Kartoffelchips

• Am Vortag die Kartoffelchips herstellen. Dafür die Kartoffel entsaften und die Flüssigkeit in eine kleine flache Form gießen. Den Kartoffelsaft im Steamer auf 80°C stocken lassen; herausnehmen. Noch vorhandenes Wasser abgießen.
• Die gestockte Masse in der Form mit Crushed-Ice abschrecken, dann aus der Form nehmen und auf einem Backpapier 24 Stunden trocknen lassen.
• Vor dem Servieren in einer etwas tieferen Pfanne in 160°C heißem Öl ausbacken und in Stücke brechen.
• Aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und beiseitestellen.

Rote Bete und Rote Bete-Püree

• Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die (ungeschälte!) Rote-Bete-Knolle auf ein Stück Alufolie setzen, mit ½ TL Salz und Kümmel würzen, dann die Folie um die Bete wickeln.
• Das grobe Salz auf ein Backblech geben, die eingewickelte Bete daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen.
• Sie ist gar, wenn man mit einer langen Nadel mit nur wenig Widerstand durchstechen kann.
• Das Päckchen aus dem Ofen nehmen, die Bete auswickeln und schälen.
• Die Bete in vier etwa gleich große Scheiben schneiden und mit dem Plätzchenring daraus
  jeweils Kreise ausstechen. Beiseitestellen.
• Für das Püree die abgeschnittenen Rote-Bete-Enden mit den Schalottenscheiben in einer kleinen Pfanne mit Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen und anschließend mit dem Himbeeressig ablöschen. Dann den Rote-Bete-Saft dazugießen.
• Alles reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.
• Im Mixer pürieren, dann die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Squeeze-Flasche füllen; warm stellen.

Yuzu-Sud

• Für den Yuzu-Sud Apfel, Salatgurke, Selleriestange, Koriander und Ingwer entsaften.
• Den Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren.
• Oliven- und Traubenkernöl sowie den Yuzusaft untermischen.
• Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken; kalt stellen.

Aal

• Den Aal leicht salzen, zwischen zwei Backpapiere legen und das Ganze in den Dampfgarer oder den Dampfgaraufsatz des Thermomixes legen.
• Mit einem ofenfesten Topf beschweren und den Aal bei 90°C 10 Minuten garen. Alternativ kann man den Aal im Backofen bei 120°C Ofentemperatur garen.
• Den Aal aus dem Dampf (bzw. dem Ofen) nehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen.
• Für den Lack Mirin und Sake in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. (Achtung: Der Alkohol kann sich dabei von selbst entzünden.) Dann Sojasauce und Zucker dazugeben und die Flüssigkeit weiterkochen, bis sie sirupartig ist.
• Den Backofen auf 180°C (Oberhitze) vorheizen. Den Aal mit dem Lack bepinseln und im vorgeheizten Ofen backen, bis der Lack karamellisiert.

Forellenfilets

• Die Forellenfilets in vier gleich große Portionen teilen.
• Die geklärte Butter in einer Pfanne auf 70°C erhitzen.
• Die Forellenfilets salzen und in der Butter in ca. 5 Minuten glasig garen.

Fertigstellen und Anrichten

• Die Ringelbete mit dem Yuzu-Sud leicht marinieren. Die vier schönsten Scheiben nebeneinander legen, das Rote-Bete-Püree darauf verteilen und die Scheiben jeweils zu einer Rolle drehen.
• Die gegarten Rote-Bete-Taler in einer Pfanne in Butter kurz anbraten. Je einen auf einen Teller legen.
• Die Forellenfilets daraufsetzen und darauf den gelackten Aal und die Kartoffelchips.
• Den Yuzu-Sud von der Seite angießen.
• Den Saiblings-Kaviar und die Mandelblättchen darüberstreuen.
• Die Kiwi in Scheiben, dann in Viertel schneiden und dekorativ dazulegen.
• Zum Schluss die Veilchenblüten aufsetzen.

Ein Hot Dog und zwei Sterne
Bobby Bräuer
240 Seiten, ca. 150 Fotos

Kosten
€ 29,99 (D)
€ 30,90 (A)
CHF 39,90
ISBN 978-3-8338-6522-0