Blumenkohlcreme, Emmentaler Trüffel-Wild-Gelee, Entenleberterrine, Randenchips

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Zutaten Blumenkohlcreme

Zutaten (4 Personen)

40
g
Butter
35
g
Zwiebel, gehackt
5
g
Knoblauch
700
g
frischer Blumenkohl
250
ml
Wasser
180
ml
Vollrahm
1/2
Zitrone, Saft und Zeste
etwas
Zucker
Salz und Pfeffer
  1. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Den Blumenkohl reinigen, in einzelne Röschen zerteilen und mitdünsten. Rahm, Wasser, Zitronensaft und -zeste beigeben.

  2. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Weich kochen und im Thermomixer oder in der Moulinex pürieren.

Zutaten Emmentaler Trüffel-Gelee

Zutaten (4 Personen)

170
ml
Wildkraftbrühe
3
g
Gellan
15
g
schwarze Trüffel «Emmental»
Salz
Pfeffer
  1. Die Trüffel fein hacken. Kraftbrühe, Trüffel und Gellan vermischen, bis sich das Pulver aufgelöst hat.

  2. Aufkochen, dünn auf ein Blech giessen und stocken lassen. In die ge­­wün­­­schte Form schneiden oder ausstechen.

Zutaten Entenleberterrine

Zutaten (4 Personen)

500
g
rohe Gänseleber (alternativ Entenleber)
190
ml
Milch
20
g
Salz
1/2
TL
Salpetersalz
8
ml
Noilly Prat
8
ml
Cognac
8
ml
Madeira
8
ml
roter Portwein
  1. Die Milch aufkochen und vom Feuer ziehen. Die Gewürze beigeben, leicht auskühlen lassen und den Alkohol beigeben. Die Leber entnerven und in die kalte Marinade einlegen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

  2. Die Leber herausnehmen, auspressen und in eine ausgelegte Terrinenform drücken. Bei maximal 80 °C im Wasserbad höchstens 25 Minuten pochieren: Die Terrine muss in der Mitte noch beinahe kalt sein.

Zutaten Randenchips

Zutaten (4 Personen)

25
g
rohe Randen

Die Randen waschen, schälen und dünn aufschneiden. Im Salzwasser blanchieren und trocknen. Im Dörrex bei 70 °C trocknen.

Anrichten:

Trüffel-Gelee auf einen Teller geben. Die Blumenkohlcreme darauf anrichten. Die Entenleberterrine zuschneiden und um die Creme herum legen. Mit Randenchips dekorieren.

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 08/2016

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Schafkäse mit Kernöl und Pfirsich

Im Handumdrehen fertig ist diese Vorspeise mit fruchtigem Akzent.

Rezept

Lauwarmer Schaffrischkäse mit Molkesauce und Rhabarber-Chutney

Spitzenkoch Lukas Nagl präsentiert eine Vorspeisen-Kreation mit cremigem Schaffrischkäse und würzigem Rhabarber-Chutney, die Sie unbedingt nachkochen...

Rezept

Zander mit Leinölerdäpfeln und Liebstöckelschaum

Leinerdäpfel sind im Mühlviertel ein echtes Traditionsgericht. Dieser Klassiker wurde von Elisabeth und Clemens Grabmer von der Waldschänke in ihrem...

Rezept

Kaninchenterrine mit Sauce Ravigote

Die Kombination aus zartem Kaninchen und Eier-Vinaigrette schmeckt von einem auf den anderen Tag ganz unschuldig gut!

Rezept

Riebelschnitte mit glasierten Salatherzen und Bergkäse

Riebel ist einer der Vorarlberger Spezialitäten schlechthin – mit diesem Rezept zeigt Spitzenkoch Max Natmessnig eine köstliche Variation mit...

Rezept

Erdäpfelsoufflé

Das herzhafte Erdäpfelsoufflé wird mit Crème fraîche und Forellenkaviar angerichtet.

Rezept

Wilder Spargel in Bienenwachs

Das Bienenwachs ist nicht nur nachhaltig, es verleiht dem wilden Spargel auch einen süßlichen Geschmack.

Rezept

Frittelle di Branzino alla Veneziana

Venezianische Fischplatte mit Minze, Knoblauch und Zitrone.

Rezept

Marinierte Eierschwammerl mit Kürbis und Käferbohnen

Austro-Antipasti: Mit diesem Rezept hat man länger etwas von Pilzen und Gemüse. PLUS: Tipps und Tricks zum Einlegen.

Rezept

Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum

Was darf bei einem steirischen Menü nicht fehlen? Natürlich das Kernöl. Hans Peter Fink kombiniert es gekonnt mit herrliche frischem Spargel.

Rezept

Beef Tatar vom steirischen Rind im Knusper-Stanitzel mit Krentopfen

Österreichische Küche mit Asia-Twist: Ein Rezept von Spitzenkoch Richard Rauch vom »Steira Wirt«.

Rezept

Puntarelle mit Anchovis-Dressing

Die knackigen Sprossen sind das liebste Bittergemüse der Römer. Wir servieren es hier als köstliche Vorspeise auf knusprigem Weißbrot.

Rezept

Mediterrane Focaccia mit Grana Padano und Prosciutto di San Daniele

So schmeckt Italien: Sommerlicher Rezept-Tipp von Küchenchef Andrea Mantovani.

Rezept

Spargelcreme

Der frisch gestochene pannonische Spargel aus dem burgenländischen Seewinkel verleiht dieser saisonalen Kreation von Markus Lentsch vom »Gasthaus und...

Rezept

Mousse von der Gänseleber mit Bitterschokolade

Dieses Gericht hat der Tiroler Spitzenkoch Martin Sieberer anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2020 kreiert.