Beschwipster Kalbsbraten

© Constantin Fischer

Beschwipster Kalbsbraten

© Constantin Fischer

Für den Braten:

Zutaten (4 Personen)

1,2
kg
Kalbsrollbraten
Zirbenschnaps
6
Zweige
Rosmarin
1
Zitrone
1
Knoblauchzehe
Butter
Salz

Für das Kraut:

Zutaten (4 Personen)

1
kleinen Kopf Rotkraut
1
EL
Preiselbeer-Marmelade
1/8
l
Rotwein
1
EL
Yamakisauce
1
TL
Sojasauce
2
EL
Balsamico Essig
3
EL
Rohzucker
1
Scheibe
Ingwer
1
Kaffirlimettenblatt
1
Zimtstange, ca. 4 cm
Salz
Pfeffer
Erdnussöl

Für die Kräuterseitlinge:

Zutaten (4 Personen)

6
Kräuterseitlinge
100
ml
Gemüsebrühe
1
EL
Sojasauce
1
Zweig
Rosmarin
Abrieb von einer halben Limette
Zitronenpfeffer
Olivenöl
Sesamöl
Salz
  1. Backofen auf 130 °C erhitzen. Den Braten langsam in etwas Butter von allen Seiten anbraten. Rosmarin, 3 Streifen Zitronenschale, etwas Salz sowie eine halbierte Knoblauchzehe beigeben und für 5 Minuten auf kleiner Hitze weiterbraten. Dabei mehrfach wenden. Anschließend den Braten in eine feuerfeste Form geben, mit dem Bratensaft und einem Schuss Zirbenschnaps übergießen und für 2,5 Stunden bei 130 °C im Ofen schmoren.
     
  2. Rotkraut in feine Streifen schneiden, mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne leicht anschwenken und mit dem Zucker kurz karamellisieren lassen. Anschließend mit Rotwein, Essig, Yamaki- und Sojasauce ablöschen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Ingwer fein hacken, gemeinsam mit dem Kaffirlimettenblatt, Zimtstange und Preiselbeer-Marmelade beigeben, verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
  3. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten. Mit Gemüsebrühe und Sojasauce ablöschen, Rosmarin sowie den Abrieb einer halben Limette beigeben und kurz ziehen lassen. Mit Zitronenpfeffer und – wenn nötig – Salz abschmecken und etwas Olivenöl beigeben.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

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