Bretonische Sardine | Aubergine | Puntarelle

© Palais Hansen Kempinski

Bretonische Sardine | Aubergine | Puntarelle

© Palais Hansen Kempinski

Für 8 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs

Sardine im Holzkohleteig

Zutaten

150
g
Tempuramehl
250
ml
Eiswasser
50
ml
Maiskeimöl
50
ml
Sepia-Tinte
1
Prise
Salz
8
Sardinen, geschuppt und filetiert
Mehl zum Wenden
Öl zum Frittieren

Das Tempuramehl mit dem Eiswasser glatt verrühren. Öl und Sepia Tinte einrühren und den Teig leicht salzen. Den Teig auf Eis stellen.

Die Sardinen vom Kopf befreien und so aufschneiden, dass beide Filets an der Schwanzflosse zusammenhängend bleiben. Die Fische ausnehmen, sorgfältig entgräten, waschen und auf einem Tuch abtrocknen und dann wieder beide Filets zusammenlegen.

Die Sardinen leicht salzen und im Mehl wenden, am Schwanz durch den Teig ziehen und im 180 Grad heißen Öl knusprig ausbacken.

Suppe von der bretonischen Sardine

Zutaten

200
g
frische, ausgelöste bretonische Sardinen
1
Knoblauchzehe, fein gehackt
2
Stück
Schalotten, in Würfel geschnitten
20
g
Fenchel, in Würfel geschnitten
20
g
Karotten, in Würfel geschnitten
20
g
Sellerieknolle, in Würfel geschnitten
1
EL
eingelegte Kapern
6
Stück
Kirschtomaten, halbiert
1
EL
kernlose Taggiasca-Oliven
1
EL
eingelegte Sardellenfilets
2
EL
Tomatenmark
70
ml
Weißwein
70
ml
Noilly Prat
1
Zweig
Thymian
1
Zweig
Basilikum
Salz
Pfeffer
Piment d`Espelette
1
l
Fischfond oder Gemüsefond
100
ml
Obers

Die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl in einem mittelgroßen Topf farblos anschwitzen. Das restliche Wurzelgemüse beigeben und kurz mit anschwitzen, danach die frischen Sardinen, Kirschtomaten, Taggiasca-Oliven, Sardellenfilets und Kapern dazugeben, ebenfalls kurz mitrösten und das Tomatenmark einrühren.

Dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Mit dem Fischfond aufgießen und ca.45 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Obers abschmecken und würzen.

Zum Schluss Basilikum und Thymian hinzufügen, mit einem Stabmixer fein mixen und abschließend durch ein Spitzsieb abseihen.

Ravioli mit Auberginenfüllung und Puntarelle

Pasta Teig

Zutaten

220
g
Mehl (Typ 00)
30
ml
Wasser
4
Eigelb
1
EL
Olivenöl
Salz

Die Zutaten für den Pastateig vermengen und so lange von Hand oder mit dem Knethaken kneten bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Auberginenfüllung

Zutaten

2
Stück Auberginen, geschält und in große Würfel geschnitten
3
EL
Olivenöl
3
Schalotten, in feine Streifen geschnitten
2
EL
getrocknete Ofentomaten
1
Knoblauchzehe, fein geschnitten
5
frische Basilikumblätter
2
EL
in Öl eingelgter Thunfisch

Backrohr auf 150°C vorheizen. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl für 5 Minuten in einer Pfanne farblos anschwitzen, diese dann in einer feuerfesten Form mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 150°C ca für 30-45 Min weichschmoren. Als nächstes alles mit dem Stabmixer fein mixen.

Puntarelle

Zutaten

24
Stück
»Herzen« der Puntarelle (italienisches Wintergemüse, auch bekannt als Spargelzichorie oder Vulkanspargel)

Den Strunk abschneiden, die grünen äußeren Blätter entfernen und die inneren Spitzen (= »Herzen«) voneinander lösen. Den harten Stielansatz von der Spitze wegschneiden.

Tortellini fertig stellen

Den Teig dünn mit der Nudelmaschine ausrollen, die Auberginenfüllung in mit 4 cm Abstand einzelne Häufchen dressieren, sodass 24 Portionen entstehen. Den Nudelteig einschlagen, mit einem Ring ausstechen und kleine Taschen bzw. Tortellini formen.

Die Tortellini und Puntarelle in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, 2 Minuten garen und beides in Butter mit etwas Gemüsefond glasieren und anrichten.

Anrichten

Drei Tortellini und drei Puntarelle auf einem tiefen Teller anrichten und die Sardinensuppe darüber gießen. Die Sardine im Holzkohleteig wird separat dazu gereicht.


INFO

EDVARD im Palais Hansen Kempinski
Schottenring 24, 1010 Wien
Öffnungszeiten: DI-SA: 12-14 und 18-22
E-Mail: edvard.vienna@kempinski.com
Telefon: +43 1 236 1000 8082
www.kempinski.com/wien

Mehr zum Thema

Rezept

Butterschnitzel vom Osterlamm mit Portwein glasiert

Die extrakleinen Butterschnitzerl eignen sich hervorragend als Fingerfood – zum Brunch oder als Stärkung nach dem Osterspaziergang!

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Frittata al Limone – Zitronenfrittata

Passt zum Frühstück oder als vegetarisches Hauptgericht – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

Rezept

Pasta Cacio e Pepe

Dieses Rezept aus dem neuen Kochbuch von Claudio Del Principe lässt die Herzen so mancher Pasta-Liebhaber höher schlagen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.