Daniel Reiter ist selbst Quereinsteiger und bietet nun mit seiner Akademie ein Konzept, in dem Profis und Amateure gleichermaßen voneinander profitieren sollen. Die Ziele sind ehrgeizig.
»Daniel hol mal den Ziguri aus dem Garten«, an diesen Satz kann sich Daniel Reiter noch gut erinnern. »Das hat meine Oma immer gesagt und damit im Grunde jedes Gemüse in ihrem Garten gemeint.« Durchaus ein bisschen emotional wird der Moment, in dem der Akademie-Gründer in Erinnerungen zu schwelgen beginnt. Dementsprechend persönlich ist der Name »Ziguri Academy«, den Reiter seiner Kochschule vor über vier Jahren gab. Die persönliche Note endet hier aber nicht, sondern spiegelt sich auch in der offenen Art des Burgenländers und den liebevoll eingerichteten Räumlichkeiten an der Wipplingerstraße im ersten Wiener Gemeindebezirk wider. Zwischen einer offenen Küche, beinahe bodentiefen Fenstern und einer massiven dunklen Tafel über dem hellen Fischgrätenparkett möchte Reiter der »plant-based Kitchen« zu einem nächsten Schritt in den Mainstream verhelfen.
Wir haben mit Daniel Reiter außerdem über den »Veganuary« gesprochen. Seine Einschätzung findet ihr hier im Video.
Die Augen des Initiators leuchten, als er beim ersten Kaffee des Tages von seinem Konzept zu erzählen beginnt. »Wichtig ist, dass jede:r Wertschätzung erfährt. Bei uns können alle voneinander lernen«, erklärt der Quereinsteiger, der über Stationen in Berlin, München, Wien und auf Bali seine Leidenschaft zum Beruf machte. Geplant ist ein Lehrgang inklusive Abschlussprüfung und Zertifizierung, an dem Profis und Amateure gleichermaßen teilnehmen können. Ob sich diese beiden Gruppen nicht irgendwann in die Quere kommen – denkt man alleine an das unterschiedliche Arbeitstempo und Vorwissen? Nein, meint Reiter. »Die Teilnehmer, die (noch) nicht in der Gastro arbeiten, beschäftigen sich bei uns oft seit Jahren intensiv mit der rein pflanzlichen Ernährung und können so ganz andere Erfahrungen an die Profis weitergeben – die ihnen ja vermeintlich einen Schritt voraus wären.« Die Partizipation funktioniert in seiner Küche also wechselseitig.
Wem mehrere Monate Ausbildung, bei drei Kurstagen pro Woche, zu viel sind, dem bietet Reiter auch die Möglichkeit eines sechswöchigen Intensivlehrgangs. In beiden Fällen greift die Akademie auf eine Reihe an Dozent:innen zurück, auf die der Chef extrem stolz ist: René Schori, Nadia Damaso, Markus Österreicher und Tereza Pavouková sind nur vier davon. Von gesundheitlichen Aspekten bis zu Grundlagen für das Erstellen eines eigenen Businessplans soll den Teilnehmer:innen in sechs Modulen alles vermittelt werden, damit sie anschließend selbst in der Gastro starten können. Durch die Zusammenarbeit mit unterschiedlichen Hotels und Restaurants besteht auch die Möglichkeit, Praxiserfahrung durch Hospitationen zu erlangen.
Dass pflanzenbasierte Ernährung längst kein Trend mehr ist, weiß auch Reiter und gibt sich deshalb entsprechend selbstbewusst. »Ich denke, dass in fünf bis zehn Jahren vegane Speisen oder eine vegane Karte der Standard sind«, erklärt Reiter. Dazu passt auch die Selbstbeschreibung der Akademie auf der Website als »ein Bildungsprojekt zur Ausbildung von Fachleuten, welche die Küchen und Restaurants des 21. Jahrhunderts definieren werden.« Reiter möchte möglichst umfassend einen Einstieg in den Umgang mit pflanzlichen Lebensmitteln bieten. Im Fokus steht dabei übrigens der Tofu – Fleischersatzprodukte finden dagegen bewusst (bisher noch) keinen Platz in seinem Konzept.
