Alpensushi by Tobias Hoesli

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Alpensushi von Spitzenkoch Tobias Hoesli

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Für die Füllung

Zutaten

250
g
Frischkäse, vegan
1
Bund
Bärlauch, frisch
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Frischkäse im Mixer mit dem Bärlauch glatt mixen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  • Masse auf Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen und im Tiefkühler 1-3 Stunden anfrieren lassen.

Für das Gersotto

Zutaten

200
g
Rollgerste
1
Stück
Zwiebel
Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Zwiebel hacken und in wenig Rapsöl andünsten.
  • Rollgerste beigeben und glasig dünsten. Danach – wie bei einem Risotto – mit Gemüsebouillon aufgiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 Minuten einreduzieren lassen. Der Gersotto darf noch leicht Biss haben.

Selleriepürree

Zutaten

1
Stück
Knollensellerie
Salz
Pfeffer
ca. 1
dl
Sojarahm
Muskat, frisch gemahlen

Zubereitung:

  • Knollensellerie in gleichmässige Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen.
  • Das Wasser abgiessen. Den Sellerie mit den Gewürzen in einen Mixer geben und solange vom Rahm beigeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kräuteröl

Zutaten

1
Bund
Petersilie
1
Bund
Schnittlauch
3
dl
Rapsöl

Zubereitung:

  • Alle Zutaten im Mixer fein mixen. Sofern die Möglichkeit besteht das Öl im Mixer auf 60°C erhitzen. Durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen.

Kräuterölsauce

Zutaten

40
g
Sojarahm
10
g
Mineralwasser
Salz
Pfeffer
Spritzer
Apfelessig
50
g
Kräuteröl

Zubereitung:

  • Sojarahm, Mineralwasser, Salz, Pfeffer und Apfelessig zusammen verrühren. Danach das Kräuteröl zur Masse geben und nur noch mit einem Löffel ganz leicht unterrühren, sodass sich das Öl nicht mit der Rahmmasse verbindet.

Zum Fertigstellen

Zutaten

ca. 10
Stück
Mangoldblätter, mittelgross

Zubereitung:

  • Strunk entfernen und im kochenden Salzwasser 5 Sekunden blanchieren. Sofort im Eiswasser oder mit kaltem Wasser abkühlen. Auf einem Stofftuch ausbreiten und abtrocknen lassen.
  • Danach auf der Arbeitsplatte 2-3 Stück der Mangoldblätter zu einem Rechteck zusammenlegen. Rollgerste dünn darauf verteilen und die angetaute Bärlauchrolle darauf geben. Zurollen und bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen damit der Kern fertig auftauen kann.
  • Zum Anrichten dann in die gewünschte Form schneiden.

Garnitur

Zutaten

eingelegte Bärlauchblüten
Blüten
Vogelmiere

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