Bauernmilch & Bohnen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept für 6-8 Personen

Getrocknete Milchhaut

Zutaten

300
g
Bauernmilch
15
g
Kristallzucker
200
g
Topfen, ausgehangen
  • Die Milch mit dem Zucker einmal aufkochen und anschließend bei kleiner Flamme warm halten. Wenn sich eine Haut gebildet hat, diese mit Backpapier abnehmen und anschließend bei 60 °C trocknen.

Milchsorbet-Drops

Zutaten

300
g
Milch
100
g
Obers
60
g
Glukose
30
g
Zirbenhonig
1/2
TL
Salz
1
TL
Milchpulver
Etwas
Xanthan zum Binden
  • Alles vermischen und erwärmen und im Pacojet frieren. Danach dreimal mixen, mit Xanthan binden und als Sorbet-Drops in Stickstoff frieren.

Erbsencreme

Zutaten

180
g
Erbsencreme
60
g
Läuterzucker 1:1
6-8
g
Vanillesirup
1
Prise
Salz
Xanthan
  • Alles miteinander glatt rühren und am Schluss leicht mit Xanthan binden.

Milchreiscreme

Zutaten

550
g
Obers
28
g
Jasminreis
50
g
Zucker
5
g
Vanillezucker
  • Alle Zutaten in den Thermomix geben. 90 Minuten auf Stufe drei mit 90 ˚C zubereiten.

Milch-Zirben-Gel

Zutaten

500
g
Bauernmilch
6
g
Agar-Agar
Zirbenhonig
Salz
  • Bauernmilch mit Agar-Agar und einer Prise Salz zwei bis drei Minuten auskochen, anschließend mit Zirbenhonig süßen und abschmecken.

Saubohnen-Sorbet

Zutaten

400
g
Saubohnen, geschält
150
ml
Bauernmilch
100
g
Vanilleläuterzucker
1
Prise
Salz
5-6
Blatt
Gelatine
  • Die aufgeweichte Gelatine in der Bauernmilch auflösen und mit den restlichen Zutaten in einem Pacojet-Becher frieren. 
  • Im gefrorenen Zustand drei- bis viermal runterlassen und anschließend Eisnocken formen.

Karamellisierte Kondensmilch

Zutaten

1
Dose
Kondensmilch
  • Kondensmilch-Dose für circa drei Stunden in kochendes Wasser geben. Die Milch karamellisiert dabei in der Dose. 

Getrockneter Milchschaum

Zutaten

600
g
Milch
175
g
Glukosesirup
  • Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
  • Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
  • Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

Zubereitung

  • Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
  • Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
  • Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

 

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Sauvignon Blanc Klassik
Weingut Wohlmuth, Fresing

Weiße Fruchtnuancen, ein Hauch von Blütenhonig, frischer Pfirsich, reife Stachelbeeren unterlegt, ein Hauch von Schieferwürze unterlegt. Saftig, knackig, weiße Apfelfrucht, frisch strukturiert, mineralischer Nachhall, Limetten im Rückgeschmack. www.vinorama.at, € 12,80

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Benni Willke  Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography

Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Ofen-Forelle mit grünem Spargel, Erdbeergelee und Kaviar

Constantin Fischer lässt die kurz angebratene Forelle im Ofen nachziehen und serviert sie mit einem Gelee aus frischen Erdbeeren.

Rezept

Pasta Monte Omesio

Julia und Tobias Morettis Familien-Pasta-Rezept versprüht Italien-Feeling pur.

Rezept

Oktopus mit Spargel und Tomate

Außerdem kombiniert Constantin Fischer bei dieser Kreation Kartoffeln und eine selbst gemachte Rhabarber-Mayonnaise.

Rezept

Filetspitzen mit Spargel und Ei

Das Fleisch wird mit aromatischer Chorizo kombiniert, dazu gibt es weßen Spargel und pikante Muffins.

Rezept

Polenta mit pochiertem Ei & Ruculabutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs zaubert herrlich leichte vegetarische Sommerrezepte.

Rezept

Ravioli mit Frischkäse & Salbeibutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs beweist mit seinen Sommerrezepten wie herrlich kreativ und genussvoll vegetarische Küche doch sein kann.

Rezept

Maischolle in Acqua Pazza

Im Acqua pazza, »verrücktes Wasser« werden ganze Fische unerreicht saftig und sanft würzig. Das liegt auch daran, dass die Nage nur Wein enthält!

Rezept

Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

Außerdem kombiniert Constantin Fischer zu Fleisch, Pilzen und Gemüse eine fruchtige Sauce, Rollgerste und gebratene Jungzwiebel.

Rezept

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

Rezept

Confierter Saibling mit Risotto und Spargel

Während der Fisch in verschiedenen Ölen gar zieht wird das cremige Risotto zubereitet. Das Gemüse wird im Backpapierpäckchen zubereitet.

Rezept

Ente mit Spargel und Grünkohl

Während die Entenbrüste im Ofen zart rosa garen wird auch noch eine selbst gemachte Mayonnaise zubereitet.

Rezept

Kartoffel-Blutwurst-Gröstl

Der ausgezeichnete Küchenchef Markus Furtner vom Zürcher Restaurant »Didi's Frieden« serviert ein herzhaftes Gröstl aus Blutwurst mit grünem Spargel...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.