Für die Rotwein-Reduktion

• Alle Zutaten in einem grossen, ofenfesten Topf mischen und ca. 50 Minuten langsam kochen.

Für das Rind

• Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen und das Fleisch in Stücke schneiden (4–5 cm).
• Ein Blech mit Backpapier belegen und das Rind mit Salz und Pfeffer würzen.
• Erdnussöl in einer grossen Pfanne erhitzen und das Fleisch zugeben. Etwa 5 Minuten braun dünsten.
• Die Fleischstücke auf das Backblech legen und den Ofen auf 160 °C vorheizen.
• Zwiebeln, Karotten, Lauch, Knoblauchzehen, Thymianzweige, Petersilie und Lorbeerblätter zur Reduktion geben und zusammenrühren.
• Ein Passiertuch anfeuchten, auspressen und über das Gemüse legen. Die Ecken zusammenklappen, um ein «Nest» für das Fleisch zu bilden. Die Rindrippenstücke auf das Passiertuch legen und mit Fond bedecken. Die Flüssigkeit langsam kochen lassen. Es ist wichtig, dass diese nicht zu schnell verdampft.
• Das Fleisch mit Back­papier abdecken und im Ofen 1,5–2 Stunden schmoren. Anschliessend in einen ofenfesten Topf legen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb zweimal passieren, beim zweiten Mal in eine Pfanne.
• Das Gemüse entfernen, die Flüssigkeit aufkochen und die Fettstücke mit einem Löffel abschöpfen. Die Flüssigkeit auf das Fleisch giessen, abkühlen lassen und abdecken.

Für die Beilagen

• Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Die Kartoffeln in kleine Stücke (2 cm) schneiden und in eine grosse Pfanne legen.
• Salz, Pfefferkörner, Thymianzweige, Lorbeerblatt und Knoblauchzehen beigeben und mit kaltem Wasser 2 cm bedecken. Langsam 10–15 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
• Gewürze entfernen, die abgekühlten Kartoffeln halbieren und beiseite­legen.
• Karotten schälen, längs halbieren und in eine Pfanne geben.
• Salz, Pfefferkörner, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen hinzufügen und mit Wasser aufgiessen. Die Karotten 4–5 Minuten weichkochen. Gewürze entfernen und die Karotten abtropfen und kühlen lassen.
• Speckwürfel in eine Pfanne geben und in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten die Speckwürfel umrühren und schön braun werden lassen. Danach mit Papiertüchern abtrocknen.
• Den Pilzhut der Champignons vom Stiel trennen.
• Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Champignons zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf niedriger Temperatur 2–3 Minuten weich­kochen.

Für die Perl­zwiebeln

• Die roten Perlzwiebeln separat von den weissen kochen, sonst verfärben sie sich.
• Ein X auf die Wurzel schneiden und in einen Topf mit Wasser geben. Das Wasser zum Kochen bringen. Wenn die Zwiebelschalen weich genug sind, abkühlen lassen und schälen.
• Die Perlzwiebeln in einen Kochtopf geben, mit etwas kaltem Wasser bedecken, die Gewürze zugeben und zum Kochen bringen.
• 10–15 Minuten leicht kochen lassen, bis die Perlzwiebeln weich sind.

Zum Servieren

• Den Ofen auf 120 °C vorheizen.
• Den Topf mit dem Rind kurz in den Ofen stellen, damit der Fond flüssig wird.
• Den Topf herausnehmen und die Temperatur auf 190 °C drehen.
• Das Fleisch in eine tiefe ofenfeste Bratpfanne legen und mit der Flüssigkeit übergiessen. Für etwa fünf Minuten erwärmen und zeit­weise weiter mit Flüssigkeit begiessen.
• Nun das Gemüse dazugeben. Erneut 5–10 Minuten in den Ofen stellen, bis Gemüse und Fleisch heiss sind.
• Den Speck aufwärmen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und Petersilie dazugeben.
• Fleisch und Gemüse anrichten und mit Sauce übergiessen. Den Speck darauf verteilen, mit Meersalz bestreuen und mit Dijon-Senf servieren.