Beuschel mit Zeltknödel

Zubereitung:

• Herz, Züngerl, Lunge und Kronfleisch in gesalzenem Wasser mitsamt dem Wurzelwerk kochen (es ist fertig gekocht, wenn man vom Züngerl die Haut abziehen kann).
• Danach abseihen und den Sud aufheben.
• Innereien kalt stellen und in kaltem Zustand in ganz feine Streifen (2 mm, ganz wichtig!) schneiden.
• Geschnittene Zutaten mit Essigwasser bedecken und mindestens über Nacht stehen lassen.
• Dann wieder den Sud zugeben, mit Thymian, grünen Pfefferkörnern, Senf, Knoblauch, Prise Zucker und Vanillezucker, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen.
• 2 große Zwiebeln fein schneiden, goldgelb anrösten und dazugeben.
• Alles zum Kochen bringen. Wenn nötig noch Gemüsebrühe zugeben.
• Zum Schluss etwas griffiges Mehl (bekömmlicher als Einbrenn) mit kaltem Wasser verquirlen und das Beuschel damit leicht binden.
• Erst vor dem Servieren mit Rahm verfeinern.

Zubereitung:

• Mehl, etwas Salz, 1 Ei, etwas Trockenhefe und kalte Milch zu einem festen Germteig rühren und mindestens eine Stunde gehen lassen.
• Mit einem großen Löffel etwa faustgroße Teiglinge stechen, in Mehl wenden und auf ein bemehltes Backblech setzen. Zwischen den Teiglingen etwas Abstand halten.
• Nochmals 10 Minuten gehen lassen und danach bei ca. 165 °C ca. 35 Minuten backen.
• Die Zeltl sollten mindestens 2 Tage alt sein und werden dann in kleine Würfel geschnitten (wie beim Semmelknödel).
• Aus ca. ¼ l Milch, 1–2 Eiern, Salz und 2–3 Löffeln Mehl einen glatten Teig rühren, frische gehackte Petersilie dazugeben und eventuell geröstete Zwiebel.
• Danach die Zeltlwürfel hinzugeben und alles ca. 15 Minuten ziehen lassen.
• Je nach Trockenheit der Zeltl eventuell noch Milch zugeben.
• Anschließend Knödel nach beliebiger Größe formen und für ca. 20 Minuten in kochendes Wasser legen.

Tipp: Zeltlknödel brauchen etwas länger als Semmelknödel.

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