Bretonischer Hummer mit feinen Safrannudeln & Erbsencreme
© Marco Riebler
© Marco Riebler
Zutaten (4 Personen)
Dille
Koriander
1
bretonischer Hummer
Butter
Olivenöl
Thymian
Salz
Eiswasser
Zutaten Erbsencreme
Zutaten (4 Personen)
1
kg
Erbsen
1
EL
Crème fraîche
Minze
Salz
Pfeffer
Eiswasser
Zutaten Safrannudeln
Zutaten (4 Personen)
1
g
Safran
280
g
Mehl, griffig
6
Eidotter
1
Ei
etwas
Butter
Salz
etwas
Olivenöl
Zubereitung Hummer:
- Wasser mit Dille, Salz und Koriander würzen und den Hummer 1 Minute kochen.
- Den Hummer noch ca. 4 bis 5 Minuten im Wasser ziehen lassen (nicht mehr kochen).
- Anschließend im Eiswasser abschrecken und ausbrechen.
Zubereitung Erbsencreme:
- Die Erbsen kochen und in kaltem Wasser abkühlen. Die Erbsen mit Crème fraîche vermengen, mixen und passieren.
- Anschließend erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Minze würzen.
Zubereitung Safrannudeln:
- Safran in wenig lauwarmem Wasser einlegen und 6 Stunden (rechtzeitig ansetzen!) bei
- Zimmertemperatur ziehen lassen.
- Alle Zutaten (außer Safran) mischen, zu einem Teig kneten und eine Stunde rasten lassen.
- Anschließend den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in feine Streifen schneiden. Die Nudeln 2 Minuten in Salzwasser kochen und anschließend in etwas Butter schwenken.
- Safranfond hinzufügen, nicht weiter erhitzen, durchschwenken.
Anrichten:
Das Hummerfleisch in Butter, Salz, Olivenöl und Thymian langsam garen und mit den Safrannudeln und der Erbsencreme anrichten.
Die besondere Zutat:
© Marco Riebler
Bretonischer Hummer (Bretagne, Frankreich). Die Schale des absoluten Stars unter den Krustentieren schimmert blau-schwarz. Beim Kochen wird der »König der gastronomischen Tafel« ziegelrot. Koch-Legende und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann servierte ihn mit schwarzen Ravioli, eines seiner legendären Gerichte.
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