Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken

Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken

Thomas Schauer

Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken

Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken

Thomas Schauer

Gemüseland Österreich: Der durchschnittliche Jahresverbrauch von Gemüse lag in Österreich 2009 bei 108 Kilo pro Kopf. Mit einem jährlichen Konsum von rund 100 Kilo essen die Österreicher fast ebenso viel Fleisch. Der deutliche Favorit unter den Gemüsesorten sind hierzulande die Paradeiser – sie machen fast ein Viertel des verbrauchten Gemüses aus. Dann folgen Salate, Zwiebeln, Karotten und Kraut. Die Österreicher sind keine großen Gärtner: Etwa 95 Prozent des konsumierten Gemüses stammen aus Markt­produk­tion, nur knapp fünf Prozent aus Haus- und Klein­gärten. Die Versorgungsbilanz für Gemüse zeigt, dass nur 60 Prozent des Verbrauchs durch inländi­sche Produktion abgedeckt sind – außer ­Zwiebeln, Sellerie und Karotten, die mehr als aus­reichend ­angebaut werden, muss jede Gemüsesorte zumindest zum Teil importiert werden.

Für die Bohnentaschen

Zutaten (2 Personen)

30
g
weiße Bohnen, gekocht
10
g
Augenbohnen, gekocht
30
g
Topinambur-Presskuchen
etwas schwarzer Pfeffer
1
TL
Distelöl

Für die Erbsencreme

Zutaten (2 Personen)

80
g
Erbsen, tiefgekühlt
10
g
Butter
1
EL
Petersilie
1
Prise
Salz
1
Prise
Muskatnuss

Für die Artischocken

Zutaten (2 Personen)

1
Artischocke
1/2
Zitrone zum Einreiben
Olivenöl
Salz

Für den Topinambursud

Zutaten (2 Personen)

500
g
Topinambur
10
g
Butter
2
TL
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Schale einer braunen Zwiebel

Für die Einlage

Zutaten (2 Personen)

30
g
ausgebrochene junge Erbsen
30
g
Topinamburscheiben, 1,5 mm dick
  • Die Topinamburen schälen und durch einen Entsafter pressen (einen Teil des Presskuchens für die ­Fülle verwenden). Butter bräunen, mit dem Topinambursaft aufgießen, salzen, pfeffern, die Zwiebelschale und Olivenöl dazugeben, leicht ­köcheln lassen. Vor dem Anrichten die Zwiebelschale ­herausnehmen.
  • Für die Fülle der Tascherln die gekochten weißen Bohnen mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Topinambur-Presskuchen gut abmengen. Pfeffer und Distelöl dazugeben und die gekochten Augenbohnen untermischen, eventuell noch etwas salzen.
  • Den Nudelteig hauchdünn ausrollen, mit einem 5-Zentimeter-Ausstecher Kreise ausstechen, die Füllung draufsetzen, die Ränder mit Wasser bepinseln und zusammenklappen.
  • Die Erbsen würzen, Butter dazugeben und weichdämpfen, passieren, durch ein Sieb streichen und mit fein gehackter Petersilie vermengen.
  • Die Artischocke putzen. Den Artischockenboden gut mit Zitronensaft einreiben, vierteln und in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Mit ­Zi­tronensaft, Salz und Olivenöl marinieren.
  • Für die Einlage die Topinamburscheiben in einer ­Teflonpfanne beidseitig goldbraun braten, und die ­Erbsen knackig dämpfen.

 

ANRICHTEN

 

  • Die Erbsencreme wärmen und damit einen Spiegel in einem tiefen Teller anrichten. Die marinierten Artischocken mittig daraufsetzen und rundum die gedämpften ­Erbsen anrichten.
  • Die Tascherln al dente kochen und mit den gebratenen Topinamburscheiben dazugeben. Mit dem ­heißen Topinambursud auffüllen.

 

Aus Falstaff Nr. 03/2011

 

TIPP

WEINTIPP

Jörg Wörther empfiehlt dazu einen Rotgipfler Rodauner 2009 vom Weingut Alphart in der Thermenregion.

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