Wo der beste Pfeffer wächst

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Für manche sind es nur Körner. Dunkle Körner, die man mahlen muss und über eine Speise streut. Ein Gewürz eben, ein Scharfmacher, mehr nicht. Andere wiederum geraten beim Wort Pfeffer förmlich in Verzückung, zählen exotische Sorten auf und schwärmen von inte­ressanten und spannenden Aromen, von Grapefruitduft, von bitteren, holzigen Noten oder süßlichen, fruchtigen Akzenten. Da ist dann etwa vom »Weißen Malabar-Urwaldpfeffer« aus Indien, vom »fermentierten Kampotpfeffer« aus Kambodscha, vom »wilden Andaliman-Pfeffer« aus Sumatra oder vom »Timut-Szechuan-Pfeffer« aus Nepal die Rede.

»Immer mehr Menschen erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel mehr kann, als nur pfeffrig scharf zu sein«, sagt Jörn Gutowski, Foodscout des deutschen Online-Delikatessenhändlers Food Explorer. Gutows­ki ist sicher, dass sich inzwischen bei vielen auch ein Bewusstsein dafür entwickelt hat, dass »die Herkunftsregion der Pfeffersorten – ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den Geschmack des Pfeffers hat«.

Manche Sorten stammen nicht nur aus den entlegensten Gebieten der Welt, sie sind überdies auch noch ausgesprochen rar. Das kann sich auf den Preis auswirken. So ist etwa bei Food Explorer der wilde Andaliman-Pfeffer aus Sumatra mit rund 34 Euro für 100 Gramm der teuerste Pfeffer im Angebot. »Er kann nicht kultiviert werden, sondern wächst ausschließlich wild«, sagt Foodscout Gutowski, »weshalb sich die Ernte sehr aufwendig und zeitintensiv gestaltet. Außerdem benötigt man acht Kilogramm frische Früchte, um ein Kilogramm Pfeffer zu erhalten, obwohl die ganzen Rispen geerntet und auch zum Würzen benutzt werden.«

Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze, die Stauden können bis zu zehn Meter hoch werden.

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Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze, die Stauden können bis zu zehn Meter hoch werden. Ursprünglich stammt der Pfeffer von der Malabarküste in der Provinz Kerala im Südwesten Indiens – die größten Anbaugebiete liegen heute in Indien, Malaysia, Indonesien, Vietnam, Brasilien, Kamerun und Kambodscha.

Die vier Grundsorten beim Pfeffer sind Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer; all diese Varianten fallen in die Kategorie »echter Pfeffer«, alle anderen Sorten werden indes als »falscher Pfeffer« bezeichnet.

Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann sofort in Salzlake eingelegt, damit seine grüne Farbe bestmöglich erhalten bleibt. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls grün und unreif geerntet, erhält seine schwarze Farbe aber durch das anschließende Fermentieren und Trocknen. Roter Pfeffer wiederum ergibt sich aus voll ausgereiften Früchten, ist aber nicht zu verwechseln mit den häufig erhältlichen »rosa Beeren«, die sich in vielen Pfeffermischungen wiederfinden. Echter Roter Pfeffer wird nach der Ernte ebenfalls in Lake eingelegt oder getrocknet. Wird beim Roten Pfeffer nach der Ernte der rote Fruchtkörper vom Kern entfernt, entsteht Weißer Pfeffer.

Als Genussmittel haben aber in letzter Zeit vor allem die »falschen Pfeffersorten« an Bedeutung gewonnen, etwa der derzeit besonders in Mode gekommene Timut-Pfeffer, ein enger Verwandter des Szechuanpfeffers. Timut-Pfeffer wächst wild in Nepal und wird von Hand gesammelt. Die Fruchtschalen sind im Vergleich zum Szechuanpfeffer etwas kleiner und dunkler. Das Aroma ist zitronig, Geschmack und Duft erinnern an Limetten.

Typisch für den Szechuanpfeffer und seine Verwandten. Mit dem echten Pfeffer hat Szechuanpfeffer allerdings nichts gemeinsam. Er stammt aus China, ist nach der Provinz Szechuan benannt und gedeiht dort an dornigen Bäumen, die zur Familie der Zitrusgewächse gehören. In Japan werden die Früchte dieser Pflanze als Sancho-Pfeffer oder Japanischer Pfeffer bezeichnet. Vom Sancho-Pfeffer gibt es zwei Ernten, eine im Frühling und eine im Herbst. Dennoch ist die Gesamtmenge vergleichsweise gering. Fazit: Auch Sancho-Pfeffer zählt zu den derzeit teuersten am Markt.


Körner der Wahrheit

Grüner, Schwarzer, Roter und Weißer Pfeffer werden als »echter Pfeffer« bezeichnet. Langpfeffer ist die Urform des Pfeffers. Alle anderen sind »falsche Pfeffer«, die aber derzeit hoch im Kurs stehen.

Grüner Pfeffer wird geerntet, wenn er noch nicht reif ist, und dann getrocknet. Damit er die grüne Farbe behält, wird er in einer Salzlake eingelegt. Passt zu Pfeffersaucen und Marinaden. Schwarzer Pfeffer wird grün geerntet und dann fermentiert. Der gängigste Pfeffer von allen. Roter Pfeffer: vollreif geerntete Früchte, die nicht fermentiert werden. Passt zu rotem Fleisch, Wild-Thunfisch und Desserts. Weißer Pfeffer ist eigentlich Roter Pfeffer, von dem das rote Fruchtfleisch entfernt wurde., Langpfeffer, auch Bengalischer Pfeffer genannt, ist die Urform des heutigen Pfeffers. Schokoladig, süßlich im Geschmack, muss im Mörser zerstoßen werden.

  • Kubeben-Pfeffer kommt meist aus Java und wird auch Schwanzpfeffer genannt, da er an seinen Früchten kleine Stiele aufweist. Schmeckt leicht nach Menthol und Eukalyptus, passt gut zu Schmorgerichten.

  • Wilder Voatsiperifery-Pfeffer wächst nur wild im tropischen Urwald im Sambirano-Tal auf Madagaskar. Eine absolute Rarität, unglaublich intensiv. Der Pfeffer ist nicht kultiviert, sondern wird im Urwald gesammelt.

  • Weißer Malabar-Urwald-Pfeffer Nach ihrer Ernte im Naturschutzgebiet Südwestindiens werden die Pfefferbeeren von ihrer roten Schale befreit. Intensive Schärfe mit einem aromatischen Zitrushauch. Passt zu Fisch.

  • Timut-Pfeffer stammt aus Nepal und ist ein enger Verwandter des chinesischen Szechuanpfeffers und damit streng genommen gar kein Pfeffer. Typisch ist der zitronig-frische Geschmack. Passt zu Asia-Küche.

  • Tasmanischer Bergpfeffer Eine Gewürzrarität aus Australien mit einer komplexen Aromenvielfalt, süßlichen und fruchtigen Akzenten. Gemahlen gut für Steaks, im Ganzen ideal für Schmorgerichte.

  • Szechuanpfeffer hat mit dem echten Schwarzen Pfeffer nichts zu tun. Ein klassischer Scharfmacher aus China. Es gibt einige spezielle Sorten, die mit ihm verwandt sind, zum Beispiel den Japanischen Sancho-Pfeffer.

  • Tellicherry Urwaldpfeffer Dieser Pfeffer stammt von der Südindischen Malabarküste, einer der besten Pfefferanbauregionen der Welt. Wird von Spitzenköchen sehr geschätzt. Nussig im Geschmack.

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Falstaff Nr. 02/2019
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