Bärlauchtarte mit Waldkräutern

Das »Waldbad« von Vitus Winkler.

© Mario Stockhausen / stratidea.at

Das »Waldbad« von Vitus Winkler.

© Mario Stockhausen / stratidea.at

Weltweit gibt es über 700 verschiedene Bärlauch-Arten. Die zu den Lauchgewächsen gehörende Pflanze mit dem botanischen Namen Allium ursinum ist Heil- und Gewürzkraut zugleich. Seit Jahrhunderten spielt Bärlauch in der Medizin eine wesentliche Rolle, und historisch gesehen sogar für kultische Zwecke: als Grabbeigabe der Pharaonen.

In der Küche wird junger Bärlauch ab dem Frühjahr frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Saucen verwendet. Aber Vorsicht beim Sammeln – Bärlauch wird leicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechselt!

Bergkäsemürbteig

Zutaten

250
g
griffiges Mehl
150
g
Butter
100
g
Bergkäse, gerieben
50
g
Gouda, gerieben
1
Stück
Ei
5
g
Bergsalz
  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, dann in Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten kalt stellen.
  • Teig ausrollen und eine gebutterte Springform ­damit auslegen, dabei einen ca. 1,5 cm hohen Rand hochziehen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Heißluft) 10 Minuten blind backen. Danach ­Backpapier und Beschwerung entfernen.

TIPP

Blind backen bedeutet, den rohen Teig mit einer ­zurechtgeschnittenen Lage Backpapier belegt und diese mit Reis, getrockneten Hülsenfrüchten oder einem Topf beschwert zu backen.

Bärlauchpesto

Zutaten

100
g
Bärlauch
250
ml
Olivenöl
250
ml
Sonnenblumen- oder Rapsöl
1
Prise
Zucker
etwas
Bergsalz und schwarzer Pfeffer
  • Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
  • Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als ­Kräuteröl weiterverwenden.

Füllung

Zutaten

50
g
Lauch, in feine Streifen geschnitten
1
EL
Olivenöl
50
g
junger Blattspinat
25
g
Bärlauch ­(ersatzweise junge Brennnesselblätter)
etwas
frisch geriebene Muskatnuss
etwas
Bergsalz und schwarzer Pfeffer
1
Schuss
Weißwein
200
g
saure Sahne
2
Stück
Eier
2
EL
Bärlauchpesto
50
g
Petersilienblätter, in feine Streifen geschnitten (optional)
  • Lauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, ­Spinat und Bärlauch zufügen und mit anschwitzen, dann mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. So lange rühren, bis der Weißwein verdampft ist und die Spinatblätter ­zusammengefallen sind. Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.
  • Inzwischen saure Sahne, Eier und Bärlauchpesto fein mixen. Nach Belieben mit Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
  • Die abgekühlte Bärlauchmasse auf dem vorgebackenen Teig verteilen, die gemixte saure Sahne darübergießen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Heißluft) nochmals ca. 20 Minuten backen.

Bärlauchcracker

Zutaten

120
g
Bärlauchpesto
4
Stück
Eier
1
Prise
Zucker
40
g
griffiges Mehl
etwas
Bergsalz und schwarzer Pfeffer
Almkräuterblüten (z. B. Schafgarbe, Löwenzahn, Klee, Gänseblümchen, . . .)
  • Bärlauchpesto mit Eiern, Zucker und Mehl im Thermomix fein mixen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb in eine iSi-Flasche passieren, zwei N2O-Kapseln einsetzen, schütteln und 30 Minuten kühl stellen.
  • Die Kräutermasse auf Backpapier spritzen, mit einer Palette glatt streichen und mit Kräuterblüten bestreuen. Die Masse in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden knusprig backen.
  • In Stücke brechen und bis zum Anrichten warm halten oder in luftdichten Behältern lagern.

Kräuteröl kalt (mit Trübstoffen)

Zutaten

50
g
Kräuter, grob geschnitten
500
ml
Pflanzenölmischung (Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöl)
1
Prise
Bergsalz
  • Alle Zutaten im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen. Danach sofort in eine eisgekühlte Schüssel gießen und kalt rühren.
  • Alternativ das Öl auf 50 °C erwärmen, über die Kräuter gießen und mit dem Stabmixer 5 Minuten fein mixen.
  • Kräuteröl in Flaschen oder lichtdichte Gläser füllen und bis zum Gebrauch kühl und dunkel lagern.
  • Es ist gekühlt ca. 3 Wochen haltbar.

TIPP

Für alle Kräuter mit hohem Wasseranteil oder zarten Blättchen wie z. B. Bachkresse, Bärlauch, Schnittlauch, Mädesüß, Dill, . . ., deren Aroma durch Wärme stark beeinträchtigt wird.

Zum Anrichten

Zutaten

150
ml
Buttermilch
etwas
Bergsalz
4
EL
Bärlauchöl (ersatzweise Kräuteröl nach Belieben
1
TL
Kürbiskernöl
Waldkräuter (z. B. Ruprechtskraut, junge Bärlauchblätter, Taubnessel, ­Bärlauchknospen, . . .)
4
Stück
Brennnesselblätter, frittiert
  • Buttermilch mit Salz abschmecken, mit Ölen ­vermischen und 15 Minuten kalt stellen.
  • Bärlauchtarte aus der Form lösen, wie einen ­Kuchen aufschneiden, mit Waldkräutern und frittierten Brennnesselblättern garnieren und noch warm mit dem Buttermilch-Öl-Gemisch aufgießen.
  • Mit Bärlauchcrackern servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 2/2020
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