Beerensülze

Marshmallows und Fruchtgummi: Ein bunter Beerenmix.

© Helge Kirchberger

Marshmallows und Fruchtgummi: Ein bunter Beerenmix.

Marshmallows und Fruchtgummi: Ein bunter Beerenmix.

© Helge Kirchberger

Für die Erdbeer-Marshmallows

Zutaten

20
g
Eiweiß
160
g
Erdbeersaft
190
g
Zucker
12
g
Trockengelatinepulver
etwas Maiskeimöl
50
g
Puderzucker
50
g
Maisstärke
etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)
  • Das Eiweiß in die Küchenmaschine geben und leicht anschlagen.
  • 60 g Erdbeersaft und den Zucker in einen Topf ­geben und auf 127 °C erhitzen.
  • Währenddessen in einem weiteren kleinen Topf 100 g Erdbeersaft auf 35 °C erwärmen und das Trockengelatinepulver unterrühren. Das Gelatinegemisch unter den 127 °C heißen Zuckersirup rühren.
  • Das Eiweiß weiter schlagen und den heißen Zucker­sirup (während die Küchenmaschine läuft) in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Dann so lange ­weiterschlagen, bis die Marshmallow-Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
  • Die Marshmallow-Masse in einen Kunststoffspritzbeutel füllen. Silikon-Negativformen (in Abbild echter Pulpo-Fangarme-Stücke) mit der Marshmallow-Masse befüllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Von der restlichen Marshmallow-Masse kleine Tupfen auf ein mit wenig Maiskeimöl bestrichenes Blech spritzen und ebenfalls kalt stellen.
  • Den Puderzucker und die Maisstärke vermischen und über die ausgelösten Marshmallows und Marshmallow-Tupfen sieben.
  • Zum Schluss mit etwas roter Lebensmittelfarbe bestäuben.

Preiselbeerkugeln

Zutaten

125
g
frische Preiselbeeren
20
g
Puderzucker
4
g
Blattgelatine
  • Die Preiselbeeren mit dem Puderzucker mixen und durch ein feines Sieb passieren.
  • Das Preiselbeerpüree erhitzen, die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Dann in eine Silikonmatte für Kugeln (1 cm) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
  • Die gefrorenen Preiselbeerkugeln aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Johannisbeer-Fruchtgummi

Zutaten

50
g
roter Johannisbeersaft
5
g
Erdbeersaft
0,7
g
»Pektin NH«
6
g
Zucker
0,2
g
Zitronensäure
  • Den Johannisbeer- und Erdbeersaft erhitzen. Das »Pektin NH«, den Zucker und die Zitronensäure vermischen und unterrühren.
  • Alles zusammen aufkochen. Die heiße Flüssigkeit in Silikon-Negativformen (in Abbild von echten Fruchtgummibärchen) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
  • Die gefrorenen Fruchtgummibärchen aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Gelierte Brombeeren

Zutaten

100
g
Brombeerpüree
25
g
Apfelsaft
12
g
Puderzucker
2,4
g
»Pectine jaune«
115
g
feiner Kristallzucker
25
g
Glukosepulver
4
g
Zitronensäure, aufgelöst
  • Das Brombeerpüree mit dem Apfelsaft aufkochen. Den Puderzucker mit dem »Pectin jaune« vermischen und unter das heiße Brombeerpüree rühren. Den Kristallzucker mit dem Glukosepulver vermischen und in 3 Schritten unter das kochende Brombeerpüree rühren. Zum Schluss die aufge­löste Zitronensäure unterrühren.
  • Das heiße Gelee in Silikon-Negativformen (in ­Abbild von echten Brombeeren) füllen und einige Stunden gefrieren. Die gefrorenen Brombeeren aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Heidelbeer-Gel

Zutaten

90
g
Heidelbeerpüree
10
g
Crème de Cassis
1,4
g
Agar-Agar
  • Das Heidelbeerpüree, die Crème de Cassis und das Agar-Agar 2–3 Minuten kochen, dann einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
  • Das Heidelbeergelee zu einem cremigen Gel ­aufmixen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.

Erdbeer-Coulis

Zutaten

150
g
frische Erdbeeren
30
g
Holunderblütensirup
50
g
»Red Bull Silver Edition«
10
g
Läuterzucker (3:2)
13
g
Limettensaft

Alles zusammen mixen, durch ein feines Sieb ­passieren und kalt stellen.

Anrichten

Zutaten

gefriergetrocknete Himbeeren
Sauerkleeblätter
gefriergetrocknetes Himbeerpulver
  • Je 1–2 Erdbeer-Marshmallows auf 4 Teller setzen und mit etwas Erdbeer-Coulis umkränzen.
  • Rund­herum je 2 Preiselbeerkugeln, gefriergetrocknete Himbeeren, gelierte Brombeeren und Johannisbeer-Fruchtgummi verteilen. In die Zwischenräume einige Tupfen Heidelbeer-Gel spritzen.
  • Zum Schluss mit in etwas gefriergetrocknetem Himbeerpulver getupften Sauerkleeblättern garnieren.

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Foto beigestellt

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Das Küchenteam mit Eckart Witzigmann.
Das Küchenteam mit Eckart Witzigmann.

© Helge Kirchberger

»Ikarus«-Küchenteam

Jedes Monat holt das »Ikarus« einen anderen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg. Ein solch einzigartiges Gastkochkonzept stellt natürlich auch besonders hohe Ansprüche an das Küchenteam: Die Mannschaft kocht jedes Monat ein neues Menü und muss flexibel mit unterschiedlichsten Kochphilosophien arbeiten. Das Rezept ist eine Kreation des gesamten »Ikarus«-Teams, das seit 2014 von Martin Klein als Executive Chef geleitet wird.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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