Auszug von »Tausend & Einem Gewürz«

Auszug von »Tausend und Einem Gewürz«

Constantin Fischer

Auszug von »Tausend und Einem Gewürz«

Constantin Fischer

Für den Auszug

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
mittelgroße, reife Paprikas
100
g
frische Ananas
60
g
Banane
2
Stangen
frisches Zitronengras
20
g
frischer Ingwer
1
Bund
frische Minze
150
g
Blattpetersilie
1/2
l
Kokosmilch
1
TL
grüne Currypaste
1 1/2
EL
Dehli Currypulver (als Ersatz können Sie auch Curry Madrocas verwenden)
1
EL
Curcuma-Pulver
100
ml
Noilly Prat
1
Stück
grüne Chilischote (je nach gewünschter Schärfe)
einige Spritzer Thai-Fischsauce
etwas Palmzucker oder brauner Rohrzucker
etwas frisch gepresster Limettensaft
Maldon-Meersalz
Sesamöl
Distelöl

Für die Einlage

Zutaten (4 Personen)

600
g
Hühnerbrust
Distelöl
100
g
Thaispargel
180
g
Kräuterseitlinge
180
g
Shiitake Pilze
70
g
Enokipilze
20
Stück
ofengetrocknete Cherrytomaten
200
g
Pak Choi
20
Blätter Thai Basilikum (Sie können auch normales Basilikum verwenden)
  • Den grünen Paprika gut waschen, trocken tupfen, senkrecht vierteln und Strunk, Stiel sowie Kerne entfernen. Nochmals waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, gemeinsam mit der Ananas und der Banane in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Nun zusammen mit der Kokosmilch, den Petersilien- und Minze Blätter mit einem Stabmixer zu einer feinen Masse pürieren, mit etwas Limettensaft, Thai-Fischsauce, braunem Rohrzucker, Maldon-Meersalz und eventuell mit grünem Chili, je nach gewünschter Schärfe, würzen.
  • Etwas Sesamöl und Distelöl in einem Topf bei mittlerer Hitze zusammen mit der Currypaste, Delhi Curry, Curcuma-Pulver, dem fein geschnittenem Ingwer und Zitronengras unter ständigem Rühren vorsichtig und ohne Farbe zu geben leicht anrösten, mit dem Noilly Prat ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit dem gemixten Paprika-Kokosmilch-Fond aufgießen.
  • Den Curryansatz zum Kochen bringen und reduzierend auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Curry nochmals mit dem Stabmixer fein aufmixen, durch ein feines Haarsieb passieren, nochmals zum Kochen bringen, auf die gewünschte Konsistenz einköcheln und abschmecken.
  • Erst unmittelbar beim Anrichten den Auszug aus »Tausend und einem Gewürz« erwärmen, schaumig mixen und mit frisch gezupftem Thaibasilikum verfeinern und anrichten.
  • Den Thaispargel und den Pack Choi unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Den Thaispargel kurz in leicht gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Pack Choi (die feinen Blätter für die Dekoration aufbewahren) zusammen mit den Kräuterseitlingen und den Shiitake-Pilzen gleichmäßig in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden.
  • Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Distelöl bei mittlerer Hitze schwenkend und ohne Farbe zu geben anschwitzen. Mit etwas Maldon-Meersalz und einigen Spritzern Thai-Fischsauce würzen und erst ganz zum Schluss die getrockneten Cherrytomaten untermengen.
  • Die Hühnerbrüste gegebenenfalls von Fett, Knorpeln und Sehnen befreien, die Haut mit einem scharfen Messer der Brustlänge nach mit den Fasern schneiden. Dann das Brustfleisch in gleichmäßig ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Geflügelwürfel in einer beschichteten, heißen Pfanne mit etwas Distelöl und einigen Tropfen Sesamöl lediglich kurz und scharf anbraten (bei längerem Braten wird das Fleisch sehr schnell trocken).
  • Alles in einem tiefen Teller (siehe Foto) anrichten.

 

Thomas Walkensteiner

Thomas Walkensteiner

Foto beigestellt

Anfang Oktober 2015 eröffnete Thomas Walkensteiner gemeinsam mit Ulli Griesser das Restaurant »Fürstenallee 5« in Salzburg. Damit wurde der Traum vom eigenen Restaurant wahr. Walkensteiner, der elf Jahre im legendären Hotel Schloss Fuschl kulinarische Erfolge erkochte und zuletzt bei Wiberg für die Kreation neuer Gewürze verantwortlich war, möchte mit seinem ersten eigenen Restaurant einen Querschnitt durch seine kulinarische Laufbahn präsentierten, von der Côte d’Azur bis Thailand – und das auf hohem Niveau aber ohne Schnick-Schnack und für jedermann. Kreativ-Kulinarik mit spannenden Akzenten, inspiriert von dem Besten der Region bzw. der Saison in ungezwungenem Ambiente – das bietet Walkensteiner nun im »Fürstenallee 5«.

www.fuerstenallee5.at

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