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© Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag
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Buttermilch-Backhendl mit Sumach und Zucchini-Tsatsiki

Hauptspeise
Kochbuch
Wien
Huhn
Salat

Wiener Backhendl neu interpretiert: Haya Molcho verleiht dem Traditionsgericht in ihrem neuen Kochbuch »NENI Wien« eine orientalisch-internationale Note.

Für das Backhendl:

Zutaten (4 Personen)
4 ausgelöste Hühnerkeulen
500 g Buttermilch
1 EL Sumach
5 g Salz plus mehr zum Bestreuen
fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
450 g Öl
5 EL Butterschmalz
100 g Weizenmehl
5 Eier
120 g Pankobrösel
15 g Cajun-Gewürzmischung

Für das Zucchini-Tsatsiki:

Zutaten (4 Personen)
4 Zucchini
3 Knoblauchzehen
2 EL Öl
1/2 Bund Minze
1/2 Bund Petersilie
200 g griechischer Joghurt
2 EL Saft einer Bio-Zitrone
1 EL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
5 g Salz

Für die gerösteten Zitronen:

Zutaten (4 Personen)
2 Bio-Zitronen
2 EL brauner Zucker
  • Für das Backhendl am Vortag die ausgelösten Hühnerkeulen mit Buttermilch, Sumach, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel vermischen. 12 Stunden über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Dadurch wird das Fleisch butterweich.
     
  • Am nächsten Tag für das Tsatsiki die Zucchini in Scheiben schneiden, jede Scheibe vierteln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zucchini und Knoblauch in einer sehr heißen Pfanne in Öl scharf anbraten, sodass die Stücke außen leicht braun, aber innen noch schön knackig sind. Auskühlen lassen. Minz- und Petersilienblättchen abzupfen und. in feine Streifen schneiden. Einen Teil für die Garnierung zurückhalten. Alle Zutaten bis auf die Zitronenschale gut vermischen und das Tsatsiki beiseitestellen.
     
  • Für die gerösteten Zitronen die Früchte halbieren und mit der Schnittfläche in den braunen Zucker drücken. Eine Pfanne erhitzen und die Hälften darin auf den Schnittflächen kurz karamellisieren.
     
  • Für das Backhendl Öl und Butterschmalz in einem großen hohen Topf auf ca. 175 °C erhitzen (mit einem Thermometer prüfen). Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hühnerkeulen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Mehl, verschlagene Eier und die mit der Gewürzmischung vermischten Pankobrösel in je einen tiefen Teller geben. Fleischstücke zunächst in Mehl wälzen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt gut mit der Pankobrösel-Cajun-Mischung panieren.
     
  • Hühnerkeulen ca. 8 Minuten im heißen Fett goldgelb frittieren. (Sollten nicht alle gleichzeitig in den Topf passen, ohne sich zu behindern, in mehreren Durchgängen arbeiten.) Zur Probe ein Stück an der dicksten Stelle anschneiden – ist es noch leicht blutig, im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 5 Minuten fertig garen. (Wird es weiter frittiert, besteht die Gefahr, dass es verbrennt.)
     
  • Tsatsiki mit den beiseitegelegten Kräutern und der Zitronenschale garnieren. Das knusprige Backhendl mit den gerösteten Zitronen und dem Zucchini-Tsatsiki anrichten und mit etwas Salz bestreuen.
© Brandstätter Verlag

Haya Molcho Nuriel Molcho NENI
Wien by NENI
Food. People. Stories
Der spannende Blick in die Kochtöpfe der Insider, Newcomer & Zuwanderer
Brandstättter Verlag, 272 Seiten, € 35,–
ISBN978-3-7106-0461-4
brandstaetterverlag.com/wien-neni

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