• Das Eiweiß in die Küchenmaschine geben und leicht anschlagen.
• 60 g Erdbeersaft und den Zucker in einen Topf ­geben und auf 127 °C erhitzen.
• Währenddessen in einem weiteren kleinen Topf 100 g Erdbeersaft auf 35 °C erwärmen und das Trockengelatinepulver unterrühren. Das Gelatinegemisch unter den 127 °C heißen Zuckersirup rühren.
• Das Eiweiß weiter schlagen und den heißen Zucker­sirup (während die Küchenmaschine läuft) in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Dann so lange ­weiterschlagen, bis die Marshmallow-Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
• Die Marshmallow-Masse in einen Kunststoffspritzbeutel füllen. Silikon-Negativformen (in Abbild echter Pulpo-Fangarme-Stücke) mit der Marshmallow-Masse befüllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Von der restlichen Marshmallow-Masse kleine Tupfen auf ein mit wenig Maiskeimöl bestrichenes Blech spritzen und ebenfalls kalt stellen.
• Den Puderzucker und die Maisstärke vermischen und über die ausgelösten Marshmallows und Marshmallow-Tupfen sieben.
• Zum Schluss mit etwas roter Lebensmittelfarbe bestäuben.

• Die Preiselbeeren mit dem Puderzucker mixen und durch ein feines Sieb passieren.
• Das Preiselbeerpüree erhitzen, die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Dann in eine Silikonmatte für Kugeln (1 cm) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
• Die gefrorenen Preiselbeerkugeln aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

• Den Johannisbeer- und Erdbeersaft erhitzen. Das »Pektin NH«, den Zucker und die Zitronensäure vermischen und unterrühren.
• Alles zusammen aufkochen. Die heiße Flüssigkeit in Silikon-Negativformen (in Abbild von echten Fruchtgummibärchen) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
• Die gefrorenen Fruchtgummibärchen aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

• Das Brombeerpüree mit dem Apfelsaft aufkochen. Den Puderzucker mit dem »Pectin jaune« vermischen und unter das heiße Brombeerpüree rühren. Den Kristallzucker mit dem Glukosepulver vermischen und in 3 Schritten unter das kochende Brombeerpüree rühren. Zum Schluss die aufge­löste Zitronensäure unterrühren.
• Das heiße Gelee in Silikon-Negativformen (in ­Abbild von echten Brombeeren) füllen und einige Stunden gefrieren. Die gefrorenen Brombeeren aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

• Das Heidelbeerpüree, die Crème de Cassis und das Agar-Agar 2–3 Minuten kochen, dann einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
• Das Heidelbeergelee zu einem cremigen Gel ­aufmixen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.

Alles zusammen mixen, durch ein feines Sieb ­passieren und kalt stellen.

• Je 1–2 Erdbeer-Marshmallows auf 4 Teller setzen und mit etwas Erdbeer-Coulis umkränzen.
• Rund­herum je 2 Preiselbeerkugeln, gefriergetrocknete Himbeeren, gelierte Brombeeren und Johannisbeer-Fruchtgummi verteilen. In die Zwischenräume einige Tupfen Heidelbeer-Gel spritzen.
• Zum Schluss mit in etwas gefriergetrocknetem Himbeerpulver getupften Sauerkleeblättern garnieren.

»Ikarus«-Küchenteam

Jedes Monat holt das »Ikarus« einen anderen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg. Ein solch einzigartiges Gastkochkonzept stellt natürlich auch besonders hohe Ansprüche an das Küchenteam: Die Mannschaft kocht jedes Monat ein neues Menü und muss flexibel mit unterschiedlichsten Kochphilosophien arbeiten. Das Rezept ist eine Kreation des gesamten »Ikarus«-Teams, das seit 2014 von Martin Klein als Executive Chef geleitet wird.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.