Aal, Apfelwein und Spinat

© Konrad Limbeck

Aal

© Konrad Limbeck

Fotos Konrad Limbeck  
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Seiz Keramik

Für den fermentierten Apfel

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Kohlkopf
2
Stück
Äpfel, geschnitten

Zubereitung des fermentierten Apfels

  • Den Kohl schneiden und zusammen mit den geschnittenen Äpfeln abwechselnd in einen hohen Behälter schichten.
  • Das Gewicht des Kohls in Form von Salz hinzufügen.
  • Nun den Behälter verschließen und das Ganze etwa zehn Tage lang fermentieren lassen.

Für den Aal

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Aal
0,5
l
Weißwein
0,5
l
Apfelwein
1
Stück
Stangensellerie
1
Stück
Karotte
1
Zehe
Knoblauch
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Rosmarin
etwas
Apfelessig
etwas
Weißweinessig

Zubereitung des Aals

  • Den Aal filetieren sowie die Gräten und die Haut entfernen.
  • Die Aalfilets in eine Marinade aus Weiß- und Apfelwein einlegen, sodass der Aal bedeckt ist.
  • Den Stangensellerie, die Karotte, die Knoblauchzehe, schwarze Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und den Rosmarin hinzufügen.
  • Nach etwa sechs Stunden die Aalfilets herausnehmen.
  • Die Filets salzen, einrollen und mit einer Schnur zusammenbinden.
  • Danach den Aal zugedeckt etwa sechs Minuten in der Marinade köcheln lassen.
  • Während des Kochvorgangs ein paar Tropfen ­Apfel- und Weißweinessig hinzufügen.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Röllchen noch etwa zehn Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen, bis sie weich sind.

Für die Apfelsauce

Zutaten (4 Personen)

1/2
Stück
Granny-Smith-Apfel
etwas
Wasser
1
EL
Zucker
etwas
Zitronensaft

Zubereitung der Apfelsauce

  • Den Granny-Smith-Apfel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft in eine Pfanne geben.
  • Die Mischung aufkochen lassen und anschließend durch ein Baumwolltuch sieben.
  • Die abgetropfte Flüssigkeit einreduzieren, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht ist.

Für die Aalsauce

Zutaten (4 Personen)

Aalmarinade

Zubereitung der Aalsauce

  • Die für die Aalmarinade verwendete Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis eine schöne Sauce entsteht.

Für die Spinatblätter

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
große Spinatblätter
etwas
Öl
Prise
Salz
6
Stück
Babyspinatblätter
etwas
Apfelwein

Zubereitung der Spinatblätter

  • Die großen Spinatblätter in einer sehr heißen ­Eisenpfanne anbraten und etwas Öl und eine ­Prise Salz hinzufügen.
  • In letzter Minute den Babyspinat beigeben und alles mit etwas Aalsauce, Apfelsauce und Apfelwein ablöschen.

Anrichten

  • Je drei Aalröllchen mit Spinatblättern und fermentiertem Apfel auf einem Teller anrichten.
  • Mit etwas Aal- und Apfelsauce garnieren und bei Bedarf getrocknete Aalhaut on top geben.

Falstaff-Weinempfehlung

2017 Vintage Tunina Friuli Venezia Giulia IGT Vinaiolo Jerman, Friaul, Italien
Saftig, rund und vielschichtig besitzt diese Cuvée ausreichend Komplexität, durch den Ausbau im Edelstahl kommt die Mineralität der Mergelböden gut zum Ausdruck.
vinorama.at, 54,90 Euro

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Top Weingut »Campo alla Sughera«

Campo alla Sughera entwickelt sich zu einem der führenden Weingüter von Bolgheri. Der Grund: eine harmonische Synthese außergewöhnlicher natürlicher...

Advertorial
News

Toskana: Best of Frescobaldi

Anlässlich des neuen Vertriebspartners Eggers & Franke Österreich zeigen wir die besten Weine der Dynastie mit über 1000 Hektar Weinbergen.

