgeschäumte Misoluft auf die Calamari geben, alles mit etwas Sesam-Togarashi-Mischung bestreuen und mit einigen Blättern Korianderkresse garnieren.
Aus dem Buch
Foto beigestellt
»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7
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