Zuchtpilze erleben dank der verstärkten Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten einen regelrechten Boom. Falstaff auf Sporensuche...
Mit Lastenfahrrädern fahren Manuel Bornbaum und Florian Hofer Kaffeehäuser und Restaurants ab, um ihren Kaffeesud aufzusammeln. Immerhin ist der das beste Substrat für ihre Austernpilze. Vom Kaffeebaum zum Pilz, vom Abfallsubstrat zum Kaffeebaum – es ist ein perfekter Kreislauf, den Bornbaum und Hofer für ihr Pilzzucht-Projekt »Hut & Stiel« entwickelt haben (siehe Kasten rechts). Landeten früher hauptsächlich Champignons und Waldpilze im Topf heimischer Hobby- und Profi-Köche, ist es heute engagierten Züchtern wie Hut & Stiel zu verdanken, dass das heimische Pilzangebot wächst: Shiitake-Pilze, Kräuterseitlinge, Austernseitlinge, Gelbe oder Rosa Seitlinge, Seidenköpfchen oder Pioppini-Pilze gibt es mittlerweile das ganze Jahr lang in bester Qualität. Und die Nachfrage an Zuchtpilzen wächst.
Heinz Reitbauer vom Wiener »Steirereck« ist von der Qualität der »Hut & Stiegl«-Pilze begeistert. Der Sternekoch ist ständig auf der Suche nach außergewöhnlichen Pilzen. »Ich will Pilze abseits des Mainstreams, ich arbeite beispielsweise gerne mit Stockschwämmen, Täublingsarten, Schweinsohren, Parasolen oder Semmelstoppelpilzen.« Natürlich wird Reitbauer auch von professionellen Schwammerlsuchern beliefert, aber außerhalb der Saison ist er auf Züchter angewiesen. Und ein weiterer Entwicklungsschritt zeichnet sich ab: Es gibt Versuche von Pilz-Experten, die das Myzel aus dem Wald holen und in geschütztem Raum vermehren.
»Es gibt noch keinen Pilzzüchter, der mit Kaffeesud arbeitet und eine Bio-Zertifizierung geschafft hat.«
Manuel Bornbaum, Wiener Pilzzüchter (Hut & Stiel)
Die Bio-Zertifizierung ist indes das nächste Ziel von Hut & Stiel: »Wir holen unseren Kaffeesud nur von Betrieben, die Bio-Kaffee anbieten, wie beispielsweise von der Bäckerei Ströck. Es gibt noch keinen Pilzzüchter, der mit Kaffeesud arbeitet und eine Zertifizierung geschafft hat.« Natürlich liefern die beiden Züchter ihre Pilze auch mit dem Lastenfahrrad aus und seit kurzem gibt es sogar einen eigenen Shop in Wien-Brigittenau.
Der größte österreichische Anbieter von Zuchtpilzen liegt in Raasdorf, zwei Autominuten von der Wiener Stadtgrenze entfernt: Marchfelder Bio-Edelpilze. Vor rund zehn Jahren versuchte der bekannte Spargelbauer Johannes Edlinger auf der Suche nach einer Ganzjahres-Beschäftigung sein Glück und begann mit dem Aufbau einer Zuchtanlage. Dazu reiste er nach Japan und kaufte Know-how und Maschinen von erfolgreichen Züchtern. Sogar die Möglichkeit einer Trüffelzucht wurde ihm versprochen. Doch die sensiblen Pilze wollten im rauen mittel-europäischen Klima nicht so richtig wachsen, die Japaner warfen bald das Handtuch. Edlinger nicht.
Mit koreanischen Experten an Bord gelang es ihm, die Temperaturspitzen im Sommer wie im Winter abzufedern und mittlerweile werden pro Woche rund sechs Tonnen Austernseitlinge und Seidenköpfchen produziert. Der koreanische Berater Sung-Kyung Lee ist zum Geschäftsführer avanciert und wacht über die heikle Produktion. Partner Karl Schneider sorgt für den Vertrieb an die großen Supermarktketten, Export ins deutschsprachige Ausland und die Lieferung an Spitzengastronomen.
