Altwiener Salonbeuschel

© Gräfe und Unzer

Altwiener Salonbeuschel

© Gräfe und Unzer

Für das Beuschel

Zutaten (6 Personen)

600
g
Kalbsbeuschel Kalbslunge; vom Metzger küchenfertig vorbereitet)
1/2
Kalbsherz (ca. 600 g)
1
Kalbszunge (800-900 g)
1
kleine Zwiebel
1
Bund
Suppengrün
6
Pfefferkörner
3
Pimentkörner
1
Lorbeerblatt
1
Stängel
Thymian
Salz

Für die Beuschelkräutel

Zutaten (6 Personen)

1
kleine Zwiebel
1
Knoblauchzehe
1
Sardelle
1
EL
fein gehackte Petersilie
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Außerdem

Zutaten (6 Personen)

40
g
Butter
30
g
Mehl
1
EL
Weißweinessig
1
TL
scharfer Senf
Zucker
getrockneter Majoran
Salz
Pfeffer
2
EL
Obers
etwas
Zitronensaft
2
EL
Sauerrahm

Für das Beuschel die Lunge waschen und etwa 3 Stunden gut wässern – sie soll das Wasser wie ein Schwamm bis ins Innerste aufsaugen. Dabei das Wasser 2- bis 3-mal wechseln, bis er klar bleibt.

Dann Herz und Zunge waschen und mit der Lunge in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. (Alternativ 2 Töpfe verwenden.)

Inzwischen die Zwiebel samt Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen bräunen. Das Suppengrün putzen und waschen bzw. schälen. Zwiebel und Suppengrün mit Pfeffer- und Pimentkörnern, Lorbeerblatt, Thymian und Salz zu den Innereien geben und alles zugedeckt weich garen. Dabei nach etwa 1 Stunde die Lunge herausnehmen und in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen. Herz und Zunge noch etwa 30 Minuten fertig garen.

Inzwischen für die Beuschelkräutel Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sardelle fein hacken. Zwiebel, Knoblauch, Sardelle, Petersilie und Zitronenschale in einer Schale mischen. Beiseitestellen.

Herz und Zunge ebenfalls aus dem Topf nehmen und im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Den Kochsud (ca. 2 l) durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Lunge, Herz und Zunge abtropfen lassen und in dünne, kurze Streifen schneiden, dabei die Haut abziehen und die Knorpel entfernen. (Wichtig: In vielen Metzgereien bekommt man Kalbslunge bereits gegart und  geschnitten. Sie ist dann schon leicht gesäuert und gesalzen.)

Die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin unter Rühren anrösten. Das Beuschelkräutel hinzufügen und bei schwacher Hitze einige Minuten andünsten. Etwa 1 l Kochsud dazugießen (bei Bedarf mit Brühe auffüllen), mit einem Schneebesen gut verrühren und 15 bis 20 Minuten einkochen lassen – die Sauce soll eine cremige Konsistenz erhalten.

Die Beuschelstreifen hineingeben und alles mit Essig, Senf, 1 Prise Zucker, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Obers unterrühren, noch 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Dann das Beuschel mit Zitronensaft abschmecken, den Sauerrahm unterrühren und alles in Tellern anrichten. Besonders fein schmeckt das Salonbeuschel, wenn Sie noch 1 EL heiße Gulaschsauce zum Servieren darüberträufeln. Dazu passen in Schnittlauchröllchen gewälzte Semmelknödel.

SEMMELKNÖDEL

Für 6 Knödel 2 fein gehackte Schalotten in etwas Butter andünsten. 200 g Knödelbrot dazugeben, kurz unter Rühren mitdünsten und alles in eine große Schüssel geben. 3 verquirlte Eier und 180 ml heiße Milch dazugießen. 1 EL Speisestärke, 100 g griffiges Mehl (Wiener Grießler), Salz, Pfeffer und 2 EL fein gehackte Petersilie dazugeben und alles mit den Händen gut verkneten. Etwa 15 Minuten ruhen lassen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 6 Knödel formen, kurz in Mehl wenden und im nur siedenden (!) Wasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.

Aus: Das Original Sacher Kochbuch, erschienen bei Gräfe und Unzer, 264 Seiten, € 29,99

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