Das Gericht hat Noten von Ahorn und Vanille.

Das Gericht hat Noten von Ahorn und Vanille.
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»Autumn-Crown«: Birne, Pecan und Crème fraîche

Der Sieger des YTC 2020 in der Kategorie »Pâtisserie« David Gombert verrät sein Rezept für die süße Krone.

David Gombert

Für den Birnenfond

Zutaten
700 ml Weißwein
250 g Zucker
100 ml Williams Christ
4 Stück Ingwernüsse
1/2 Stück Sternanis
1/2 Stange Zimt
1 Stück Vanilleschote
25 g Ascorbinsäure
  • Den Zucker leicht karamellisieren, mit Willams Christ und Weißwein ablöschen.
  • Die Gewürze und die Ascorbinsäure dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen.

Für die Weißwein-Birnen

Zutaten
1 l Birnenfond
6 Stück Birnen
  • Birnen schälen und zusammen mit der Schale und dem Fond vakuumieren und bei 90 Grad Celsius Dampf im Ofen für zehn Minuten garen.
  • Die Birnen abkühlen lassen, aus zwei kleine Würfel schneiden.
  • Die anderen werden mit einem kleinen Kugelausstecher ausgestochen, die Birnenkugeln in ein Einmachglas geben und mit dem Fond aufgießen.
  • Die Reste von den ausgestochenen Birnen vom Kerngehäuse befreien und mit dem restlichen Birnenfond fein mixen.
  • Danach passieren.

Für das Birnenragout

Zutaten
2 Stück Birnen (klein gewürfelt)
150 ml Birnenfond
etwas Mondamin
  • Birnenfond erhitzen, leicht mit Mondamin abbinden und abkühlen lassen.
  • Danach die Birnenwürfel hinzugeben.

Für das Birnengel

Zutaten
375 g Boiron Birne
150 ml Birnenfond
50 ml Weißweinessig
100 g Glukose
9 g Agar-Agar
1 Blatt Gelatine
  • Birnenpüree mit Fond, Essig, Glukose und Agar-Agar glattrühren und aufkochen lassen.
  • Nebenbei die Gelatine einweichen, danach gut ausdrücken und in die noch heiße Flüssigkeit rühren.
  • Alles auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
  • Dann in einem Mixer glatt mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für den Birnensalat

Zutaten
1 Stück Birne
1 Stück Saft der Zitrone
15 g Puderzucker
20 g gehackte, karamellisierte Pecannüsse
  • Birne in feine Julienne schneiden, mit dem Zitronensaft marinieren und mit Puderzucker abschmecken.
  • Zum Schluss noch die fein gehackten Pecannüsse hinzugeben und gut vermischen.

Für den Mürbeteig

Zutaten
400 g Mehl (550)
50 g Weizenstärke
1 Stück Ei
125 g Zucker
240 g Butter
15 g Kakaopulver
1 Prise Salz
  • Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und bei niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.
  • Mindestens eine Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.
  • Den Teig leicht temperieren lassen und dünn ausrollen, mit den Tartelettringen Kreise ausstechen und zwei Zentimeter breite und 23 Zentimeter lange Streifen schneiden.
  • Die Kreise als Boden in die Ringe legen und mit den Streifen den Rand auskleiden.
  • Alles leicht andrücken und mit Kichererbsen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius 15 Minuten blindbacken.
  • Danach die Kichererbsen wieder vorsichtig entfernen und nochmals fünf Minuten nachbacken.
  • Die noch warmen Tartelettes dünn mit Kakaobutter auspinseln und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die »Äste«

Zutaten
20 g Puderzucker
30 g Eiweiß
40 g Mehl
5 g Kakaopulver
  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in die Silikonform streichen, den überschüssigen Teig sauber abkratzen.
  • Für drei Minuten bei 175 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen backen.
  • Danach direkt aus der Form nehmen und erkalten lassen.

Für die karamellisierten Pecannüsse

Zutaten
150 g Pecannüsse
50 g Läuterzucker
  • Pecannüsse zusammen mit dem Läuterzucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.

Für die Pecan-Karamellsauce

Zutaten
100 g Zucker
200 ml Sahne
50 g gehackte Pecannüsse
  • Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen.
  • Nebenher die Sahne leicht erhitzen.
  • Wenn das Karamell ein schönes hellbraun erreicht hat, die Sahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
  • Wenn die Karamellsauce die richtige Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen und die gehackten Pecannüsse unterrühren.

Für das Quarkmousse

Zutaten
200 g Quark
200 g Mascarpone
40 g Puderzucker
1 Stück Saft der Zitrone
150 g geschlagene Sahne
  • Quark und Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft zusammen cremig aufschlagen.
  • Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für das Ahornmousse

Zutaten
200 ml Milch
100 ml Sahne
100 ml Ahornsirup
25 g Stärke
1 Stück Vanilleschote
2,5 Blätter Gelatine
200 g geschlagene Sahne
  • Milch, Sahne, Ahornsirup und Mark einer Vanilleschote in einen Topf geben und mit der Stärke gut verrühren.
  • Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
  • Nach kurzem Köcheln vom Herd nehmen und die eingeweichte sowie ausgepresste Gelatine dazugeben und unterrühren.
  • Zum Auskühlen flach auf ein Blech gießen und kaltstellen.
  • Nach dem Erkalten die Masse in einen Mixer geben und glatt mixen.
  • Danach vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Crème fraîche-Eis

Zutaten
150 ml Milch
100 g Zucker
50 g Glucosepulver
300 g Crème fraîche
200 g Joghurt
1 Stück Saft der Zitrone
  • Milch mit Zucker und Glucosepulver leicht erhitzen, sodass sich der Zucker löst.
  • Crème fraîche mit Joghurt und Zitronensaft verrühren und dann die gezuckerte Milch gut einarbeiten.
  • Die Masse nochmals kühlen, danach in eine Eismaschine geben und verwenden.

Für den Ahorn-Vanillesud

Zutaten
50 ml Ahornsirup
1 Stück Vanilleschote
20 ml Wasser
1 Stück Saft der Zitrone
1 g Xanthan
  • Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben gut verrühren und dann langsam erhitzen.
  • Kurz simmern lassen und auf Seite stellen.

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