Blut- und Leberwurst mit Kraut und Wachtelei

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Würste:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Blutwurst
400
g
Leberwurst
Kokosöl, geschmacksneutral

Für das Kraut:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Sauerkraut
100
g
Speckwürfel
500
ml
Weißwein
250
ml
Gemüsebrühe
2
EL
Roh-Zucker
50
g
Butter
Salz
Pfeffer
Koriander-Körner

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

500
g
braune Champignons
200
g
Lauch
250
ml
Gemüsebrühe
2
Streifen
Zitronenschale
150
g
Mascarpone
Salz
Zitronenpfeffer
Erdnussöl

Für die Wachteleier:

Zutaten (4 Personen)

8
Wachteileier
Kokosöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Senf nach Lust und Laune
  1. Backrohr auf 90 °C vorheizen. Die Würste in einer Pfanne mit etwas Kokosöl bei nicht zu hoher Hitze von beiden Seiten langsam anbraten. In eine Ofenform geben und 40 Minuten bei 90 °C im Backofen ziehen lassen.

  2. Das Sauerkraut in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Speckwürfel in einem Topf anrösten, Sauerkraut dazugeben und mit Weißwein sowie Gemüsebrühe ablöschen. Zucker beigeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Koriander-Körner frisch grob schroten und mit Butter zum Kraut geben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Die Champignons putzen, vierteln und mit Erdnussöl in einer heißen Pfanne ca. 5 Minuten anbraten. Lauch halbieren, in Streifen schneiden und zu den Champignons in die Pfanne geben, weitere 2 Minuten mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Mascarpone einrühren, Zitronenschale beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für 5 Minuten ohne Temperatur ziehen lassen.

  4. Die Wachteleier werden wie ein Spiegelei in etwas Kokosfett in einer Pfanne gebraten.

  5. Ich serviere die Blut- und Leberwurst ohne Haute und richte beides gemeinsam in einem kleinen Setzring an.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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