Schneider beschreibt stolz den biologischen Kreislauf im Betrieb. Aus einem Haufen Sägespäne und Substrat wachsen binnen acht Wochen Pilze in fantastischen Formen. Der Nährboden besteht zur einen Hälfte aus Buchen- sowie Fichten-Sägespänen und zur anderen Hälfte aus Futtermittel mit Erbsen, Mais, Weizenkleie und Zuckerrüben aus dem Marchfeld. Alles aus kontrolliert biologischem Anbau. Dieses Substrat wird in Flaschen gefüllt, mit selbst gezüchteten Sporen besprüht und bei streng kontrolliertem Klima dem Myzelwachstum überlassen.
Erst wenn das feine, weiße Geflecht das Substrat komplett durchdrungen hat, wird der Deckel geöffnet und die Pilze dürfen sprießen. Nach insgesamt acht Wochen kann geerntet werden. Pro Woche fallen dreißig Tonnen Substrat an, die über einen ausgeklügelten Verteiler an Biobauern gehen, die sich über diesen nährstoffreichen Dünger freuen.
Für ein gewaltiges Blätterrauschen haben Alexander Urban und Tony Pla gesorgt, die 2008 die erste Trüffel aus der künstlich angelegten Kultur von Partner Ronald Vogl geerntet haben. Mit ihrem Unternehmen »Trüffelgarten Urban & Pla« haben sie mittlerweile dafür gesorgt, dass es sich dabei um keine singuläre Sensation handelt, denn sie haben bereits mit zahlreichen Partnern Plantagen angelegt, die zum Teil auch schon in Ertrag sind. Um seine ersten Trüffel ernten zu können, braucht der Trüffelbauer aber viel Geduld, denn erst nach rund sechs Jahren wachsen die ersten brauchbaren Knollen.
Die Kulturen sind darauf ausgelegt, dass sie nach entsprechender Vorlaufzeit dreißig Kilogramm pro Hektar und Jahr abwerfen.Toni Pla stammt aus einer pyrenäischen Trüffelsucherfamilie und ist vor dreizehn Jahren nach Österreich gekommen, um sein Know-how hierzulande einzubringen. »Über neunzig Prozent der weltweit gehandelten Trüffel kommen mittlerweile von Plantagen«, weiß Tony Pla. »Alle Trüffelsorten – bis auf die weißen – können gezüchtet werden.« Urban und Pla konnten bislang dreizehn verschiedene Trüffel-Arten und -Varietäten in Österreich finden und nachweisen. Die beiden setzen sich dafür ein, dass Trüffel auch für »Normalsterbliche« leistbar sein sollen. Die Kilopreise bewegen sich zwischen 150 Euro für Sommertrüffel bis zu 500 Euro für die geschmacklich intensiveren Herbsttrüffel.
Dass in Österreich auch abseits von angelegten Kulturen Trüffel wachsen, ist ein wohlgehütetes Geheimnis. Eine, die das sehr wohl kennt, ist die steirische Züchterin Gabriele Sauseng. Sie züchtet allerdings keine Trüffel, sondern Lagotto Romagnolos – das ist die Rasse der typischen Trüffelhunde. Mit ihren trainierten Tieren durchstreift sie steirische Wälder und verzeichnet regelmäßig Erfolge. Sehr zur Freude von Spitzenkoch Hans-Peter Fink, der ihre Trüffel nur zu gerne abnimmt: »Sie sind dem schwarzen Burgundertrüffel absolut ebenbürtig. Sie haben ein leicht morbides Aroma, frische und erdige Töne. Sie sind am Anfang etwas verschlossen, aber sobald ich sie mit der Mikroraspel reibe, explodiert der Geschmack.«
