Amurkarpfen Blau

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Zutaten (4 Personen)

1
Amur, ausgenommen, nicht geschuppt
2
l
Wasser
1/2
l
Weißwein
50
ml
Pernod
50
ml
Noilly Prat
40
g
Meersalz
30
g
Zucker
1
Zwiebel, in Ringe geschnitten
100
g
Karotten, in gleich große Scheiben geschnitten
100
g
Fenchel, in gleich große Scheiben geschnitten
100
g
Stangensellerie, in gleich große Scheiben geschnitten
100
g
Lauch, in gleich große Scheiben geschnitten
1
Zitronenscheibe
3
Scheiben
frischer Ingwer (dick)
12
Pfefferkörner
6
Wacholderbeeren
4
Pimentkörner
4
Nelken
3
Lorbeerblätter
1
Kaffeelöffel Fenchelsamen
200
ml
Weißweinessig
200
g
zerlassene Butter

Zubereitung:

  • In einem breiten Topf Wasser mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Salz, Zucker, Gemüse, Zitronenscheibe, Ingwer sowie sämtlichen Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen können. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 Minuten bei kleinster Hitze garziehen lassen; der Sud darf nicht kochen. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist der Karpfen fertig.
  • Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, Gemüse und etwas Sud separat reichen. Vor dem Tranchieren die blaue Haut samt Schuppen abziehen. Die zerlassene Butter in einer Sauciere servieren, dazu Petersilkartoffeln reichen.

TIPP

Getränkeempfehlung:

Rotgipfler Weingut Christian Fischer
Da der Rotgipfler mit seiner burgundischen Struktur für einen kräftigeren Ausbau geradezu prädestiniert ist, lag der Gedanke nahe, ihn reinsortig als PREMIUM-Wein und zudem auf der Maische vergoren als »Orange Wine« auszubauen.

www.weingut-fischer.at; € 21,–

Richtig Karpfen filitieren



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Falstaff Rezepte 02/2018
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