Brick in the wall

© Daniel Jacob

Brick in the wall / Juan Amador

© Daniel Jacob

Gewürzmilch Crustard (für 16 Portionen à 40 g)

Zutaten

180
ml
Sahne 33%
150
ml
Milch
125
g
Eigelb
225
g
Vahlrona ivore
1
Vanilleschote
1/2
Zitrone, Schale davon
4
g
Kardamon
1/2
Zimtstange
2
g
Fenchelsamen
1
Tonkabohne
  1. Milch und Sahne mit den gemörserten Gewürzen aufkochen und ca. 6 Std. ziehen lassen, dann abpassieren.

  2. Milch-Sahne Mix erhitzen und das Eigelb und Vahlrona untermischen. Für 1 Std. 20 min im Ofen bei 120 °c im Wasserbad stocken, kaltstellen.

  3. Brick Formen gut reinigen und danach im Ofen trocknen, die erkaltete Crustard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen, jeweils 40g in jede Form füllen, gerade bei minus 40°C frosten.

  4. Aus den Formen lösen und die Unterseite glatt streichen.

Schokoboden

Zutaten

50
g
Weiße Schokolade
8
g
Rote Beete Granulat als Pulver
  1. Schokolade temperieren, das Granulat unterrühren und ziehen lassen.

  2. Die Masse gut vermischen und durch ein doppeltes Tuch passieren und auf der Silikon Masse glatt streichen. Mit einem Gasbrenner Oberfläche der Schokolade erwärmen und die glatt gestrichenen Bricks auf die weiche Schoko drücken. Mit einem Messer vorsichtig die Ränder ausschneiden, dann mit der Mini-Palette von der Matte lösen und erneut fest frieren lassen.

Schoko-Lack

Zutaten

75
g
Kakaobutter
100
g
weiße Schokolade
23
g
rote Beete Granulat als Pulver
17
g
Traubenkernöl
  1. Die Schokolade mit Kakaobutter und dem Öl erwärmen.

  2. Rote Beete Pulver einmixen und eine halbe Std. ziehen lassen. Wieder mixen und durch ein doppeltes Strumpfsieb passieren. Bei 50 Grad in die Lakierpistole einfüllen und die auf einem umgedrehten Blech auf Silkpatmatten gesetzten Bricks gleichmäßig lackieren, kalt stellen, erhärten und ein zweites mal lackieren und wieder erkalten lassen. 1 Std. vor Verzehr in der Kühlung auftauen.

Rote Beete Macarons (für 30 Portionen)

Zutaten

13,5
g
Albumin
250
ml
Bio Rote Beete Saft
0,4
g
Xantan
1
Blatt
Gelatine
3,75
g
Rote Beete Granulat
  1. Rote Beete Saft auf 100 ml reduzieren und die eingeweichte Gelatine einrühren und auf Eiswasser kaltrühren.

  2. Albumin und Xantan in die Masse mixen und für 30 min gekühlt ziehen lassen.

  3. Die Masse in der Kitchenaid auf Stufe 5 für 20 min aufschlagen.

  4. Und in einen einmal Spritzbeutel mit kleiner Tülle einfüllen und auf die Kunststoff Excaliburmatte ca. 0,5 cm hoch auf dressieren und bei 60 Grad im Excalibur für ca. 12 Std. trocknen.

Rotebeete-Himbeere Sorbet (für 30 Portionen)

Zutaten

50
g
Himbeermark
750
ml
Rote Beete Saft
37
g
Pro Sorbet
12
g
Glycerin
6
g
Rote Beete Granulat
  1. Rote Beete Saft in einem großen Topf auf 1 l reduzieren und das Himbeermark mit dem Granulat auflösen kaltrühren.

  2. Das pro Sorbet und Glycerin in die erkaltete Masse mixen und passieren.

  3. In der Eis Maschine abdrehen und in vorgekühlte Paco Jet Becher füllen.

  4. Ca. 12 Std. vor Gebrauch pacorisieren!

Rotebeete Scheiben (für 50 Portionen)

Zutaten

6
g
Zucker
250
g
Rote Beete
100
ml
Apfelsaft
12
ml
Forum dunkel
250
ml
Rote Beete Saft
50
g
Himbeermark
5
g
Rote Beete Granulat
  1. Zucker karamellisieren und mit dem Forum ablöschen.

  2. Mit Apfelsaft, Rote Beete Saft, Himbeermark auffüllen.

  3. Das Granulat einrühren, reduzieren und mit Maldon abschmecken.

  4. Die Rote Beete schälen und bei 1,5 cm aufschneiden.

  5. Mit einem Ausstecher 1 cm Durchmesser ausstechen und für ca. 2 min in der heißen Reduktion erwärmen und im Fond erkalten lassen.

Rote Bete Crème (für 50 Portionen)

Zutaten

60
g
Himbeermark
500
g
Rote Beete
3
g
Agar Agar
1/2
Blatt
Gelatine
  1. Die Rote Beete auf Salz bei 160 Grad für ca. 1,5 Std. im Ofen garen und im Warmen schälen, klein schneiden und in einen Paco Jet Behälter geben und einfrieren, mehrmals pacorisieren, bis die Masse samtig wird.

  2. Im Thermomix auf 1 kg rote Beete das Himbeermark geben und mit dem Agar auf Stufe 7 bei 100 Grad für 5 min erhitzen Masse flach auskühlen.

  3. Gelierte Masse im Thermomix glatt rühren und im Vakuum gerät 2-mal die Luft entziehen, in Spritzflasche geben.

 

Garnitur
Scarlett Kresse

Anrichten

Brick mittig platzieren und die Rote bete Creme darauf arrangieren. Abwechselnd mit den Rote bete Macarons, Rote bete Scheiben und Scarlett Kresse aus garniern.

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