Im Interview spricht Johann Schmuck vom »Broadmoar« darüber, warum er in Oisnitz seinen Betrieb eröffnet hat und über seine Ziele für die Zukunft.
PROFI: Warum haben Sie sich entschieden, in einer eher abgelegenen Gegend ein Fine-Dining-Restaurant zu eröffnen?
Johann Schmuck: Prinzipiell sind alle guten Lokale in der Steiermark ziemlich abgelegen. Der Gast muss gezielt zu uns kommen. In Oisnitz ist für unser Konzept alles perfekt: Die Räumlichkeiten und die Umgebung – wir können unser eigenes Gemüse anbauen. Wir sind genau da, wo wir hinwollten.
Was ist das Einzigartige an Ihrem Restaurant?
Das Ambiente. Wir haben eine Wohnzimmer-Atmosphäre, es ist urig, gemütlich, elegant und stimmungsvoll. Zudem sind wir der erste Betrieb in Österreich, der seine Gerichte auf Tellern von »BarrelArt« serviert.
»Unsere Küche ist sehr puristisch. Wir kochen regional mit internationalem Einschlag.«
Was zeichnet Ihren Koch-Stil aus?
Einfache, aber hochqualitative Produkte, die schön und zeitgemäß vollendet werden. Unsere Küche ist sehr puristisch. Wir servieren Gaumenfreuden in zehn oder 15 Gängen und kochen diese regional mit internationalem Einschlag. Sozusagen österreichisch-mediterran.
Was ist das Besondere an der Weinbegleitung im Restaurant »Broadmoar«?
Joachim Retz, unser Restaurantleiter und Sommelier, trifft genau das, was der Gast sich wünscht. Wir haben schräge Weine und eine enorme Jahrgangstiefe, obwohl wir noch nicht lange bestehen. Wir haben Raritäten, Aktuelles und Natural-Weine. Unsere Weinkarte ist schön, stimmig und überfordert nicht.
Was macht Ihrer Meinung nach ein professionelles Küchenteam aus?
Ein gutes Miteinander, wo Dinge offen angesprochen werden können. Man muss als Chef offen sein und dennoch vorgeben, was man will. Es geht darum, Lösungen zu finden, wie man Dinge als Team umsetzen kann, denn alleine geht es nicht.
Was ist Ihre Zielgruppe?
Leute, die gerne gut essen. Wir haben ein cooles, gemischtes Publikum von Jung bis Alt.
Warum lieben Sie Ihre Arbeit?
Ich liebe es zu kochen und kreativ zu sein.
Was sind Ihre Ziele für die Zukunft?
Dass jeder Gast rausgeht und cool findet, was wir machen. Außerdem bauen wir aus: im Frühjahr kommen Apartments dazu.
