Aal in Rotwein

© Werk

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Für den Aal

Zutaten (4 Personen)

400-500
g
frischer Aal, abgezogen
Salz
Pfeffer
3
EL
Olivenöl

Den Aal in vier bis fünf Zentimeter große Stücke schneiden, würzen, vor dem Anrichten in heißem Olivenöl anbraten und im 180 °C heißen Ofen in acht bis zehn Minuten fertig braten.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

1/2
TL
Zucker
1/2
TL
Estragon-Essig
1
EL
Butter
2
Schalotten in der Schale
einige Petersilienstiele
1
kleine Stange Lauch (nur das Weiße), gewürfelt
10
weiße Pfefferkörner
60
g
kalte Butter, in kleinen Stücken
1
Staudensellerie, gewürfelt
Salz
100
g
Zwiebeln, gewürfelt
Pfeffer
125
ml
Portwein
50
cl
Rotwein
250
ml
Kalbjus
2
Champignons, geviertelt
1
Knoblauchzehe, angedrückt
  • Den Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamel­lisieren und mit dem Estragon-Essig ablöschen.
  • Die Butter und die Gemüse zufügen und leicht ­andünsten.
  • Mit dem Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Den Rotwein angießen und wieder um die Hälfte reduzieren.
  • Die Kalbsjus, die Champignons und die Gewürze zufügen, rund eine halbe Stunde köcheln lassen; dabei die Pfefferkörner in den letzten zehn Minuten zugeben.
  • Durch ein Tuch passieren, noch einmal aufkochen, die kalte Butter einschwenken oder mit dem Mixstab untermontieren und die Sauce abschmecken.

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)

16
kleine neue Kartoffeln
14
kleine Frühlingszwiebeln
Salz
Pfeffer
60
g
Butter
  • Die gut gebürsteten Kartoffeln in Salzwasser ­kochen, abgießen, trocknen und in aufschäumender Butter schwenken.
  • Das Grün der Frühlingszwiebeln auf zwei bis drei Zentimeter kürzen, die Zwiebeln in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken.

Anrichten

  • Aal, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

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Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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