Blumenkohlcreme, Emmentaler Trüffel-Wild-Gelee, Entenleberterrine, Randenchips

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Zutaten Blumenkohlcreme

Zutaten (4 Personen)

40
g
Butter
35
g
Zwiebel, gehackt
5
g
Knoblauch
700
g
frischer Blumenkohl
250
ml
Wasser
180
ml
Vollrahm
1/2
Zitrone, Saft und Zeste
etwas
Zucker
Salz und Pfeffer
  1. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Den Blumenkohl reinigen, in einzelne Röschen zerteilen und mitdünsten. Rahm, Wasser, Zitronensaft und -zeste beigeben.

  2. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Weich kochen und im Thermomixer oder in der Moulinex pürieren.

Zutaten Emmentaler Trüffel-Gelee

Zutaten (4 Personen)

170
ml
Wildkraftbrühe
3
g
Gellan
15
g
schwarze Trüffel «Emmental»
Salz
Pfeffer
  1. Die Trüffel fein hacken. Kraftbrühe, Trüffel und Gellan vermischen, bis sich das Pulver aufgelöst hat.

  2. Aufkochen, dünn auf ein Blech giessen und stocken lassen. In die ge­­wün­­­schte Form schneiden oder ausstechen.

Zutaten Entenleberterrine

Zutaten (4 Personen)

500
g
rohe Gänseleber (alternativ Entenleber)
190
ml
Milch
20
g
Salz
1/2
TL
Salpetersalz
8
ml
Noilly Prat
8
ml
Cognac
8
ml
Madeira
8
ml
roter Portwein
  1. Die Milch aufkochen und vom Feuer ziehen. Die Gewürze beigeben, leicht auskühlen lassen und den Alkohol beigeben. Die Leber entnerven und in die kalte Marinade einlegen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

  2. Die Leber herausnehmen, auspressen und in eine ausgelegte Terrinenform drücken. Bei maximal 80 °C im Wasserbad höchstens 25 Minuten pochieren: Die Terrine muss in der Mitte noch beinahe kalt sein.

Zutaten Randenchips

Zutaten (4 Personen)

25
g
rohe Randen

Die Randen waschen, schälen und dünn aufschneiden. Im Salzwasser blanchieren und trocknen. Im Dörrex bei 70 °C trocknen.

Anrichten:

Trüffel-Gelee auf einen Teller geben. Die Blumenkohlcreme darauf anrichten. Die Entenleberterrine zuschneiden und um die Creme herum legen. Mit Randenchips dekorieren.

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 08/2016

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Kürbis-Crème-brûlée mit Parmesan-Cracker

Die herzhafte Version des französischen Desserts: Statt dem Zucker kommen hier Kürbis, Parmesan und Kräuter in den Backofen.

Rezept

Fruchtiges Thunfischtartar

Ananas, Stangensellerie und Koriander geben diesem Gericht eine exotische Note.

Rezept

Kai Log Kheu – Schwiegersohn-Eier wie in Thailand

Nicht nur für Schwiegersöhne: Die knusprigen Eier sind Vorspeise und Party-Snack zugleich.

Rezept

Makrelenmousse mit bunten Chips

Räucherfisch mal anders: Constantin Fischer verarbeitete ihn zu einer feinen Mousse, dazu gibt’s selbst gemachte Gemüsechips.

Rezept

Gebeizte Wasabi-Lachsforelle

Für seine Kreation kombiniert Simon Kotvojs (ehem. »Mochi«/»rien«, jetzt Bäckerei Felzl) den Fisch mit geschmorten Roten Rüben und Sumach Joghurt.

Rezept

Eierschwammerl-Crostini

Gemeinsam mit Bloggerin Maja Florea hat Julian Kutos diesen herbstlichen Gruß aus der Küche kreiert. Mit Video!

Rezept

Vanille-Ziegenkäse

Den herrlichen Ziegenkäse kombiniert Bernhard Mairinger mit einem eigens kreierten Trauben- und Kürbiskernpesto.

Rezept

Palatschinken mit Oberskren und Räucherforelle

Kurt Gutenbrunner benannte sein erstes Restaurant in New York nach seiner Heimat: Hier eines seiner Rezepte aus dem »Wallsé«.

Rezept

Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

Österreicher Bernhard Mairinger vom »BierBeisl« aus Los Angeles kombiniert gelbe Rüben mit Büffelmozzarella, würziger Wassermelone und Pistazienpesto.

Rezept

Rote Rübe, Kren und Burrata Salat

Mit dieser Vorspeise aus dem Kochbuch »Simply Quick« macht das Fasten Spaß.

Rezept

Gebratener Kürbiskuchen mit Feuille de Caviar

Der Küchenchef vom Tropenhaus Frutigen verrät uns ein Rezept, das mit Feuille de Caviar verfeinert wird.

Rezept

Beef Tatar Zigarillos

Die Kombination mit den knusprigen Zigarillos gefüllt mit Beef Tatar eine köstliche Vorspeise!

Rezept

Short-Rib-Tafelspitz-Terrine

Verfeinert mit Kaviar und einem Roggentoast klingt das Rezept von Markus Glocker nicht nur exquisit, sondern ist es auch.

Rezept

Rote Rüben / Estragon / Schafskäse von der Familie Nuart / Kaviar

Den Ersten Akt des Falstaff Opernball-Menüs 2018 kreierte Silvio Nickol vom Restaurant »Palais Coburg« in Wien.

Rezept

Rum-Reh mit Morcheln

Josef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebarn kombiniert Wild mit Stroh Inländer Rum.

Rezept

Wildsulz mit Kernölvinaigrette

Rezept von Herbert Hausmair, Restaurant »Hausmair’s Gaststätte« in Wien