Wo Trüffel-Träume wahr werden

»Ich picke mir jetzt die Rosinen raus«, erzählt der Spitzenkoch Jean-Yves Messmer, der dieser Tage anlässlich der Trüffel-Woche im Loisium in Langenlois gastiert. Damit meint er seine Engagements, denn seit zwei Jahren befindet sich der sympatische Franko-Kroate eigentlich im Ruhestand. Vor rund einem Jahr lernte er Loisium-Küchenchef Emanuel Peceny anlässlich einer Weinpräsentation der Villa Meneghetti (hier stand Messmer sieben Jahre Lang hinterm Herd und bekochte mitunter gut betuchte Gäste) im Loisium kennen. Nun lud Peceny den charismatischen Koch ein, mit ihm den Trüffel-Schwerpunkt zu gestalten. Noch bis 22. November kommt man in den Genuss der Trüffel-Menüs und von mehreren Gerichten, die Messmer mit mitgebrachten kroatischen Zutaten vollendet.

Noch bis 22. November werden im LOISIUM Langenlois Trüffel-Spezialitäten geboten / © Falstaff, TopitschnigTrüffel trifft kroatische Spezialitäten
Wir starten mit einem wunderbar abgestimmten getrüffelten Beef Tartar. Die Gnocchi à la Messmer werden mit Skuta Käse (eine Art Ricotta), frischen Tomaten, istrischem Trüffel und einem frisch gepressten Olivenöl (!) zu einem mediterranen Glanzstück. Surf & Turf interpretieren Messmer und Peceny neu und bringen es als Schweinemedaillon mit Jakobsmuscheln, Trüffel, und Karfiol in dreierlei Konsistenzen (als Crunch, Püree und Schaum) auf den Teller – toll! Übrigens: der Trüffel ist optional, alle Gerichte können auch ohne die exklusive Knolle genossen werden. Auch das Dessert weiß durch kroatische Produkte zu überzeugen: Die Kombination aus Schokolade, Olivenöl und Fleur de Sel eröffnet neue Geschmackshorizonte. Unbedingt probieren sollte man auch die istrische Käseauswahl und den feinen Schinken. Das engagierte Service rund um Sommelier Michael Fözö komplettiert den Genuss.

Aber wie hat es den gebürtigen Elsasser eigentlich nach Kroatien verschlagen? Die Liebe zog Messmer an die Adria, wo er zunächst im Restaurant »Blu« in Rovinj hinterm Herd stand. Gelernt hat Messmer sein Handwerk im berümten »Cheval Blanc«.

Tipps vom Profi
Zurück zum Trüffel. Pilze aus drei Regionen wurden für die Trüffel-Woche angekündigt. Loisium-Küchenchef Emanuel Peceny hat allerdings noch ein weiteres Ass im Ärmel: Trüffel aus Österreich. Stolz zeigt er uns seine Schätze und erklärt die Unterschiede: während kroatische Trüffel meist kleiner sind als ihre Verwandten aus dem Piemont und eine vergleichsweise dezente Nase haben, wissen sie aber umso mehr im Geschmack zu überzeugen. »Die Größe der Trüffel sagt eigentlich nichts über das Aroma aus«, erklärt Peceny. Und davon können sich die Gäste an der Front-Cooking-Station, wo Messmer täglich ein Gericht à la Minute zubereitet, selbst überzeugen und sich durch die verschiedenen Trüffel riechen und kosten.

Zu den angekündigten Trüffeln aus den drei Regionen Piemont, Perigord und Istrien gesellt sich Trüffel aus Österreich / © Falstaff, Topitschnig
Zudem geben die Profis gerne Tipps für die Trüffel-Küche zu Hause. Vor allem beim Einkauf und bei der Lagerung sollte man einige Dinge beachten: »Der Trüffel sollte eine schöne homogene Oberfläche haben, keine dunklen oder feuchten Stellen aufweisen und beim Drucktest nur ganz leicht nachgeben«, erklärt Messmer. Was die Lagerung betrifft, verrät der Spitzenkoch seinen »Geheimtipp« mit einem Augenzwinkern: »Tüffel immer sofort verbrauchen«. Sollte man ihn dennoch aufbewahren, sollte dies trocken und im Kühlschrank erfolgen. Sobald Feuchtigkeit an den Pilz gelangt, ist das Aroma futsch.

Nicht nur viele der Zutaten auch einige Weine kommen aus Kroatien – etwa vom Weingut Meneghetti / © Falstaff, TopitschnigMit Liebe gekocht
Und woher kommt die Inspiration zu neuen Kreationen? »Die Kreativität kommt aus den Produkten, die um uns herum wachsen. Ich kaufe gerne und viel ein. Wenn ich dann zu Hause die vielen Zutaten sehe, greife ich auf meine Erfahrungen zurück und komponiere neue Gerichte. Zwei Mal im Monat gelingt mir dann ein Gericht mit Wow-Effekt«, so Messmer. »Man hat mehr Möglichkeiten ein geiles Gericht zuzubereiten, als beim Schach Züge.« Dass es dann nicht  bloß ein einziges Lieblingsgericht geben kann, versteht sich von selbst. »Alles, was ich mir selbst täglich frisch zubereite und generell alles, was mit Liebe zubereitet wird, ist mein Lieblingsgericht«, sagt Messmer. Die Leidenschaft, die er für seinen Beruf, von dem er »einfach nicht loskommt«, und die Produkte, die er verwendet, an den Tag legt, ist ansteckend. Bleibt zu hoffen, dass Messmer zukünftig wieder im Loisium Station macht.

TRÜFFEL-WOCHE im LOISIUM Langenlois
Datum: noch bis Samstag, 22. November 2014
Ort: Restaurant »Vineyard« im LOISIUM Wine & Spa Resort Langenlois
Loisium-Allee 2, 3550 Langenlois
www.loisium.com

Das Restaurant »Vineyard« in der Falstaff Restaurantdatenbank

(von Marion Topitschnig)