Bierbrot mit Hering

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Bierbrot: Zutaten für die Einlage

Zutaten (8 Personen)

0,5
l
Watt Blondes
250
g
feiner Roggenschrot
100
g
Treber von Watt Blondes

Bierbrot: Zutaten für den Teig

Zutaten (8 Personen)

25
g
Hefe
250
g
warmes Wasser
75
g
Roggensauerteig
300
g
Weizenmehl (550)
200
g
Roggenmehl
12
g
Sylter Meersalz

Zubereitung:

  • Das Bier aufkochen, über den Roggenschrot gießen und über Nacht einweichen lassen.
  • Die Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
  • Zum Schluss den eingeweichten Roggenschrot mit dem Treber dazugeben und durchkneten. Diesen Teig in eine gebutterte Kastenform füllen und 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen, das Brot 10 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 210 °C herunterschalten und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Brathering: Zutaten für die Marinade

Zutaten (8 Personen)

3
Schalotten, in Ringe geschnitten
100
g
geschälte Karotten, in kleine Würfel geschnitten
100
g
geschälte Sellerie, in kleine Würfel geschnitten
1
Zweig
Fenchelgrün
250
ml
Balsamico, weiß
100
ml
trockener Weißwein
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Pimentkörner
Sylter Meersalz
200
g
Zucker

Brathering: Zutaten für die Heringe

Zutaten (8 Personen)

8
ganze grüne Heringe (küchenfertig)
1
Zitrone
Mehl
Olivenöl

Zubereitung:

  • Die Heringe mit der Zitrone säuern, danach in Mehl wenden und kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen, um dann das Gemüse in der Pfanne anzubraten. Mit Weißwein und Essig ablöschen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Einmal aufkochen und dann über den Brathering gießen. Den Hering bis zum Anrichten, mindes­tens jedoch 24 Stunden, in der Marinade liegen lassen.

Remoulade: Zutaten für die Einlage

Zutaten (8 Personen)

2
hart gekochte Eier, fein gehackt
1
EL
kleine Apfelwürfel
4
Cornichons, in feine Würfel geschnitten
1/2
Bund
krause Petersilie, fein gehackt
1
TL
Kapern, fein gehackt
1
Stück
Anchovi, fein gehackt
Sylter Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Gurkensaft

Zutaten für die Mayo

Zutaten (8 Personen)

2
Eigelbe (zimmerwarm)
1
TL
Zitronensaft
1
Spritzer
Tomatenessig
1
EL
Dijon-Senf
250
ml
Rügner Rapsöl (zimmerwarm)

Zubereitung:

  • Alle Zutaten für die Mayo, bis auf das Öl, in einem Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Anschließend das Öl nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzig mit abschmecken und kühl lagern.

Zutaten für die eingelegten roten Zwiebeln

Zutaten (8 Personen)

2
Stück
rote Zwiebeln
1
Spritzer
Rotweinessig
1
Spritzer
Rotwein
Salz
Zucker
Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

  • Die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleine fingerbreite Spalten schneiden, diese mit Salz ­
    und Zucker gut würzen. Die Spalten dann in ­Olivenöl kurz und ohne Farbe anbraten und mit Essig und Rotwein ablöschen und auffüllen, sodass die Zwiebeln halb bedeckt sind. Das Ganze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Auf einem Blech verteilen und auskühlen ­lassen.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (8 Personen)

Feldsalat, geputzt und gewaschen
gesalzene Kartoffelchips
Kräuter-Schmand, Limetten-Schmand oder Sauerrahm
Erbsenkresse
Olivenöl
grobes Sylter Meersalz

Anrichten:

  • Den Brathering aus der Marinade holen, in einer Pfanne leicht anbraten und mit grobem Sylter Meersalz würzen. Das Bierbrot in Scheiben von 12 cm Länge und 1 cm Dicke schneiden und in Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Anschließend die Remoulade auf das Brot streichen und mit Feldsalat bedecken. Den Brathering auf den Feldsalat setzen und mit den restlichen Zutaten garnieren.

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