Branzino alla Brace

© Michael Rathmeyer

© Michael Rathmeyer

Wenn der Fisch vor dem Grillen nicht geschuppt wird, dann schützen die spröden Schuppen das zarte Fleisch sehr wirksam vor allzu großer Hitze. Außerdem bleibt die Haut dann nicht am Grill hängen!

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Für den Fisch

Zutaten (2 Personen)

3
Zweig(e)
wilder Fenchel (alternativ 2 EL Fenchelsamen)
50
g
grobes Meersalz
1
Stück
frischer Wildfang-Branzino, nicht geschuppt
2
EL
Olivenöl
50
g
grobes Meersalz
1
frischer Wildfang-Branzino, nicht geschuppt
2
EL
Olivenöl

Für den Paprika

Zutaten (2 Personen)

4
Stück
Paprika, rot und gelb
1
Stück
Zitrone
3
EL
Kapern
1
Zehe
Knoblauch
1/2
Bund
Petersilie
1
Stück
Zitrone
3
EL
Kapern
1
Zehe
Knoblauch
1/2
Bund
Petersilie
  • Falls kein Wildfenchel (wächst in mediterranem Klima am Wegesrand) zu haben ist, die Fenchelsamen in einer Pfanne bei flotter Hitze und unter häufigem Rühren 2 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob mörsern, mit dem groben Salz vermengen und die Bauchhöhle des Fischs damit füllen. Für 1–2 Stunden, mindestens aber 30 Minuten im Kühlschrank lagern, damit die Aromen einwirken können.
  • Den Grill aufheizen, den (nicht geschuppten!) Fisch mit Öl einreiben, die Schwanzflosse mit Alufolie einwickeln, damit sie nicht verbrennt. Bei guter Hitze auf einer Seite 9 Minuten grillen, bis die Haut knusprig und braun geworden ist. Vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite 7 Minuten grillen.
  • Fisch auf eine Servierplatte heben, Aluschutz von der Flosse entfernen und den ­Essern voll Stolz präsentieren! Die Haut ­abheben und das saftige Fleisch in dicken ­Filets von der Gräte heben.
  • Dazu passen gegrillte Paprika: Paprika vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und am Grill oder im Backrohr bei maximaler Grillhitze mit Umluft etwa 20 Minuten mit der Hautseite nach oben grillen – die Haut darf ruhig ankohlen! Abkühlen lassen, Haut so gut es geht abziehen. Aus Zitronensaft, ­Kapern, fein gehacktem Knoblauch und gezupfter Petersilie mit etwas Salz ein Dressing rühren, darüber verteilen und servieren.

TIPP

Kräuterzweige und Kiefernnadeln

Falls Sie nur fertig geschuppten Fisch finden, können Sie sich mit einem Fisch- oder Wendebräter helfen. Damit die zarte Haut aber auch da nicht hängen bleibt, einfach ein paar Kräuterzweige oder frisch gerupfte Kiefernnadeln dazwischen legen – die sorgen außerdem für köstliches Aroma!


Getränkeempfehlung

Blaufränkisch Jois 2017, Weingut Scheiblhofer

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Zarte Gewürz­exotik, Nuancen von Nelken, reife Zwetschgen, süßes Brombeerkonfit. Komplex, sehr kräftig, Kirschfrucht, präsentes, etwas forderndes Tannin, braucht noch seine Zeit, zeigt noch etwas ­wenig Sortencharakter.

scheiblhofer.at € 21,–

Einfach nachgekocht

Wie Sie diese Gericht ganz einfach zubereiten, sehen Sie im Rezept-Video.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Reinankenfilet Müllerinnen Art mit Absinth flambiert

Nach dem Rezept von Michel Roth, Restaurant »Bayview by Michel Roth«, Genf, Schweiz wird das Gericht mit Zucchini-Blüten, Krebsen und frischen Mandeln...

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

Rezept

Gedämpfter Fisch mit Frühlingszwiebel und Ingwer

Ein Leitfaden um Fische z.B. Saiblinge im ganzen zubereiten zu können, so werden sie ungleich saftiger als Filets.

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Yuu’n Mee ist auf den Fisch gekommen

Der Nachhaltigkeitsexperte erweitert sein Portfolio von Garnelen auf Naturfischfilets von Zander und Hecht sowie panierten Polardorsch.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

In Liebstöckel pochierter Fuschlsee-Hecht mit Stangenspragel

Ein frühlingshaftes Hecht-Rezept mit Spargel aus dem neuen Kochbuch »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche«.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.