Rezept

Blanquette von der Pfauengeiss

Delikat: Albi von Feltens Pfauengeissen-Schlegel.

Foto: beigestellt

Autor:

Albi von Felten

Rezept

Artikel drucken

Zutaten (4 Personen)

800

ausgelöster Schlegel von der Pfauengeiss

150

eingesottene Butter

grosse Zwiebel, gehackt

weisser Erlinsbacher Riesling x Silvaner

Geflügelfond

Mehl

2,5

Crème fraîche

1/2

Zitrone (Saft)

Rahm, geschlagen

Fleur de Sel, Pfeffer

kleine Rüebli

Frühlingszwiebeln

Eiszapfen (kleine Rettiche)

grüne Spargeln

Blätter

Blut-Sauerampfer

Den Pfauengeissen-Schlegel in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Hälfte der Butter in einem Schmortopf scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Die andere Hälfte der Butter im selben Topf schmelzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Nun das angebratene Fleisch zurück in die Pfanne geben und mit dem Mehl stäuben. Alles für weitere 5 Minuten leicht anschwitzen. Mit dem Weisswein und dem Geflügelfond ablöschen. Bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten weiterköcheln.

In der Zwischenzeit das Gemüse rüsten und putzen und jedes Gemüse für sich weich blanchieren. Sofort abkühlen und zur Seite stellen. Wenn das Fleisch weich gegart ist, den Fond durch ein Sieb abgiessen und das Fleisch warm stellen.

Den Fond zusammen mit der Crème fraîche auf die Hälfte der Menge einköcheln und mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und nochmals alles zusammen aufkochen.

Anrichten

Das Gemüse in einer Pfanne mit Butter erhitzen und abschmecken. Den geschlagenen Rahm unter das heisse Ragout heben. Das Fleisch in der Mitte eines heissen Tellers anrichten und mit dem Gemüse umlegen. Mit den Blut-Sauerampferblättern ausgarnieren.

Buchtipp

Rare Sorten: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio. / Foto: beigestellt — Foto: beigestellt

Rare Sorten: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio
Mehr als 100 Rezepte von Albi von Felten und weiteren Spitzenköchen – inklusive Hintergrundinformationen zu den verwendeten Produkten, Einkaufs- und Kochtipps sowie Saisonkalender. Das Buch ist in Zusammenarbeit mit «ProSpecieRara» entstanden.
www.hirschen-erlinsbach.ch

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016

MEHR ENTDECKEN

Salat von jungen Karotten und Löwenzahn mit Vogelmieren-Vinaigrette und Pumpernickel

Ein Frühlingssalat vom Wildkräuterspezialisten Meinrad Neunkirchner: Karotten und Löwenzahn werden mit Vogelmieren-Vinaigrette mariniert. Meinrad Neunkirchner ist Koch im Gourmetgasthaus »Freyenstein« in Wien.

Salat
Seeigel mit Champagnermousse und Imperial-Kaviar

Club Prosper Montagné begibt sich in die Küche mit Peter Knogl.

Rezept
Hühner-Satay-Spieße mit Erdnuss-Koriander-»Mayonnaise«

Das beliebte Grillgericht aus Fernost kombiniert Julian Kutos mit einer »Mayonnaise« aus Erdnüssen, Ingwer und Koriander.

Grillen
Huhn / Rotwein / Zucchiniblüte

Ein leichtes Gericht mit geschmortem Huhn und essbaren Blüten, die für Frühlingsgefühle sorgen.

Geflügel
Huhn / Pilz / Brokkoli – frittiert

Hackbällchen und Gemüse im Backteig mit asiatischer Note.

Geflügel
Hühnchencroissant, Creme aus gebratenem Knoblauch & Sauerampfer

Direkt vor unserer Haustüre befinden sich Gräser, Kräuter und Blüten, die manchmal völlig fremd wirken. Andoni Luis Aduriz, einer der weltbesten Köche, zeigt, welch außergewöhnliche Kreationen damit möglich sind.

Geflügel
Hühnerfilet à la Pisco an Soja-Ei-Reis

Bei dem schnellen Gericht für unter der Woche wird das Fleisch in dem südamerikanischen Traubenbrand mariniert.

Hauptspeise