Als ich vor zwölf Jahren zum ersten Mal mit Ferran Adrià zusammentraf,  entwickelte sich – nachdem er mir auftragsgemäß die damals noch funkelnagelneuen Espuma-Segnungen der iSi-Flasche vermittelt hatte – ein spannendes Gespräch. Interessanterweise drehte es sich nur ganz nebenbei um Molekularküche. Adrià erzählte mir vielmehr, dass er außer Paprika alles essen würde, einen Gourmet allein schon daran erkennt, wie er das Besteck in die Hand nimmt, und kaum etwas mehr verachtet als Menschen, die von seinem geliebten Pata-Negra-Schinken den Fettrand wegschneiden.

Kurzum: Der große Avantgardist der Jahrtausendwende, dem durch seine Einladung zur Kasseler »documenta« sogar ganz offiziell Kunststatus zugesprochen wurde, schien mir nicht nur ein geistreicher, selbstironischer Plauderer, sondern durchaus ein »Gourmet der alten Schule« zu sein. 

Doch was heißt schon »alte Schule«? – Für das Beste weit fahren und dem Nächstbesten möglichst aus dem Weg gehen. Dem hätte wohl auch schon  Gioacchino Rossini zugestimmt, für mich der »Gourmet der alten Schule« schlechthin.

Soeben hat Ferran Adrià sein »El Bulli« für zwei Jahre geschlossen – und das wundert mich nicht, da ein abenteuerlustiger Gaumen wie er in noch so tollen Hightech-Kochlabors auf die Dauer nicht glücklich werden kann und dringend eine »Auszeit« für neue »Inputs« braucht. 

Der beste neue Input ist, wie die Erfahrung lehrt, immer noch die Rückbesinnung. Die meisten großen Erneuerer taten zunächst einmal einen Schritt zurück: Escoffier besann sich auf Carême, Bocuse besann sich auf seine Lyonnaiser Lehrmeisterin, die legendäre Mère Brazier, und ihre Bonne-Femme-Cuisine. Und Joel Robuchon besann sich, als er unlängst »geselligere Restaurants« forderte, auf die gute alte französische Bistro- und Brasserietradition.

Womit ich wieder zu Gioachino Rossini, dem großen Compositeur der Noten und Aromen, komme. Die von ihm favorisierte trüffel-, gänseleber- und madeiralastige Küche ist seit Nouvelle-Cuisine-Zeiten dermaßen aus der Mode gekommen, dass sie – zeitgemäß transformiert – durchaus die Chance für einen stilistischen Neuanfang bieten könnte. Seit ich schon vor Jahren unter dem Belle-Époque-Glasdach der grandiosen »Grande Cascade« im Pariser Bois-de-Boulogne Rossinis mit Gänseleber und Trüffel gefüllte Makkaroni auf der Speisekarte fand, wage ich diese  Prophezeiung. Und die Indizien mehren sich: Erst unlängst durfte ich bei der (zu Unrecht noch nahezu) unbekannten Sevgi Hartl im »Schwarzen Kameel« geradezu idealtypische Tournedos Rossini verkosten. Heinz Hanner versucht sich nach seiner (zumindest verbalen) Abkehr von der Molekularküche an Klassikern wie dem »Hasen royal« oder grenzgenialen Variationen zum Thema Schwarzwälder Kirschtorte. Werner Pichlmaier servierte mir im »Anna Sacher«, so, als wäre erst gestern Jacques Offenbachs »Schöne Helena« uraufgeführt worden, eine »Birne Helene«. Und das schon vor Jahren von Adi Bittermann in Göttlesbrunn vorzüglich »restaurierte« Chateaubriand für zwei Personen wurde mittlerweile sogar vom Avantgardespezialisten Arnold Pucher am Nassfeld einer »postmolekularen« Metamorphose unterzogen. Geht die kulinarische Reise also demnächst wieder zurück? – Ich glaube kaum. Sie geht nur, wie die meisten gelungenen Reisen, hin und retour.
Der Ausspruch stammt, wie ich dem lesenswerten »Mazzesinsel-Kochbuch« von Katja Sindemann (Metroverlag Wien) entnehme, vom Dichter Robert Schindel, dem man diese Speise in jüdischen Haushalten wohl einmal zu oft vorgesetzt hat. Auch ich habe ihn einmal bei jüdischen Freunden anlässlich einer Pessachfeier serviert bekommen, zu der ich als »Goj« eingeladen war. Der »gefilte Fisch« interessierte mich nicht nur als Kulinarhistoriker, sondern auch als Karpfenfreund (gefilter Fisch ist zwar nicht zwangsläufig, aber meistens ein Karpfen). Seit ich erkannt habe, dass es sich dabei – rein kochtechnisch gesehen – um nichts anderes als eine feine Fischgalantine handelt, bin ich in halb Europa auf der Spur des gefilten Fisches. Leider ist seine Zubereitung mit einer Riesenarbeit verbunden, weshalb man ihn auch in jüdischen und koscheren Restaurants keinesfalls immer bekommt. Wenn ich dieses famose Gericht – wie etwa im »Ariel« in Krakau, im »Gam-Gam« in Venedig, im »Hanna« in Budapest oder im »King Solomon« in Prag – dann dennoch auf der Zunge habe, beschließe ich jedes Mal, es mir demnächst selbst zuzubereiten. Doch dann denke ich an den enormen Aufwand – und suche lieber eines der leider immer seltener werdenden koscheren Restaurants auf.

von Christoph Wagner

aus Falstaff 02/2010