© Kurt-Michael Westermann
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Für 2 Personen

Chicorée gebraten im Speck mit Birne und Blauschimmelkäse

5 Chicorée
8 EL Kristallzucker
10 Scheiben Hamburger Bauchspeck
etwas Olivenöl, 2 Birnen
1/8 l Weißwein, Salz und Pfeffer
150 g Blauschimmelkäse (nach Belieben)
2 EL Thymian, gezupft

1 Baguette, der Länge nach halbiert
4 EL Parmesan, gerieben
600 g Zanderfilet, entgrätet
1 Zitrone, nur der Saft
Salz und Pfeffer
1 EL Koriandersamen, fein gemahlen
4 EL Mehl, griffig
Olivenöl zum Herausbraten
1 EL Butter
2 Thymianzweige


Zubereitung

Zuerst den Chicorée zubereiten:

Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Strunk des Chicorées ein wenig abscheiden und in den Strunk ein Kreuz hineinschneiden. Heißes Wasser in eine Schüssel geben und mit 5 EL Zucker verrühren. Den Chicorée 30 Minuten darin einweichen, herausnehmen und gut abtupfen. Mit den Speckscheiben einwickeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten. Die Pfanne für 10 Minuten ins Rohr geben.

Die Birnen schälen, der Länge nach in 8 Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Eine neue Pfanne aufstellen, 3 EL Zucker hineingeben und karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Birnen dazugeben und bissfest braten. Den Chicorée aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben.

Das Backrohr auf Grillstufe umschalten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Birnen zum Chicorée geben, nach Belieben mit dem Blauschimmelkäse belegen und so lange ins Rohr geben, bis das Gemüse schön gratiniert ist. Herausnehmen und mit Thymian bestreut servieren.

Das Backrohr auf 250 Grad Oberhitze vorheizen.

Das Baguette mit dem Parmesan bestreuen und zum Gratinieren ins Rohr geben – der beste Zeitpunkt dafür ist, wenn der Fisch in der Pfanne brät. Das Zanderfilet in 4 gleich große Portionen teilen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den gemahlenen Koriandersamen würzen. Mit der Hautseite in griffiges Mehl legen, herausnehmen und das überschüssige Mehl abklopfen. Eine beschichtete Pfanne aufstellen und so viel Olivenöl hineingeben, dass der Boden bedeckt ist. Die Zanderfilets mit der Hautseite hineinlegen und leicht andrücken. Da sich frischer Fisch immer aufwölbt und man ihn so nicht gleichmäßig braten kann, empfehle ich eine kleine, saubere, aber nicht zu schwere Pfanne darauf zu stellen. So liegt die Hautseite ganz flach am Boden auf und du kannst den Zander bei mittlerer Hitze schön langsam braten. Die Hitze steigt langsam auf und lässt den Zander von unten nach oben gar werden und er wird perfekt glasig. Kurz bevor er fertig ist, Butter und Thymian in die Pfanne geben und das Fischfleisch mit der flüssigen Butter übergießen. Den Chicorée im Speck mit den Birnen und dem Blauschimmelkäse auf Tellern anrichten, die Zanderfilets darauf legen und mit dem Parmesan-Baguette servieren.

Aus: Bernie Rieder – »Österreichische Küche Reloaded«, Braumüller Lesethek, 440 Seiten, € 29,90

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