Bauernmilch & Bohnen

Hauptspeise

Alpine Küche

Vorarlberg

Bohnen

Dessert

Spitzenkoch Christian Rescher verrät uns sein Vorarlberg-Lieblingsrezept.

Christian Rescher

Rezept für 6-8 Personen

Getrocknete Milchhaut

Zutaten
300	g	Bauernmilch
15	g	Kristallzucker
200	g	Topfen, ausgehangen

Die Milch mit dem Zucker einmal aufkochen und anschließend bei kleiner Flamme warm halten. Wenn sich eine Haut gebildet hat, diese mit Backpapier abnehmen und anschließend bei 60 °C trocknen.

Milchsorbet-Drops

Zutaten
300	g	Milch
100	g	Obers
60	g	Glukose
30	g	Zirbenhonig
1/2	TL	Salz
1	TL	Milchpulver
Etwas		Xanthan zum Binden

Alles vermischen und erwärmen und im Pacojet frieren. Danach dreimal mixen, mit Xanthan binden und als Sorbet-Drops in Stickstoff frieren.

Erbsencreme

Zutaten
180	g	Erbsencreme
60	g	Läuterzucker 1:1
6-8	g	Vanillesirup
1	Prise	Salz
		Xanthan

Alles miteinander glatt rühren und am Schluss leicht mit Xanthan binden.

Milchreiscreme

Zutaten
550	g	Obers
28	g	Jasminreis
50	g	Zucker
5	g	Vanillezucker

Alle Zutaten in den Thermomix geben. 90 Minuten auf Stufe drei mit 90 ˚C zubereiten.

Milch-Zirben-Gel

Zutaten
500	g	Bauernmilch
6	g	Agar-Agar
		Zirbenhonig
		Salz

Bauernmilch mit Agar-Agar und einer Prise Salz zwei bis drei Minuten auskochen, anschließend mit Zirbenhonig süßen und abschmecken.

Saubohnen-Sorbet

Zutaten
400	g	Saubohnen, geschält
150	ml	Bauernmilch
100	g	Vanilleläuterzucker
1	Prise	Salz
5-6	Blatt	Gelatine

Die aufgeweichte Gelatine in der Bauernmilch auflösen und mit den restlichen Zutaten in einem Pacojet-Becher frieren.
Im gefrorenen Zustand drei- bis viermal runterlassen und anschließend Eisnocken formen.

Karamellisierte Kondensmilch

Zutaten
1	Dose	Kondensmilch

Kondensmilch-Dose für circa drei Stunden in kochendes Wasser geben. Die Milch karamellisiert dabei in der Dose.

Getrockneter Milchschaum

Zutaten
600	g	Milch
175	g	Glukosesirup

Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

Zubereitung

Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Sauvignon Blanc Klassik
Weingut Wohlmuth, Fresing
Weiße Fruchtnuancen, ein Hauch von Blütenhonig, frischer Pfirsich, reife Stachelbeeren unterlegt, ein Hauch von Schieferwürze unterlegt. Saftig, knackig, weiße Apfelfrucht, frisch strukturiert, mineralischer Nachhall, Limetten im Rückgeschmack. www.vinorama.at, € 12,80

Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography

Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV