The Kaisers Liebling

Heinz Kaiser spielt mit Aromen, Geschmäckern und Konsistenzen – das Ergebnis: Eine flüssige Interpretation des klassischen Wiener Tafelspitzes.

01. April 2019

Rum

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Der Drink

Zutaten

Hawienero Rum

naturtrüber Apfelsaft

Barlöffel

frisch geriebener Kren

Limettensaft

Rohrzuckersirup

Der Tafelspitz-Espuma

Zutaten

0,5

konzentrierte Consommé double vom Tafelspitz & Rindsknochen

Lustau Sherry Los Arcos Amontillado Medium Dry

Sosa

iSi Thermo Whip Siphon

Zubereitung:

Das Consommé double vom Tafelspitz & Rindsknochen mit dem Lustau Sherry Los Arcos Amontillado Medium Dry abschmecken.
Mit den 50g Sosa heiß vermixen.
Im iSi Thermo Whip Siphon mit zwei N2O-Sahne-Kapseln aufschäumen.

Das Spinat-Eis

Zutaten

Milch

Obers

Eigelb

ein paar

Tropfen

Zitronensaft

Spinat

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Milch, Obers und Eigelb bis ca. 80 Grad abziehen.
Zucker hinzugeben, auflösen lassen.
Mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Spinat blanchieren, pürieren und unter die Masse heben.
Mit je einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
24 Stunden im Tiefkühler einfrieren.
Mit dem Pacojet aufmixen und gegebenenfalls nachwürzen.

Zubereitung Cocktail:

Die Zutaten für den Drink auf Eiswürfeln schütteln, in eine vorgekühlte Coupette-Champagnerschale geben, mit heißem Tafelspitz-Espuma toppen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch und einem knusprigen Kartoffelrösti-Chip dekorieren. Dazu wird Spinat-Eis mit in der Rindsuppe blanchierten Wurzelgemüse-Sticks serviert.

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