Für den Birnenfond
Zutaten |
700 |
ml |
Weißwein |
250 |
g |
Zucker |
100 |
ml |
Williams Christ |
4 |
Stück |
Ingwernüsse |
1/2 |
Stück |
Sternanis |
1/2 |
Stange |
Zimt |
1 |
Stück |
Vanilleschote |
25 |
g |
Ascorbinsäure |
- Den Zucker leicht karamellisieren, mit Willams Christ und Weißwein ablöschen.
- Die Gewürze und die Ascorbinsäure dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen.
Für die Weißwein-Birnen
Zutaten |
1 |
l |
Birnenfond |
6 |
Stück |
Birnen |
- Birnen schälen und zusammen mit der Schale und dem Fond vakuumieren und bei 90 Grad Celsius Dampf im Ofen für zehn Minuten garen.
- Die Birnen abkühlen lassen, aus zwei kleine Würfel schneiden.
- Die anderen werden mit einem kleinen Kugelausstecher ausgestochen, die Birnenkugeln in ein Einmachglas geben und mit dem Fond aufgießen.
- Die Reste von den ausgestochenen Birnen vom Kerngehäuse befreien und mit dem restlichen Birnenfond fein mixen.
- Danach passieren.
Für das Birnenragout
Zutaten |
2 |
Stück |
Birnen (klein gewürfelt) |
150 |
ml |
Birnenfond |
|
etwas |
Mondamin |
- Birnenfond erhitzen, leicht mit Mondamin abbinden und abkühlen lassen.
- Danach die Birnenwürfel hinzugeben.
Für das Birnengel
Zutaten |
375 |
g |
Boiron Birne |
150 |
ml |
Birnenfond |
50 |
ml |
Weißweinessig |
100 |
g |
Glukose |
9 |
g |
Agar-Agar |
1 |
Blatt |
Gelatine |
- Birnenpüree mit Fond, Essig, Glukose und Agar-Agar glattrühren und aufkochen lassen.
- Nebenbei die Gelatine einweichen, danach gut ausdrücken und in die noch heiße Flüssigkeit rühren.
- Alles auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
- Dann in einem Mixer glatt mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Für den Birnensalat
Zutaten |
1 |
Stück |
Birne |
1 |
Stück |
Saft der Zitrone |
15 |
g |
Puderzucker |
20 |
g |
gehackte, karamellisierte Pecannüsse |
- Birne in feine Julienne schneiden, mit dem Zitronensaft marinieren und mit Puderzucker abschmecken.
- Zum Schluss noch die fein gehackten Pecannüsse hinzugeben und gut vermischen.
Für den Mürbeteig
Zutaten |
400 |
g |
Mehl (550) |
50 |
g |
Weizenstärke |
1 |
Stück |
Ei |
125 |
g |
Zucker |
240 |
g |
Butter |
15 |
g |
Kakaopulver |
1 |
Prise |
Salz |
- Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und bei niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.
- Mindestens eine Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.
- Den Teig leicht temperieren lassen und dünn ausrollen, mit den Tartelettringen Kreise ausstechen und zwei Zentimeter breite und 23 Zentimeter lange Streifen schneiden.
- Die Kreise als Boden in die Ringe legen und mit den Streifen den Rand auskleiden.
- Alles leicht andrücken und mit Kichererbsen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius 15 Minuten blindbacken.
- Danach die Kichererbsen wieder vorsichtig entfernen und nochmals fünf Minuten nachbacken.
- Die noch warmen Tartelettes dünn mit Kakaobutter auspinseln und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die »Äste«
Zutaten |
20 |
g |
Puderzucker |
30 |
g |
Eiweiß |
40 |
g |
Mehl |
5 |
g |
Kakaopulver |
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in die Silikonform streichen, den überschüssigen Teig sauber abkratzen.
- Für drei Minuten bei 175 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen backen.
- Danach direkt aus der Form nehmen und erkalten lassen.
Für die karamellisierten Pecannüsse
Zutaten |
150 |
g |
Pecannüsse |
50 |
g |
Läuterzucker |
- Pecannüsse zusammen mit dem Läuterzucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.
Für die Pecan-Karamellsauce
Zutaten |
100 |
g |
Zucker |
200 |
ml |
Sahne |
50 |
g |
gehackte Pecannüsse |
- Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen.
- Nebenher die Sahne leicht erhitzen.
- Wenn das Karamell ein schönes hellbraun erreicht hat, die Sahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
- Wenn die Karamellsauce die richtige Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen und die gehackten Pecannüsse unterrühren.
Für das Quarkmousse
Zutaten |
200 |
g |
Quark |
200 |
g |
Mascarpone |
40 |
g |
Puderzucker |
1 |
Stück |
Saft der Zitrone |
150 |
g |
geschlagene Sahne |
- Quark und Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft zusammen cremig aufschlagen.
- Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Für das Ahornmousse
Zutaten |
200 |
ml |
Milch |
100 |
ml |
Sahne |
100 |
ml |
Ahornsirup |
25 |
g |
Stärke |
1 |
Stück |
Vanilleschote |
2,5 |
Blätter |
Gelatine |
200 |
g |
geschlagene Sahne |
- Milch, Sahne, Ahornsirup und Mark einer Vanilleschote in einen Topf geben und mit der Stärke gut verrühren.
- Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
- Nach kurzem Köcheln vom Herd nehmen und die eingeweichte sowie ausgepresste Gelatine dazugeben und unterrühren.
- Zum Auskühlen flach auf ein Blech gießen und kaltstellen.
- Nach dem Erkalten die Masse in einen Mixer geben und glatt mixen.
- Danach vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
Für das Crème fraîche-Eis
Zutaten |
150 |
ml |
Milch |
100 |
g |
Zucker |
50 |
g |
Glucosepulver |
300 |
g |
Crème fraîche |
200 |
g |
Joghurt |
1 |
Stück |
Saft der Zitrone |
- Milch mit Zucker und Glucosepulver leicht erhitzen, sodass sich der Zucker löst.
- Crème fraîche mit Joghurt und Zitronensaft verrühren und dann die gezuckerte Milch gut einarbeiten.
- Die Masse nochmals kühlen, danach in eine Eismaschine geben und verwenden.
Für den Ahorn-Vanillesud
Zutaten |
50 |
ml |
Ahornsirup |
1 |
Stück |
Vanilleschote |
20 |
ml |
Wasser |
1 |
Stück |
Saft der Zitrone |
1 |
g |
Xanthan |
- Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben gut verrühren und dann langsam erhitzen.
- Kurz simmern lassen und auf Seite stellen.