Wissenschaft: Prickelndes am Gaumen

© Gina Müller / carolineseidler.com

© Gina Müller / carolineseidler.com

»Komm schnell, ich trinke Sterne!«, soll Dom Pérignon, ein Mönch im 17. Jahrhundert in der Champagne, ausgerufen haben, als er der Legende nach seinen versehentlich produzierten Schaumwein das erste Mal verkostet hatte. Auch wenn die ­Geschichte nicht ganz stimmen mag, macht sie deutlich, was einen guten Schaumwein kennzeichnet: die zweite Gärung in der Flasche, durch die sich die feinperlige natürliche Kohlensäure bildet. Das ist bei allen Schaumweinen der Fall, die mit der Méthode traditionnelle hergestellt werden. Dazu zählen neben dem Champagner Crémants, Cava oder Sekt. Die zweite Gärung kann aber auch bereits im Tank erfolgen. Das ist üblicherweise bei Prosecco, Spumante und Lam­brusco der Fall und wird mitunter auch bei Sekt angewendet. Zudem gibt es die Möglichkeit, dass der Grundwein einfach mit Kohlendioxid versetzt wird. Diese schlichte Karbonisierung kommt bei sehr einfachen Sprudelweinen zum Einsatz, die nur ­»Perlwein« genannt werden dürfen, etwa beim Prosecco Frizzante oder beim ­australischen Sparkling Shiraz.

Perlage verändert den Gaumen

Die Kohlensäure ist sensorisch jedenfalls nicht zu unterschätzen. Sie macht das Aroma frischer, weil sie den pH-Wert senkt und ­somit unangenehmere Bedingungen für ­störende Mikroorganismen schafft. Zudem fördert sie vor allem frisch-grüne und fruchtige Aromen schneller zutage. Kohlensäure zählt vor allem aber zu den trigeminalen ­Reizen wie Hitze, Schärfe oder Adstringenz. Kohlensäure stimuliert also dieselben Andockstellen in den Trigeminus-Nervenenden auf den Schleimhäuten des Mundes wie etwa Senf, Chili oder Kren. Nur kommt es statt Hitze oder Schärfe zu einer prickelnden Wahrnehmung. Als physiologische Reaktionen auf Kohlensäure zeigen sich demnach auch eine bessere Durchblutung der Zunge und vermehrter Speichelfluss, der wiederum die Aroma- und Geschmackswahrnehmung verbessert. Bei zu viel Kohlensäure jedoch ­gerät die Wahrnehmung ins Hintertreffen. Dann sind wir mehr damit beschäftigt, die Irritation als potenzielle »Gefahr« zu reduzieren. 

Das Prickeln zählt zu den trigeminalen Reizen: Wie Hitze, Schärfe oder Adstringenz.

© Gina Müller / carolineseidler.com

Pur oder gepaart

Wichtig für die Kombination mit Speisen ist, dass sich die trigeminalen Effekte summieren können. Scharfe Gerichte mit Sparkling zu begleiten, kann demnach das eine wie das andere in seinem Wert untergraben. Ansonsten ist beim Foodpairing vor allem die Geschmacksrichtung zu beachten. Schließlich sind Schaumweine deutlich vielfältiger ­einsetzbar als oft vermutet. Sie können nicht nur Kaviar und Austern begleiten, sondern etwa genauso gut Schweinsbraten, Hotdog, Frittiertes oder Pilzgerichte. Gerade das ­erdige Aroma der Schwammerln harmoniert exzellent mit den Frucht-  und Hefenoten beispielsweise eines Blanc de Noir. Will man nach dem Grad der Süße unterscheiden, gibt es auch dafür ein paar dezidierte Tipps. ­Extra-Brut-Schaumweine mit nur 0–6 g/l Restzucker sind superfrisch und klar, haben eine lebendige Säure. Das macht sie zum idealen Sparringpartner für Meeresfrüchte wie Austern. Sie passen aber auch zu so simplen Sachen wie Weißbrot, getunkt in grasiges Olivenöl. Mit Süßspeisen dagegen sollte man Extra Brut nicht kombinieren, da die Süße den Sprudel herber wirken lässt. 

