© Thorsten Jochim/Ein Hot Dog und Zwei Sterne, Gräfe und Unzer Verlag

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

Bobby Bräuer

Kartoffelchips

Zutaten
300 g Kartoffel (ca. eine große)
Öl zum Ausbacken
Salz
  • Am Vortag die Kartoffelchips herstellen. Dafür die Kartoffel entsaften und die Flüssigkeit in eine kleine flache Form gießen. Den Kartoffelsaft im Steamer auf 80°C stocken lassen; herausnehmen. Noch vorhandenes Wasser abgießen.
  • Die gestockte Masse in der Form mit Crushed-Ice abschrecken, dann aus der Form nehmen und auf einem Backpapier 24 Stunden trocknen lassen.
  • Vor dem Servieren in einer etwas tieferen Pfanne in 160°C heißem Öl ausbacken und in Stücke brechen.
  • Aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und beiseitestellen.

Rote Bete und Rote Bete-Püree

Zutaten
150 g Rote Bete (ca. 2 kleine Knollen)
1/2 TL ganzer Kümmel
50 g grobes Salz (für das Blech)
1 Stück Schalotte, in feinen Scheiben
1 TL Himbeeressig
100 ml Rote Bete-Saft
Butter zum Andünsten
Zucker
Salz
  • Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die (ungeschälte!) Rote-Bete-Knolle auf ein Stück Alufolie setzen, mit ½ TL Salz und Kümmel würzen, dann die Folie um die Bete wickeln.
  • Das grobe Salz auf ein Backblech geben, die eingewickelte Bete daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen.
  • Sie ist gar, wenn man mit einer langen Nadel mit nur wenig Widerstand durchstechen kann.
  • Das Päckchen aus dem Ofen nehmen, die Bete auswickeln und schälen.
  • Die Bete in vier etwa gleich große Scheiben schneiden und mit dem Plätzchenring daraus
    jeweils Kreise ausstechen. Beiseitestellen.
  • Für das Püree die abgeschnittenen Rote-Bete-Enden mit den Schalottenscheiben in einer kleinen Pfanne mit Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen und anschließend mit dem Himbeeressig ablöschen. Dann den Rote-Bete-Saft dazugießen.
  • Alles reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.
  • Im Mixer pürieren, dann die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Squeeze-Flasche füllen; warm stellen.

Yuzu-Sud

Zutaten
1/2 Stück Granny Smith-Apfel
1 Stück Salatgurke (ca. 60g)
1 Stange Sellerie
4 Stängel Koriandergrün
50 g Ingwer, geschält
1/2 EL Yuzu-Saft
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 EL Traubenkernöl
ca. 1/2 TL Salz
ca. 1 TL Zucker
  • Für den Yuzu-Sud Apfel, Salatgurke, Selleriestange, Koriander und Ingwer entsaften.
  • Den Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren.
  • Oliven- und Traubenkernöl sowie den Yuzusaft untermischen.
  • Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken; kalt stellen.

Aal

Zutaten
2 EL Mirin
2 EL Sake
1 EL Sojasauce
1/2 EL Zucker
  • Den Aal leicht salzen, zwischen zwei Backpapiere legen und das Ganze in den Dampfgarer oder den Dampfgaraufsatz des Thermomixes legen.
  • Mit einem ofenfesten Topf beschweren und den Aal bei 90°C 10 Minuten garen. Alternativ kann man den Aal im Backofen bei 120°C Ofentemperatur garen.
  • Den Aal aus dem Dampf (bzw. dem Ofen) nehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen.
  • Für den Lack Mirin und Sake in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. (Achtung: Der Alkohol kann sich dabei von selbst entzünden.) Dann Sojasauce und Zucker dazugeben und die Flüssigkeit weiterkochen, bis sie sirupartig ist.
  • Den Backofen auf 180°C (Oberhitze) vorheizen. Den Aal mit dem Lack bepinseln und im vorgeheizten Ofen backen, bis der Lack karamellisiert.

Forellenfilets

Zutaten
300 g Bachforellenfilets, ohne Haut und Gräten
250 g geklärte Butter
Salz
  • Die Forellenfilets in vier gleich große Portionen teilen.
  • Die geklärte Butter in einer Pfanne auf 70°C erhitzen.
  • Die Forellenfilets salzen und in der Butter in ca. 5 Minuten glasig garen.

Fertigstellen und Anrichten

Zutaten
1 Ringelbete, geschält und hauchdünn aufgeschnitten
4 TL Saiblings-Kaviar
1 gehäufter EL Mandelblättchen
1 Stück Goldkiwi (gelbe Kiwi), geschält
4 Veilchenblüten
Crushed-Ice zum Abschrecken
Butter zum Anbraten
  • Die Ringelbete mit dem Yuzu-Sud leicht marinieren. Die vier schönsten Scheiben nebeneinander legen, das Rote-Bete-Püree darauf verteilen und die Scheiben jeweils zu einer Rolle drehen.
  • Die gegarten Rote-Bete-Taler in einer Pfanne in Butter kurz anbraten. Je einen auf einen Teller legen.
  • Die Forellenfilets daraufsetzen und darauf den gelackten Aal und die Kartoffelchips.
  • Den Yuzu-Sud von der Seite angießen.
  • Den Saiblings-Kaviar und die Mandelblättchen darüberstreuen.
  • Die Kiwi in Scheiben, dann in Viertel schneiden und dekorativ dazulegen.
  • Zum Schluss die Veilchenblüten aufsetzen.

© Gräfe und Unzer Verlag

Ein Hot Dog und zwei Sterne
Bobby Bräuer
240 Seiten, ca. 150 Fotos

Kosten
€ 29,99 (D)
€ 30,90 (A)
CHF 39,90
ISBN 978-3-8338-6522-0

Bobby Bräuer
Koch
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