Holz ist das wichtigste Element dieses Gerichts.

Holz ist das wichtigste Element dieses Gerichts.
© Alex Moling

Aal und geräucherte Brühe

Die Aalkarkassen werden auf dem Holzkohlegrill angebraten, mit Kiefernrinde geräuchert und zu einer Brühe weiterverarbeitet.

Norbert Niederkofler

Für die Aal-Glacé

Zutaten (4 Personen)
60 g Aalkarkassen
35 g Sojasauce
28 ml Weißwein
35 ml Apfelessig
etwas Kiefernrinde
  • Die Aalkarkassen auf dem Holzkohlegrill rösten und mit Kiefernrinde räuchern.
  • Die restlichen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, die Aalkarkassen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Karkassen herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Behälter füllen.
  • Zwei Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Für die Aalbrühe

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Aalkarkasse
400 ml Rinderconsommé
5 Blätter Verbene
5 Blätter Zitronenmelisse
2 Blätter Bergpfeffer
etwas Kiefernrinde
  • Die Aalkarkasse auf dem Holzkohlegrill rösten und mit Kiefernrinde räuchern.
  • In die Rinderconsommé geben und 20 Minuten ziehen lassen.
  • Abseihen, abkühlen lassen und das Fett abnehmen.
  • Die Brühe einfrieren.
  • Vor der Verwendung ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, den gefrorenen Brüheblock einlegen und diesen langsam bei Raumtemperatur auftauen lassen, damit alle Unreinheiten entfernt werden.
  • Anschließend die Aalbrühe erhitzen und die Kräuter drei Minuten darin ziehen lassen.

Für den Aal

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Aal
4 Blätter Salbei
Birkenzweige
  • Den Aal ca. 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.
  • Danach den Aal filetieren, dabei die Haut nicht ablösen.
  • Die Filets in zehn Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Grillspieße stecken.
  • Auf dem Holzkohlegrill von allen Seiten kräftig anrösten.
  • Anschließend die Spieße entfernen, die Haut abziehen und das Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden.
  • Diese abwechselnd mit halbierten Salbeiblättern auf die Birkenzweige spießen.
  • Die Aalspieße auf dem Holzkohlegrill (Konro) fertig braten, dabei gelegentlich mit der Aal-Glacé bestreichen.

Weitere Zutaten

Zutaten (4 Personen)
10 ml Schnittlauchöl
6 Stück Gundermannblätter
15 g Bärlauchblätter
4 Blätter Liebstöckel
5 g Schnittlauchknoblauch
  • Die Spieße und die Brühe seperat servieren.
  • Die Brühe vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Schnittlauchöl verfeinern und die Kräuter hineingeben.
© Südwest Verlag

Aus dem Buch:

Titel: »Cook the mountain. The nature around you«
Autor: Norbert Niederkofler
Seitenzahl: 560, 60 Rezepte
Verlag: Südwest
Kosten: 98,– Euro
ISBN: 978-3-517-09920-0

rosalpina.it

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler
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