News

Top 5: Die besten Sangiovese unter zehn Euro

Sie ist eine der wichtigsten Rotweinsorten Italiens, die Sangiovese-Traube. Wir haben die fünf besten Preis-Leistungs-Weine zusammengestellt.

News

Die Sieger der Latium Trophy 2021

In der Antike galten die Weinanbaugebiete rund um Rom als exzellente Lagen. Die Trophy-Sieger Famiglia Cotarella, Casale del Giglio und Ômina Romana...

News

Top 6 Weißweine 2020 aus Italien unter 10 Euro

Sie möchten Sich einen Schluck Italien nach Hause holen? Hier die besten Weißweine aus Bella Italia, die nicht gleich die Welt kosten.

News

Trophy Lugana & Custoza 2021: Die Sieger

Sehr gefragt: Die Weine der italienischen Gebiete Lugana und Custoza erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Sieger der Falstaff-Trophy sind Zenato, Ca’...

News

Top 6 Rotweine 2018 aus Italien unter 10 Euro

2018 war in Italien ein sehr guter Jahrgang mit guter Menge und hervorragender Qualität.

News

Die Sieger der Sardinien Trophy 2021

Sardinien ist die zweitgrößte Mittelmeerinsel und begeistert mit lokalen Sorten. Die Sieger der Falstaff-Trophy sind Masone Mannu, Surrau, Cantina...

News

Anteprima Sagrantino di Montefalco Jahrgang 2017

Vor Kurzem wurde im umbrischen Montefalco der 2017er Jahrgang des autochthonen Sagrantino vorgestellt. Falstaff war vor Ort, um sich ein Bild von...

News

Online Fokus auf »Valpolicella Superiore«

Am 24. Juni findet die erste Ausgabe von »Valpolicella Superiore – A Territory Opportunity« statt. Dieses digitale Format widmet sich ganz der...

Advertorial
News

Freixenet bringt Stillweine auf den Markt

Extravagantes Flaschendesign mit hochwertigen veganen Weinen von weiß über rosa bis rot, von Pinot Grigio über Italian Rosé bis Chianti.

News

Alessandro Masnaghetti ist Italiens Map-Man

In seinem Kleinverlag Enogea gibt Alessandro Masnaghetti detaillierte Lagenkarten heraus, die unerlässlich sind für ein tiefes Verständnis berühmter...

News

Masùt da Rive – Vier Generationen von Winzern

Masùt da Rive ist einer der historischen Betriebe der DOC Friuli Isonzo. Seine Geschichte hat tiefe Wurzeln und fußt auf Traditionen, die seit 1935...

Advertorial
News

Cotarella baut einen Weinberg für den Papst

Der Star-Önologe Riccardo Cotarella soll an einem Hang der päpstlichen Sommerresidenz in Castel Gandolfo das Weingut für Papst Franziskus anlegen.

News

Valpolicella mit erster digitaler Veranstaltung

Valpolicella geht online mit der ersten vollständig digitalen Veranstaltung eines Konsortiums und setzt somit innovative Schritte.

Advertorial
Rezept

Rosa Hirschkeule

Dieses Rezept stammt von Alessandro Gavagna, Küchenchef des italienischen Restaurants »La Subida«.

Rezept

Peperoni imbottiti alla Beneventana

Mit Sardellen und Weißbrot gefüllt werden die Spitzpaprika in Öl gebraten, bis sie fast aufplatzen – so macht es Benevento.

Rezept

Gekochter Timballo (Auflauf) mit Trüffel und Pilzen

Das Rezept von Maria Elisa Piroli wird mit Parmigiano Reggiano verfeinert.

Rezept

Sgroppino

Drink oder Dessert? Sgroppino ist das schnellste Dessert Italiens und sorgt für Urlaubsstimmung. Bellissimo!