Bunte Rüben mit Krapfen

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Bunte Rüben mit Krapfen

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Konzept & Produktion: Eva Bauer & Isabella Gehart

Für die Rote Rübe

Zutaten (4 Personen)

2
Bund
kleine Rote Rüben
etwas
Meersalz
etwas
Thymian

Zubereitung:

  • Die Rüben waschen und mit dem Meersalz und dem Thymian in Alupapier einschlagen (alles auf 4 Päckchen verteilen).
  • Nun bei 180 °C 30 bis 40 Minuten backen und mit einem Zahnstocher testen, ob alles weich/gar ist.
  • Anschließend die Rüben abkühlen lassen und schälen.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

1
l
Sojasauce
250
ml
Mirin (Reisessig)
1
Bund
Shiso-Blätter
1
l
Rote-Rüben-Saft

Zubereitung:

  • Alle Zutaten zusammenfügen und eine Woche einlegen. (Ersatzweise kann man auch Ponzu-Sauce in einem Asiashop kaufen.)
  • Danach die Shiso-Blätter herausnehmen und die Flüssigkeit auf 500 ml reduzieren.
  • Den Rote-Rüben-Saft auf 300 ml reduzieren.
  • Anschließend den Sud mit der Shiso-Soja-Reduktion abschmecken und etwas abbinden. 
  • Zum Schluss die kleinen Roten Rüben (aus Schritt 1) dazugeben und erwärmen.

Für die Krapfen

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Wasser
100
g
Butter
8
g
Salz
200
g
Mehl
5
Eier
Fett zum Frittieren

Zubereitung:

  • Das Wasser zusammen mit der Butter und dem Salz aufkochen.
  • Das Mehl hinzufügen und einen Brandteig herstellen.
  • Nun die Eier nach und nach mit einem Zauberstab unterheben oder in einem Rührgerät einarbeiten.
  • Sobald ein geschmeidiger Teig entstanden ist, mit einem Löffel Nocken formen und in heißem Fett bei 180 °C herausfrittieren.

Für die marinierte Bete

Zutaten (4 Personen)

1
Gelbe Rübe
1
Schalotte
Salz
4
cl
heller Balsamico
2
cl
Öl

Zubereitung:

  • Die Gelbe Rübe waschen und mithilfe einer Aufschnittmaschine oder einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. 
  • Die Schalotte in Ringe schneiden und mit dem Salz, dem Balsamico und dem Öl vakuumieren (einlegen reicht auch).
  • Anschließend die Gelbe Rübe darin 20 Minuten marinieren.

Anrichten:

Die Sauce in einen tiefen Teller geben und die Krapfen sowie die Gelbe Rübe dekorativ anrichten.


Die Falstaff-Weinempfehlung

2019 Furmint Gorca – Vino Gross, Haloze, Slowenien 
Nuancen von Apfelblüten, dezenter Marille. Zitronenzesten, Minze und reife Quitte runden das Bukett ab. Die frische Säure zieht den Wein lange über den Gaumen und endet mit einem
animierenden Zitrus-Apfel-Aroma. Dezenter Gerbstoff und Kalkstaub runden den Körper ab.
€ 17,50; gross.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2021
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