Brennnessel-Risotto mit Spargel und Wiesenkräutern
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für das Schweinefilet:
Zutaten (4 Personen)
400
g
Filet vom Iberico-Schwein
1/8
l
Whiskey
2
EL
Rohrzucker
2
EL
Sojasauce
Maldon-Meersalz
Sesamöl
Für das Risotto:
Zutaten (4 Personen)
500
g
Risotto-Reis
1
weiße Zwiebel
1/4
l
Weißwein
2
l
Gemüsebrühe
1
Lorbeerblatt
1
Zimtstange, ca. 4 cm
2
Handvoll
Parmesan
100
g
Brennnesseln
1
Scheibe
Ingwer
1
TL
Korianderkörner
1
TL
Fenchel-Samen
1
Knoblauchzehe
3
EL
Olivenöl
Sesamöl
Pfeffer
Für die Gurke:
Zutaten (4 Personen)
1/2
Gurke
2
EL
Apfelessig
Salz
Für den Spargel:
Zutaten (4 Personen)
250
g
weißer Spargel
250
g
grüner Spargel
Salz
Zum Servieren:
Zutaten (4 Personen)
50
g
Wiesenkräuter (zb. Rotklee, Schafgarbe, Ehrenpreis)
- Whiskey, Zucker und Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen und stark einreduzieren lassen, am Schluss sollte es eine leicht klebrige Flüssigkeit sein. Das Schweinefilet mit wenig Sesamöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend in einer Ofenform legen und mit der Soja-Whiskey-Reduktion bestreichen. Bei 90 °C (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 60 Minuten rosa garen.
- Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben und ca. 2 Minuten anschwenken. Dann mit Weißwein ablöschen, nach und nach mit der Brühe aufgießen und immer wieder mal gut umrühren. Die Kochdauer richtet sich nach der Reis-Sorte. Nach ca. 20 Minuten Lorbeer und Zimtstange beigeben und weiter köcheln lassen.
- Brennnessel, Korianderkörner, Fenchelsamen, eine Scheibe Ingwer, Knoblauchzehe, 3 El Olivenöl und 500 ml Gemüsebrühe in einen Standmixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Die Brennnessel-Creme mit Parmesan zum Risotto geben und einrühren. Das Risotto 10 Minuten ziehen lassen, es soll am Schluss eine schöne, schlotzige Konsistenz haben.
- Die Gurke halbieren und das Kerngehäuse mit einem kleinen Löffel entfernen. Die Gurke in kleine Würfel schneiden und diese mit Apfelessig und etwas Salz für 30 Minuten marinieren lassen.
- Die Enden vom Spargel abschneiden, den weißen Spargel schälen und in kochendem Salzwasser für 2 Minuten ziehen lassen. Dann den grünen Spargel beigeben und weitere 3 Minuten ziehen lassen.
- Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten. Zum Servieren werden die Wiesenkräuter und die eingelegte Gurke über das Gericht gestreut.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
© Constantin Fischer
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