Wunderwerk in der Küche: »WienerWürze«

Die Lupinenwürzsauce gibt es in verschiedenen Ausführungen.

© Christian Lendl

Die Lupinenwürzsauce gibt es in verschiedenen Ausführungen.

© Christian Lendl

Herzhaft, salzig und wohlschmeckend: So lässt sich die »WienerWürze« von »Genusskoarl« Karl Severin Traugott beschreiben. Doch wie kam der Brauer in achter Generation auf die Idee, seine eigene Würzsauce herzustellen? Das verrät er unter anderem im Interview.

PROFI: »WienerWürze« ist eine biologische, vegane und traditionell gebraute Würzsauce. Wie kam es dazu?
Karl Severin Traugott: Die Idee stammt aus meinen Studienzeiten auf der Universität für Bodenkultur in Wien. Als Lebensmitteltechnologe habe ich einen Blog zu dem Brauverfahren gelesen. Ich war daran hoch interessiert und habe es ausprobiert. Das Ergebnis hat mich dann so positiv überrascht und überzeugt, dass ich mich dazu entschlossen habe, mich damit selbstständig zu machen. Hauptsächlich, weil ich diese Würze als »einfacher Kunde« selber unbedingt haben wollte.

Wie wird die Würzsauce hergestellt und welche Rolle spielt die Reifung?
Der erste Schritt der Herstellung ist die Vorbereitung der Rohstoffe. Die Lupinen werden über Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag in einem Druckkochkessel gekocht. Der Hafer wird geröstet und geschrotet. Eine Salzlauge wird aus Salz und Wasser vorbereitet.

Nun folgt die erste Fermentation der vermengten Lupinen-Haferschrot-Mischung, drei Tage lang. Ein besonderer Edelschimmel wächst auf der Mischung, während diese in der Fermentationskammer lagert. Er produziert ganz natürliche Enzyme, welche beginnen, die Lupine und den Hafer in ihre Bestandteile aufzulösen.

Die zweite Fermentation und die Reifung finden im Anschluss an die erste Fermentation statt. Hierzu wird die Mischung mit der Salzsole vermengt und für mehrere Monate bei Raumtemperatur gelagert sowie immer wieder umgerührt. Langsam entwickelt sich der einzigartige Geschmack der »WienerWürze«.

Wie bei den meisten Lebensmittel, werden sie dann erst so richtig gut, wenn man ihnen die Möglichkeit gibt, zu reifen. Nur durch diese Reifung kann die »WienerWürze« ihr volles Potential entwickeln. Wenn die mehrmonatige Reifung abgeschlossen ist, wird die Maische mit Hilfe einer Presse schonend abgepresst und die fertige »WienerWürze« pasteurisiert, filtriert und abgefüllt.

Die Würzsauce wird ausschließlich aus österreichischen Zutaten – Lupinen, Hafer, Salz und Wasser – erzeugt. Warum ist Ihnen der regionale Aspekt wichtig?
Ich persönlich bin davon überzeugt, dass wir – abgesehen von »Marco Polo-Produkten« (Pfeffer, Vanille, Kaffee, Tee und Kakao) – keine Lebensmittel brauchen, die wir einmal um die Welt transportieren müssen. Hier in Österreich kann ich sicher sein, dass die Qualität passt und auch der CO2 Fußabdruck nicht zu groß ist. Ich kann die gesamte Lieferkette persönlich überwachen und weiß, auf welchem Acker meine Rohstoffe wachsen. So geht Qualität.

Wofür kann man die »WienerWürze« verwenden?
Das ist eine der schwierigsten Fragen, denn die »WienerWürze« geht immer. Bei vielen Gerichten kommt man an den Punkt, an dem man der Ansicht ist, »da fehlt etwas« –  aber was ist es? Ich kann euch sagen, es ist die »WienerWürze«. Sie verleiht den Speisen diesen letzten Schliff und macht sie angenehm rund im Geschmack. Ein echter Tausendsassa.

Die Würzsauce wird auch online über einen Web-Shop vertrieben. Ist es für Unternehmen ein Muss, digital zu verkaufen?
Online vertreten zu sein, ist in der heutigen Zeit eine Selbstverständlichkeit. Im Web hat man als Unternehmen die Möglichkeit, seine Kunden wesentlich besser über das Produkt informieren zu können. Zudem können sich Kunden untereinander austauschen, was sehr zuträglich ist.

Zum aktuellen Thema: Corona. Sehen Sie Chancen für Unternehmer in der Krise?
Für uns Lebensmittelproduzenten, mit Fokus auf lokalen Rohstoffen, ist diese Krise sicher eine Chance. Den Menschen wird gerade in sehr beeindruckender Art und Weise gezeigt, wie unglaublich international diverse Warenströme verlaufen. Für ein paar Cent mehr Profit gefährdet das unsere Versorgungssicherheit in Krisen. Wir als lokale Produzenten mit starkem Bezug zu unseren Produzenten können jetzt zeigen, dass wir da sind, wenn die Menschen uns brauchen.

Möchten Sie abschließend einen Appell an die Branche richten – oder ein Danke an Ihre Mitarbeiter?
Danke an meine Familie, die mich auch jetzt in diesen turbulenten Zeiten unterstützt. Ohne euch gäbe es keine »WienerWürze«. Danke!

www.genusskoarl.at

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