Bachsaibling im Most mit Rettichgemüse

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Der »Mühltalhof« ist fest in der Hand der Familie Rachinger – und das ist auch gut so. Ansonsten müsste man auf so geniale Kreationen wie den Bachsaibling im Most mit Rettichgemüse und Apfel-Sauerampfer-Mus verzichten. Was Vater Helmut und sein Sohn Philip auf den Tisch zaubern, zeugt nicht nur von fachlicher Expertise. Auch die Produkte sind vom Allerfeinsten. Regionalität ist hier keine leere Phrase: Kulinarische Perlen des Mühlviertels werden so arrangiert, dass daraus immer wieder neue Geschmackserlebnisse entstehen. Währenddessen leitet Schwester Johanna den Service – »Family Business« eben.

Für die Mostmarinade

Zutaten (4 Personen)

300
g
Saibling, entschuppt, filetiert und entgrätet
500
ml
Apfelmost
30
g
Zucker
100
ml
Apfelessig
10
g
Salz
Sternanis
Nelken
  • Zucker leicht karamellisieren, mit Essig und Most ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann die Bachsaiblingfilets mit Salz und den Gewürzen fünf Stunden in der kalten Marinade ziehen lassen.

Für das Apfel-Sauerampfer-Mus

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Äpfel
1
Stange
Zimt
100
ml
Weißwein
Zucker
1
Zitrone
150
g
Sauerampfer

Für das Rettichgemüse

Zutaten (4 Personen)

Schwarzer Rettich
Wassermelonenrettich
Grüner Rettich
Bierrettich
Balsamessig
Traubenkernöl
Salz
  • Äpfel schälen, vierteln und im Weißwein mit Zucker und Zitronensaft weich dünsten. Anschließend ­mixen, passieren und kalt stellen. Die Sauerampferblätter vom Stiel befreien, und die Blätter mit dem kalten Apfelmus im Mixer vermengen.
  • Rettichgemüse dünn aufschneiden und in Eiswasser legen. Mit Balsamessig, Traubenkernöl und Salz kurz vor dem Servieren abschmecken. 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

Ein junger Sauvignon Blanc ohne merklichen Holzeinsatz, ausgestattet mit einer knackigen Säurestruktur und feinen gelben Fruchtnoten, unterstützt durch eine prägnante ­Mineralität und Würzigkeit, ist eine facettenreiche Weinbegleitung.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Seesaibling mit buntem Tomatensalat

Sören Herzig zaubert für LIVING ein perfektes Fischgericht mit dem Grill.

News

»Fisch darf nicht nach Fisch riechen«

Eddi Dimant verarbeitet mit seinem Team pro Tag locker sechzig Kilo frischen Fisch und Meeresfrüchte. Nun verrät er, worauf es beim Fischeinkauf...

News

Karpfen: Amur, mon Amour!

Warum in die Ferne schweifen, schwimmt das Gute doch so nah. Das Fleisch des Gras-Karpfens bezaubert mit wunderbar sauberem Geschmack. Wir waren...

News

Heimische Fischzucht: Gebirgsgarnelen & »Gemüsefische«

94 Prozent des Fischbedarfs werden importiert: Spannende Projekte wie alpine Garnelenzuchten, Branzino aus der Steiermark oder Wiener Wels wollen nun...

News

Der Dosenfisch ist zurück!

Gastronomen und Gäste entdecken ihre Liebe zu Doschenfisch – vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Denn dann können Sardinen & Co. zum wahren Blickfang...

News

Luxuskonserven: Fisch für Feinschmecker

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süßwasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Yuu’n Mee ist auf den Fisch gekommen

Der Nachhaltigkeitsexperte erweitert sein Portfolio von Garnelen auf Naturfischfilets von Zander und Hecht sowie panierten Polardorsch.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.