Baghali Polo

Das Nonplusultra aus dem 16. Jahrhundert. 

© Lena Staal

Das Nonplusultra aus dem 16. Jahrhundert. 

Das Nonplusultra aus dem 16. Jahrhundert. 

© Lena Staal

Für 4 bis 6 Personen 
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5 

Für die Stelzen

Zutaten

4
Stück
Lammstelzen
8
Fäden
Safran
Saft von 2 Limetten
100
ml
Wasser
Öl oder Butter zum Braten
1
Stück
Zwiebel, fein gehackt
1
Stange
Zimt, geröstet
1/2
TL
Muskatnuss, gerieben
1/4
TL
Kardamom, gemahlen
Abrieb von einer Bio-Limette
Abrieb von einer Bio-Orange
4
Blätter
Lorbeer
3
Zweige
Thymian
Salz

Für den Reis

Zutaten

400
g
Sadri-Reis (oder alternativ Basmati)
10
Fäden
Safran
2
TL
Zucker
50
g
Butter
200
g
geschälte Saubohnen, kurz in Salzwasser blanchiert (alternativ junge Sojabohnen oder Erbsen)
1
Bund
Dill
Kurkuma, gemahlen, nach Bedarf
  • Für das Safranwasser Safran, Limettensaft und warmes Wasser mischen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
     
  • Etwas Öl oder Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Die Lammstelzen rundum anbraten, bis sie Farbe genommen haben, und für später zur Seite stellen. Im gleichen Topf die Zwiebel glasig werden lassen. Gewürze, Kräuter und Zesten zugeben und kurz mitbraten, dann mit Safran-Wasser aufgießen. 
     
  • Lammstelzen in den Topf geben, gut salzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen backen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst (etwa 90 Minuten bis zwei Stunden).
     
  • Inzwischen den Reis zubereiten. Reis waschen, bis das Waschwasser fast klar ist. In einem Sieb gut abtropfen lassen. 
     
  • Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Reis ins kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen und sprudelnd kochen lassen, bis er bissfest ist (etwa fünf bis sechs Minuten). Abseihen und erneut abtropfen lassen.
     
  • Safran und Zucker im Mörser mahlen. In einer kleinen Tasse mit einem ordentlichen Schuss Wasser mischen.
     
  • Den Topf, in dem der Reis dämpfen soll, auf Backpapier stellen und mit einem Bleistift rundum einen Kreis ziehen, dann diesen Kreis ausschneiden. Butter schmelzen, auf kleinste Flamme drehen und den zuvor ausgeschnittenen Backpapierkreis hineinlegen.
     
  • Eine Lage Reis, dann eine Lage Bohnen, hineinschichten und mit Kurkuma und Dill bestreuen. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Reis abschließen. 
     
  • Die Tasse mit der Safran-Zucker-Wasser-Mischung in die Mitte des Reis-Bergs stellen. Mit einem Kochlöffelstiel oder ähnlichem rundherum mehrere Kamine in den Reis stechen. Den Deckel des Topfs mit einem Geschirrtuch umwickeln und auf den Topf legen. Auf ganz kleine Flamme schalten und etwa 20 Minuten dämpfen.
     
  • Topfinhalt vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte stürzen und das Backpapier entfernen. Das Safran-Wasser über dem Reis verteilen und mit Lammstelzen und ihrem Saft servieren.

TIPP

Saubohnen heißen auch Acker- oder Favabohnen (und auf Englisch Broad Beans) und sind im Iran eine höchst beliebte Zutat. Bei uns gibt es sie manchmal gefroren im türkischen Supermarkt. Ein akzeptabler Ersatz sind gefrorene junge Sojabohnen oder Erbsen.

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Falstaff Rezepte 04/2020
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