»American Express«-Satellit

Rindertatar mit Topinambur-Chip

© Thomas Ruhl

Rindertatar mit Topinambur-Chip

© Thomas Ruhl

Für das Rindertatar

Zutaten

150
g
Tafelspitz vom US-Beef
5
ml
Olivenöl
3
g
Schnittlauchröllchen
Salz
schwarzer Pfeffer
  • Das US-Beef parieren und in feine Würfel ­schneiden.
  • Das Tatar mit den restlichen Zutaten abschmecken und in eine rechteckige Form füllen, bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Trüffelgelee

Zutaten

130
g
Geflügelfond
80
g
Périgord-Trüffel-Püree (Dose)
0,8
g
Agar-Agar
1/2
Beutel
Sepiatinte
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und in eine speziell angefertigte »American Express«-Silikonform füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Parmesanmolke

Zutaten

120
g
fein geriebener Parmesan
120
ml
Wasser
0,7
g
Agar-Agar
  • Parmesan mit dem Wasser aufkochen und zwei Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen. Passieren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • Entfetten, den Fond mit dem Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.

Für das Parmesangel

Zutaten

150
g
Parmesanmolke
50
ml
Milch
2
g
Agar-Agar
Salz
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt ­stellen. Anschließend fein mixen und passieren.
  • Bis zur Verwendung in einer Spritzflasche kühl ­aufbewahren.

Für den Topinambur-Chip

Zutaten

100
g
Topinambur
200
ml
Milch
1
EL
Glukosesirup
Salz
  • Den Topinambur schälen, fein schneiden und in der Milch weich garen. Im Anschluss 30 Minuten ­ziehen lassen. Dann den Fond ­passieren und den Glukosesirup darin auflösen.
  • Mit Salz abschmecken, aufschäumen und den Schaum mithilfe einer Schaumkelle auf eine Silikonmatte geben.
  • Den Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Über Nacht im Dehydrator trocknen.

Anrichten

  • Das Tatar mittig auf dem Teller anrichten und mit dem Trüffelgelee belegen. Daneben einen Tupfen Parme­sangel setzen. Einen Topinambur-Chip dazu reichen.


Aus Falstaff & hogast Karriere 2015/02

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