Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.

Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.
© Phillipp Wagner

Bluttommerl-Sponge aus dem iSi Gourmet Whip 0,5 L

Stefan Eder aus dem steirischen »Wilden Eder« ergänzt zum Sponge Apfelkren-Gelee und Senf-Kaviar.

Stefan Eder

Für den Bluttommerl-Sponge

Zutaten
50 g Butter
4 Zehen Knoblauch, gehackt
1/2 Stück Zwiebel, fein gehackt
160 g Sahne
3 Stück Eier
100 g Mehl
100 g Blut
10 g Soja Sauce
Salz und Pfeffer
  • Zwiebel und Knoblauch in Butter gut anschwenken und mit der Sahne aufgießen.
  • Eier, Mehl, Blut, Soja Sauce, Salz und Pfeffer miteinander mixen.
  • Die Masse durch iSi Trichter und Sieb in einen iSi Gourmet Whip 0,5 L füllen. Zweimal einen iSi Professional Charger aufschrauben und gut schütteln.
  • Pappbecher zu ¼ anfüllen und bei voller Leistung 24 Sekunden in der Mikrowelle ausbacken.
  • Gestürzt auskühlen lassen und auseinander brechen.

Für das Apfelkren-Gelee

Zutaten
4 Stück Äpfel, geviertelt
100 ml Weißwein
200 ml Apfelsaft
100 ml Zitronensaft
50 ml Essig
50 g Brauner Zucker
2 Stück Limettenblätter
2 g Agar Agar
etwas Kren (Meerrettich)
  • Die Äpfel mit allen Zutaten bis auf das Agar Agar aufkochen und gut durchmixen.
  • Nach dem Mixen noch einmal mit dem Agar Agar drei Minuten aufkochen.
  • In einer Schüssel gut auskühlen lassen und danach noch einmal gut durchmixen.
  • In einen Spritzbeutel geben und aufdressieren.

Für den Senf-Kaviar

Zutaten
100 ml Apfelsaft
100 ml Balsamico Essig, weiß
100 g Senfkörner
3 EL Honig
1 TL Salz
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und über Nacht »schleimen« (einweichen) lassen.
  • In Weckgläser füllen und im Dampfgarer bei 80° C 30 Minuten durchziehen lassen. Alternativ zum Dampfgarer, in einem Wasserbad 30 Minuten leicht köcheln lassen. 

Zum Anrichten

Zutaten
  • Den Sponge mit Grammeln und einer Scheibe Speck belegen und mit Apfelkren-Gelee und Senf-Kaviar garnieren.
  • Zum Schluss noch etwas frischen Kren darüber reiben.
Stefan Eder
Mehr entdecken
Ein frühlingshaftes Dessert.
Dessert
Stefan Eders Erdbeerdessert
Das Frischkäse-Mousse wird in Eders Rezept mit dem iSi Gourmet Whip mit »Rapid Infusion«-Set...
Von Stefan Eder
Mehr zum Thema
Rezept
Tomaten-Sorbet
Wenn es gegen Sommerende reichlich köstliche Tomaten gibt, ist dieses Sorbet der Hit. Man kann es...
Von Gennaro Contaldo
© Ian Ehm | Setstylist Florentine Knotzer
Rezept
Beef Tartare
Bei diesem klassischen Gaumenschmaus trifft zartes Rindfleisch auf aromatische Gewürze.
Von Simon Schubert, Julian Lechner, Benjamin Edthofer, Florian Schagerl
Meeresfrüchte
Crevetten-Cocktail
In seinem neuen Kochbuch «Pure Tiefe» verleiht Spitzenkoch Andreas Caminada dem...
Von Andreas Caminada
Vorspeise
Hochgebirgskäseravioli
Die im Original als »Kärntner Schlutzkrapfen« bezeichneten Teigtaschen werden mit Kohlrabi und...
Von Mario Lohninger