Arancine mit Ragù

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Bolognese

Zutaten

400
g
Faschiertes von der Rinderschulter
50
g
Zwiebeln
50
g
Karotten
50
g
Staudensellerie
5
g
Knoblauch
200
ml
passierte Tomaten
20
g
Tomatenmark
Kräuterbeutel (frischen Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter in ein Backpapier bonbonartig 
einwickeln)
etwas
Rindssuppe
etwas
Salz
etwas
Pfeffer

Für die Arancine

Zutaten

200
g
Carnaroli-Reis
0,2
g
Safran
50
g
gewürfelter Caciocavallo-Käse, alternativ 
gewürfelter Mozzarella
200
g
Brotkrümel/Semmelbrösel
150
g
Wasser
70
g
Butter
50
g
Mehl
700
ml
Gemüsesuppe
etwas
Salz
  • Das Faschierte anbraten. Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch in einer zweiten Pfanne anrösten. Anschließend das Gemüse zum Faschierten geben und mit den passierten Tomaten übergießen. Tomatenmark hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Anschließend den Kräuterbeutel zum Aromatisieren hinzugeben und 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze kochen lassen. Dabei nach und nach mit etwas Suppe ablöschen.
  • Den Kräuterbeutel abschließend entfernen.
  • Den Reis mit Salz und Safran in einem Topf er­hitzen und kurz anrösten lassen. Sobald der Reis
    die Hitze aufgenommen hat, mit Suppe ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 18 Minuten köcheln,
    bis der Reis gar ist. Zum Schluss die Butter hinzugeben und den Topf zum Abkühlen stellen.
  • Den gekochten Reis in ca. 45 g große Portionen teilen und zu kleinen Schalen formen. Ragù
    sowie Käse nach Belieben hineingegeben. Anschließend zu einem Bällchen fertig formen.
  • Die gleichmäßig geformten Kugeln in eine Mischung aus Mehl und Wasser legen und in Brotkrümeln wälzen. Ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 8 Minuten bei 180 °C f

Pastamara – Bar con Cucina

Weinempfehlung
Vietti »Roero Arneis DOCG« 2017, Piemonte/Rebsorte Arneis

Die Nase riecht animierend nach gelben Zitronen und reifen Pfirsichen. Am Gaumen ein strukturierter Körper, der dem Ragù und dem Reis gewachsen ist. Die Säure ist lebendig und lässt einen vergessen, dass dieses Gericht überhaupt frittiert ist. Im Nachhall entsteht eine Harmonie von Safran und reifen Pfirsichen – ein Erlebnis, das man nicht missen sollte.
www.lieblings-weine.de € 14,89


ERSCHIENEN IN

Falstaff Spezial The Ritz-Carlton, Vienna
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