Backhendl mit Rahmgurkensalat

© Luzia Ellert

Backhenderl

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Für das Hendl

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Hendl (nicht zu klein) mit Innereien
1
TL
Paprikapulver
1
EL
frischer Rosmarin, geschnitten
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Sauerrahm
etwas
griffiges Mehl
2
Stück
Eier
Semmelbrösel
Butterschmalz
Zitrone
Petersilblätter

Zubereitung:

  • Das Hendl auslösen und teilen: Die Haut von der Brust entfernen und die Brust halbieren. Die Flügerl mit Knochen belassen. Die Keulen halbieren und mit Knochen, aber ohne Haut vorbereiten. Leber, Herz und Magen putzen.
  • Nun das Fleisch und die Innereien würzen und mit dem Sauerrahm mindestens zwei Stunden marinieren. Anschließend alles panieren – den Sauerrahm nicht abspülen – und langsam schwimmend im Butterschmalz herausbacken. Nicht zu heiß, damit das Hendl im Fett gar wird – dauert etwa 25 Minuten.
  • Die fertigen Hendlstücke auf einem Gitter gut abtropfen lassen.
  • Mit Zitronenhälften (keine Scheiben oder Spalten, die sind unhandlich) und mit in Butterschmalz frittierten Petersilblättern servieren.

Für den Rahmgurkensalat

Zutaten (4 Personen)

1
große Gartengurke oder Freilandgurke – keine Glashausgurken verwenden, die sind geschmacklos und zu wässrig – geschält und entkernt, ca. 120-150 g pro Person
4
EL
Sauerrahm
Essig nach Geschmack
Olivenöl nach Geschmack
etwas
Dijon-Senf
Salz
Cayennepfeffer
frischer Dill, nicht zu fein geschnitten

Zubereitung:

  • Die Gurke mit einem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden. Einsalzen und etwas ziehen lassen. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
  • Je nach Geschmack können vor dem Servieren noch frisch gekochte Kipfler – in feine Scheiben geschnitten – untergehoben und der Salat mit Kernöl beträufelt werden.

TIPP

Keine Küchenrolle!
Die gebackenen Hendln nicht auf einer Küchenrolle oder einem Tuch abtropfen lassen. Das weicht die Panier auf.


Falstaff-Getränkeempfehlung

92 Falstaff-Punkte
Sauvignon Blanc Johann Lafer Selection 2019 – Domaines Kilger

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Kräuterwürze, etwas grüner Apfel, zart nach Stachelbeere, frische Limettenzesten. Mittlere Komplexität, saftig, extraktsüße weiße Tropenfrucht, zart nach Melisse im Abgang, salziger Nachhall, guter Speisenbegleiter.
16 Euro; domaines-kilger.com

Grauburgunder Muschelkalk 2019 ­– Weingut Lentsch
Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Einladender Duft nach Rosen-blüten, ein Hauch von Melisse, kandierte Orangenzesten, weiße Tropenfrucht klingt an. Straff, elegant, eingebundene Säurestruktur, Papaya, würziger Abgang, salziger Nachhall.
€ 7,50; weingut-lentsch.at

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Bitterschön Lemon Spritz
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€ 1,99; denns.at, fromaustria.at


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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