Der Drink
Zutaten
4
cl
Hawienero Rum
6
cl
naturtrüber Apfelsaft
2
Barlöffel
frisch geriebener Kren
1
cl
Limettensaft
1
cl
Rohrzuckersirup
Der Tafelspitz-Espuma
Zutaten
0,5
l
konzentrierte Consommé double vom Tafelspitz & Rindsknochen
Lustau Sherry Los Arcos Amontillado Medium Dry
50
g
Sosa
iSi Thermo Whip Siphon
Zubereitung:
- Das Consommé double vom Tafelspitz & Rindsknochen mit dem Lustau Sherry Los Arcos Amontillado Medium Dry abschmecken.
- Mit den 50g Sosa heiß vermixen.
- Im iSi Thermo Whip Siphon mit zwei N2O-Sahne-Kapseln aufschäumen.
Das Spinat-Eis
Zutaten
Milch
Obers
Eigelb
ein paar
Tropfen
Zitronensaft
Spinat
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
- Milch, Obers und Eigelb bis ca. 80 Grad abziehen.
- Zucker hinzugeben, auflösen lassen.
- Mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
- Spinat blanchieren, pürieren und unter die Masse heben.
- Mit je einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
- 24 Stunden im Tiefkühler einfrieren.
- Mit dem Pacojet aufmixen und gegebenenfalls nachwürzen.
Zubereitung Cocktail:
Die Zutaten für den Drink auf Eiswürfeln schütteln, in eine vorgekühlte Coupette-Champagnerschale geben, mit heißem Tafelspitz-Espuma toppen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch und einem knusprigen Kartoffelrösti-Chip dekorieren. Dazu wird Spinat-Eis mit in der Rindsuppe blanchierten Wurzelgemüse-Sticks serviert.
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