Wolfgang Puck eröffnete 1992 mit dem »Spago« das erste Gourmet-Restaurant in Las Vegas. Zum ­Imperium des 62-jährigen Kärntners gehören mehr als 70 Restaurants in den USA und sechs in Japan. Er ­beschäftigt etwa 5000 Mitarbeiter, sein Jahresumsatz wird auf rund 400 Millionen Dollar geschätzt. Falstaff-Autor Hans-Peter Siebenhaar hat mit ihm gesprochen.

FALSTAFF Herr Puck, was hat Sie als
Pionier nach Las Vegas gezogen?

Wolfgang Puck Das »Spago« war das erste Feinschmeckerlokal in Las Vegas überhaupt. Ich habe es im Forum im Caesars Palace 1992 eröffnet. Ein Freund hatte mich gebeten, nach Las Vegas zu kommen, schließlich kannte er das »Spago« in Beverly Hills gut. Er hat mir damals 500.000 Dollar für die Einrichtung ­gegeben, und los ging’s.

Was stand damals auf der Speisekarte?
Es gab bereits Klassiker wie die Lachspizza, viele Grillgerichte und feines Lamm aus ­Sonoma.

War es einfach, gute Produkte zu bekommen?

Überhaupt nicht. Jemand hatte uns von einem Fischmarkt in Las Vegas erzählt. Wir fuhren hin und fanden nur Tiefgefrorenes. Das ging gar nicht. Wir waren dann die Ersten, die dreimal die Woche frischen Fisch aus Los ­Angeles hierher gefahren haben.

Wie ist die Situation heute?

Las Vegas ist ein Paradies für Gourmets. Es gibt mehr Feinschmeckerlokale als in jeder anderen Stadt in den USA.

Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis in Las Vegas?

Ich habe nie meinen Namen für nur ein Casino hergegeben. Ich wollte immer mein eigener Chef sein. Als mein Freund Steve Wynn das Bellagio baute und mich bat, dort unter seiner Regie ein Gourmetlokal zu eröffnen, sagte ich nein. Ich wollte immer die alleinige Kontrolle haben und bin heute der einzige namhafte Gastronom, der es geschafft hat, in verschiedenen Casinos Restaurants zu betreiben. Wir sind ­inzwischen mit sechs Lokalen präsent.

Warum gibt es jetzt so viele gute Restaurants?

Steve Wynn hat als Erster erkannt, dass die Leute nur bei gutem Essen im Casino bleiben. Heute sind die Restaurants wichtiger als die ­legendären Shows.

Welche Auswirkungen hatte die Finanzkrise?

2009 und 2010 waren sehr schwierig. Viele Kongresse wurden abgesagt, Messen fielen viel kleiner aus. Immerhin machen Messen 20 Prozent des Umsatzes in Las Vegas aus.

Was haben Sie aus der Krise gelernt?

Dass wir uns schneller den Kundenwünschen anpassen müssen. Wenn das Niveau eines ­Lokals zu hoch ist, korrigieren wir das.

Ist die Krise überstanden?

2011 war deutlich besser. Und 2012 ist gut ­angelaufen. Die Leute haben wieder mehr Spaß daran, ihr Geld für gutes Essen und Trinken auszugeben.

Kommt also ein neuer großer Boom?

Das glaube ich nicht. Die Zeit der großen, teuren Hotelbauten ist erst einmal für die ­nächsten fünf Jahre vorüber.

Welche Klientel geht ins »Spago«?

Bei uns verkehren die Einheimischen, selbst ­Legenden wie Steve Wynn, der nur vegetarisch isst. Mein Küchenchef Eric Klein kennt die vielen Stammgäste und kocht für sie nach ihrem Geschmack. Im Sommer ist das Publikum anders. Wenn die Stammgäste in Europa Ferien machen, stellen wir uns um. Dann haben wir nicht so teure Gerichte auf der Karte.

Sind die Bedingungen in Las Vegas anders als in anderen amerikanischen Städten?

Die »Spagos« in Los Angeles und in Las Vegas liegen mit Umsätzen von jährlich zehn Millionen Dollar ungefähr gleichauf. Doch während in L. A. die Erlöse weitgehend stabil sind, geht es in Las Vegas bergauf und bergab.

Was ist Ihr Lieblingslokal?

Ich gehe gerne zu meinem Freund Joël Robuchon ins »L’Atelier« im MGM Grand. Das ist gleich bei mir um die Ecke und nicht so steif.


Aus Falstaff Nr. 03/2012

 

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