Eigelbschaum

• Eigelb, Hühnerfond und Umami-Würze in den Thermomix geben und 15 Minuten/70 °C/Stufe 4 aufschlagen.
• Anschließend Basic textur zugeben und glatt mixen.
• In einen iSi-Behälter füllen und bei 56 °C warm stellen.

Sauerkraut

• Den Tontopf mit heißem Wasser ausspülen und trocknen lassen. Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen.
• Den Topf mit sauberen Kohlblättern auslegen und einige Blätter beiseitelegen. Die Kohlköpfe vierteln und den Strunk herausschneiden. 
• Die Viertel mit einem Gemüsehobel oder Messer in feine Streifen schneiden.
• Den Kohl in eine Schüssel geben.
• Mit 40 g Salz und Gewürzen vermischen und kräftig mit den Händen durchkneten oder mit einem Stampfer durcharbeiten, bis reichlich Flüssigkeit ausgetreten ist.
• Den Kohl dann fest in das Tongefäß drücken, bis die Kohlschicht einige Zentimeter hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Die übrigen Kohlblätter auflegen, mit dem Beschwerungsstein abdecken und den Deckel auflegen.
• Die übrigen 10 g Salz mit 200 ml Wasser aufkochen, abkühlen lassen und in die Wasserrinne des Tontopfes gießen.
• Den Topf an einem dunklen, kühlen Ort 4 Wochen lagern.
• Danach das Kraut in Einmachgläser füllen und haltbar machen.

Sauerkrauttatar

• Das Sauerkraut mit einem scharfen Messer hacken und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Liebstöckelöl

• Den Liebstöckel waschen und trocken schleudern.
• Mit dem Öl in den Thermomix geben und 2 Minuten/Stufe 10 stark mixen.
• Anschließend den Thermomix 15 Minuten/70 °C/Stufe 5 laufen lassen.
• Die Ölmischung durch ein feines Tuch passieren und in eine Spritzflasche füllen.
• Sofort kalt stellen, eventuell in ein Eiswasserbad stellen.

Schweine-Popcorn

• Die Schweineschwarte waschen und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
• Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
• Schwarte und Knoblauchzehe darin 20 Minuten kochen.
• Dabei kein Salz hinzugeben, sonst wird die Schwarte später hart.
• Die Schwarte dann absieben, mit einem Küchentuch trocknen und in 1 × 1 cm große Würfel schneiden.
• Die Würfel auf einem beschichteten Backblech verteilen und im 160 °C heißen Backofen in 40 Minuten knusprig rösten. 
• Dabei immer wieder wenden, damit eine gleichmäßige Bräune entsteht. (Ergibt mehr als benötigt.)

Anrichten

• Die Eierschalen auf etwas Stroh auf die Teller setzen.
• Zu einem Drittel mit dem Sauerkrauttatar füllen und jeweils ein paar Tropfen Liebstöckelöl daraufträufeln.
• Dann mit dem Eigelbschaum bis knapp unter den Rand auffüllen.
• Das Schweine-Popcorn daraufgeben und mit den Schnittlauchröllchen garnieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 3/2020

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