Bunte Rüben mit Krapfen

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Bunte Rüben mit Krapfen

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Konzept & Produktion: Eva Bauer & Isabella Gehart

Für die Rote Rübe

Zutaten (4 Personen)

2
Bund
kleine Rote Rüben
etwas
Meersalz
etwas
Thymian

Zubereitung:

  • Die Rüben waschen und mit dem Meersalz und dem Thymian in Alupapier einschlagen (alles auf 4 Päckchen verteilen).
  • Nun bei 180 °C 30 bis 40 Minuten backen und mit einem Zahnstocher testen, ob alles weich/gar ist.
  • Anschließend die Rüben abkühlen lassen und schälen.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

1
l
Sojasauce
250
ml
Mirin (Reisessig)
1
Bund
Shiso-Blätter
1
l
Rote-Rüben-Saft

Zubereitung:

  • Alle Zutaten zusammenfügen und eine Woche einlegen. (Ersatzweise kann man auch Ponzu-Sauce in einem Asiashop kaufen.)
  • Danach die Shiso-Blätter herausnehmen und die Flüssigkeit auf 500 ml reduzieren.
  • Den Rote-Rüben-Saft auf 300 ml reduzieren.
  • Anschließend den Sud mit der Shiso-Soja-Reduktion abschmecken und etwas abbinden. 
  • Zum Schluss die kleinen Roten Rüben (aus Schritt 1) dazugeben und erwärmen.

Für die Krapfen

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Wasser
100
g
Butter
8
g
Salz
200
g
Mehl
5
Eier
Fett zum Frittieren

Zubereitung:

  • Das Wasser zusammen mit der Butter und dem Salz aufkochen.
  • Das Mehl hinzufügen und einen Brandteig herstellen.
  • Nun die Eier nach und nach mit einem Zauberstab unterheben oder in einem Rührgerät einarbeiten.
  • Sobald ein geschmeidiger Teig entstanden ist, mit einem Löffel Nocken formen und in heißem Fett bei 180 °C herausfrittieren.

Für die marinierte Bete

Zutaten (4 Personen)

1
Gelbe Rübe
1
Schalotte
Salz
4
cl
heller Balsamico
2
cl
Öl

Zubereitung:

  • Die Gelbe Rübe waschen und mithilfe einer Aufschnittmaschine oder einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. 
  • Die Schalotte in Ringe schneiden und mit dem Salz, dem Balsamico und dem Öl vakuumieren (einlegen reicht auch).
  • Anschließend die Gelbe Rübe darin 20 Minuten marinieren.

Anrichten:

Die Sauce in einen tiefen Teller geben und die Krapfen sowie die Gelbe Rübe dekorativ anrichten.


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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2021
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