»Autumn-Crown«: Birne, Pecan und Crème fraîche

Das Gericht hat Noten von Ahorn und Vanille.

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Das Gericht hat Noten von Ahorn und Vanille.

Das Gericht hat Noten von Ahorn und Vanille.

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Für den Birnenfond

Zutaten

700
ml
Weißwein
250
g
Zucker
100
ml
Williams Christ
4
Stück
Ingwernüsse
1/2
Stück
Sternanis
1/2
Stange
Zimt
1
Stück
Vanilleschote
25
g
Ascorbinsäure
  • Den Zucker leicht karamellisieren, mit Willams Christ und Weißwein ablöschen.
  • Die Gewürze und die Ascorbinsäure dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen.

Für die Weißwein-Birnen

Zutaten

1
l
Birnenfond
6
Stück
Birnen
  • Birnen schälen und zusammen mit der Schale und dem Fond vakuumieren und bei 90 Grad Celsius Dampf im Ofen für zehn Minuten garen.
  • Die Birnen abkühlen lassen, aus zwei kleine Würfel schneiden.
  • Die anderen werden mit einem kleinen Kugelausstecher ausgestochen, die Birnenkugeln in ein Einmachglas geben und mit dem Fond aufgießen.
  • Die Reste von den ausgestochenen Birnen vom Kerngehäuse befreien und mit dem restlichen Birnenfond fein mixen.
  • Danach passieren.

Für das Birnenragout

Zutaten

2
Stück
Birnen (klein gewürfelt)
150
ml
Birnenfond
etwas
Mondamin
  • Birnenfond erhitzen, leicht mit Mondamin abbinden und abkühlen lassen.
  • Danach die Birnenwürfel hinzugeben.

Für das Birnengel

Zutaten

375
g
Boiron Birne
150
ml
Birnenfond
50
ml
Weißweinessig
100
g
Glukose
9
g
Agar-Agar
1
Blatt
Gelatine
  • Birnenpüree mit Fond, Essig, Glukose und Agar-Agar glattrühren und aufkochen lassen.
  • Nebenbei die Gelatine einweichen, danach gut ausdrücken und in die noch heiße Flüssigkeit rühren.
  • Alles auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
  • Dann in einem Mixer glatt mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für den Birnensalat

Zutaten

1
Stück
Birne
1
Stück
Saft der Zitrone
15
g
Puderzucker
20
g
gehackte, karamellisierte Pecannüsse
  • Birne in feine Julienne schneiden, mit dem Zitronensaft marinieren und mit Puderzucker abschmecken.
  • Zum Schluss noch die fein gehackten Pecannüsse hinzugeben und gut vermischen.

Für den Mürbeteig

Zutaten

400
g
Mehl (550)
50
g
Weizenstärke
1
Stück
Ei
125
g
Zucker
240
g
Butter
15
g
Kakaopulver
1
Prise
Salz
  • Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und bei niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.
  • Mindestens eine Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.
  • Den Teig leicht temperieren lassen und dünn ausrollen, mit den Tartelettringen Kreise ausstechen und zwei Zentimeter breite und 23 Zentimeter lange Streifen schneiden.
  • Die Kreise als Boden in die Ringe legen und mit den Streifen den Rand auskleiden.
  • Alles leicht andrücken und mit Kichererbsen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius 15 Minuten blindbacken.
  • Danach die Kichererbsen wieder vorsichtig entfernen und nochmals fünf Minuten nachbacken.
  • Die noch warmen Tartelettes dünn mit Kakaobutter auspinseln und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die »Äste«

Zutaten

20
g
Puderzucker
30
g
Eiweiß
40
g
Mehl
5
g
Kakaopulver
  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in die Silikonform streichen, den überschüssigen Teig sauber abkratzen.
  • Für drei Minuten bei 175 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen backen.
  • Danach direkt aus der Form nehmen und erkalten lassen.

Für die karamellisierten Pecannüsse

Zutaten

150
g
Pecannüsse
50
g
Läuterzucker
  • Pecannüsse zusammen mit dem Läuterzucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.

Für die Pecan-Karamellsauce

Zutaten

100
g
Zucker
200
ml
Sahne
50
g
gehackte Pecannüsse
  • Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen.
  • Nebenher die Sahne leicht erhitzen.
  • Wenn das Karamell ein schönes hellbraun erreicht hat, die Sahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
  • Wenn die Karamellsauce die richtige Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen und die gehackten Pecannüsse unterrühren.

Für das Quarkmousse

Zutaten

200
g
Quark
200
g
Mascarpone
40
g
Puderzucker
1
Stück
Saft der Zitrone
150
g
geschlagene Sahne
  • Quark und Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft zusammen cremig aufschlagen.
  • Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für das Ahornmousse

Zutaten

200
ml
Milch
100
ml
Sahne
100
ml
Ahornsirup
25
g
Stärke
1
Stück
Vanilleschote
2,5
Blätter
Gelatine
200
g
geschlagene Sahne
  • Milch, Sahne, Ahornsirup und Mark einer Vanilleschote in einen Topf geben und mit der Stärke gut verrühren.
  • Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
  • Nach kurzem Köcheln vom Herd nehmen und die eingeweichte sowie ausgepresste Gelatine dazugeben und unterrühren.
  • Zum Auskühlen flach auf ein Blech gießen und kaltstellen.
  • Nach dem Erkalten die Masse in einen Mixer geben und glatt mixen.
  • Danach vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Crème fraîche-Eis

Zutaten

150
ml
Milch
100
g
Zucker
50
g
Glucosepulver
300
g
Crème fraîche
200
g
Joghurt
1
Stück
Saft der Zitrone
  • Milch mit Zucker und Glucosepulver leicht erhitzen, sodass sich der Zucker löst.
  • Crème fraîche mit Joghurt und Zitronensaft verrühren und dann die gezuckerte Milch gut einarbeiten.
  • Die Masse nochmals kühlen, danach in eine Eismaschine geben und verwenden.

Für den Ahorn-Vanillesud

Zutaten

50
ml
Ahornsirup
1
Stück
Vanilleschote
20
ml
Wasser
1
Stück
Saft der Zitrone
1
g
Xanthan
  • Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben gut verrühren und dann langsam erhitzen.
  • Kurz simmern lassen und auf Seite stellen.

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