Aal und geräucherte Brühe

Holz ist das wichtigste Element dieses Gerichts.

© Alex Moling

Holz ist das wichtigste Element dieses Gerichts.

Holz ist das wichtigste Element dieses Gerichts.

© Alex Moling

Für die Aal-Glacé

Zutaten (4 Personen)

60
g
Aalkarkassen
35
g
Sojasauce
28
ml
Weißwein
35
ml
Apfelessig
etwas
Kiefernrinde
  • Die Aalkarkassen auf dem Holzkohlegrill rösten und mit Kiefernrinde räuchern.
  • Die restlichen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, die Aalkarkassen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Karkassen herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Behälter füllen.
  • Zwei Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Für die Aalbrühe

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Aalkarkasse
400
ml
Rinderconsommé
5
Blätter
Verbene
5
Blätter
Zitronenmelisse
2
Blätter
Bergpfeffer
etwas
Kiefernrinde
  • Die Aalkarkasse auf dem Holzkohlegrill rösten und mit Kiefernrinde räuchern.
  • In die Rinderconsommé geben und 20 Minuten ziehen lassen.
  • Abseihen, abkühlen lassen und das Fett abnehmen.
  • Die Brühe einfrieren.
  • Vor der Verwendung ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, den gefrorenen Brüheblock einlegen und diesen langsam bei Raumtemperatur auftauen lassen, damit alle Unreinheiten entfernt werden.
  • Anschließend die Aalbrühe erhitzen und die Kräuter drei Minuten darin ziehen lassen.

Für den Aal

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Aal
4
Blätter
Salbei
Birkenzweige
  • Den Aal ca. 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.
  • Danach den Aal filetieren, dabei die Haut nicht ablösen.
  • Die Filets in zehn Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Grillspieße stecken.
  • Auf dem Holzkohlegrill von allen Seiten kräftig anrösten.
  • Anschließend die Spieße entfernen, die Haut abziehen und das Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden.
  • Diese abwechselnd mit halbierten Salbeiblättern auf die Birkenzweige spießen.
  • Die Aalspieße auf dem Holzkohlegrill (Konro) fertig braten, dabei gelegentlich mit der Aal-Glacé bestreichen.

Weitere Zutaten

Zutaten (4 Personen)

10
ml
Schnittlauchöl
6
Stück
Gundermannblätter
15
g
Bärlauchblätter
4
Blätter
Liebstöckel
5
g
Schnittlauchknoblauch
  • Die Spieße und die Brühe seperat servieren.
  • Die Brühe vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Schnittlauchöl verfeinern und die Kräuter hineingeben.

Aus dem Buch:

© Südwest Verlag

Titel: »Cook the mountain. The nature around you«
Autor: Norbert Niederkofler
Seitenzahl: 560, 60 Rezepte
Verlag: Südwest
Kosten: 98,– Euro
ISBN: 978-3-517-09920-0

rosalpina.it

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