Brut-Sparkling kann bis zu 12 g/l Rest­zucker aufweisen, schmeckt für die meisten aber immer noch sehr trocken. Der Zucker verleiht eher mehr Körper als Süße am ­Gaumen. Brut ist quasi ein kulinarischer ­Universalschlüssel, ergänzt aber vor allem salzige Speisen bestens, egal, ob Backhendl oder Popcorn

Mit ihren 33–50 g/l Restzucker sind halbtrockene Schaumweine dagegen merkbar süß, aber aufgrund der Säure und der ­Kohlensäure meistens doch nicht picksüß. Sie lassen sich daher überraschend erfolgreich mit einer großen Spanne an Speisen kombinieren. Demi-Sec-Sparkling wird gerne zu fruchtigen Desserts gereicht, begleitet aber auch Salziges und passt ebenso zur Käseplatte – insbesondere wenn kräftige Käsesorten darauf zu finden sind. Einen Versuch wert können zudem Kombinationen mit anderen pikanten Gerichten sein, etwa mit gebratenen Jakobsmuscheln oder mit Burrata, Tomaten und Meersalzflocken. 


ERSCHIENEN IN

Sparkling Special 2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Wissenschaft: Das müssen Sie über Vitamin D wissen

Die Eigenproduktion von Vitamin D ist im Winter oft nicht ausreichend. So können Sie mit bestimmten Lebensmittel Ihre Vitamin-D-Versorgung ganz leicht...

News

Apotheke Wald: Was bewirken welche Kräuter?

Unkraut oder Heilkraut? Was die einen mit aller Kraft aus dem eigenen Garten zu vertreiben versuchen, ist für die anderen schmackhafter...

News

Wie gesund sind Austern & Co.?

Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

News

Frankreich: Genuss als Jungbrunnen?

Die Franzosen, so die Annahme, profitieren vom im Rotwein enthaltenen Resveratrol. Ist es tatsächlich ein Jungbrunnen?

News

Wissenschaft: Warum wir scharf essen

Schweiß auf der Stirn, Tränen in den Augen – der Körper kämpft. Scharfes Essen ist unweigerlich mit mehr oder weniger starken Schmerzen verbunden....

News

Die Bedeutung von Umami

Umami zählt neben süß zu den angeborenen gustatorischen Wahrnehmungen. Beide Geschmacksrichtungen sind in Muttermilch ­zu finden und sollen glücklich...

News

Wissenschaft: Sonnenschutz von innen

Schatten, Hut und Sonnencreme schützen vor Sonnenbrand. Dazu lässt sich ein Basisschutz von etwa 2–3 mit gelb-orange-rotem Obst und Gemüse und...

News

Wissenschaft: Brokkoli und Karfiol als Superfood?

Das Gemüse schmeckt nicht jedermann, aber es soll mit seinen Nährstoffen Zellen schützen und entgiften.

News

Wissenschaft: Mit »Don Giovanni« zum Nachtmahl

Ist unser Appetit auf Schnitzel, Braten, Fisch oder Süßes davon abhängig, was wir vorher gehört oder gesehen haben?

News

Im Rausch der Hormone

Geht es uns besser, wenn wir essen oder wenn wir nichts essen? Essen macht zufrieden, satt und oft glücklich. Doch auch der freiwillige Verzicht kann...

News

Kaffee: Darf es ein bisserl mehr sein?

Rund 1000 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion verbunden, dabei wäre das gar nicht...

News

Energietank zu Erntedank

Die Natur schenkt uns im Herbst eine bunte Fülle an Obst, Gemüse und Getreide. Ideal zum Energietanken für den Winter. Denn bunt und vielfältig ist...

News

Glutamat: Was ist dran am schlechten Ruf?

Glutamat wird als Geschmacksverstärker nachgesagt, dass es dick macht, die Nerven beleidigt und generell die Gesundheit gefährdet. Was ist dran am...

News

Was beim Schmecken in der Nase passiert

Der Geschmack ist eine komplexe Sache und die Verarbeitung der Riechsignale erst recht. Die Wissenschaft erklärt die Phänomene.

News

Wie gesund ist Grillen?

Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus gesundheitlicher...

News

Essay: Migration geht durch den Magen

Menschen, die gern gut essen, trinken und kochen, sind meist die angenehmeren Zeitgenossen. Denn kulinarisch Interessierte können gar nicht anders,...

News

Artischocke: Heilendes Distelgewächs?

Die Artischocke findet seit Jahrtausenden sowohl als Lebensmittel als auch als Heilmittel Verwendung. Was bleibt von der Tradition für...

News

Was Milch alles kann

Rund um die Milch ranken sich viele Mythen. Die Gruppe der Milchgegner ist groß und verunsichert oft mit ihren Behauptungen. Anlässlich des...

News

Gut gekaut ist halb verdaut

Es zählt zu den grundlegenden Regeln beim Essen: gut kauen, nicht schlingen! Wer hat das nicht in seiner Kindheit oftmals gehört? Lass dir Zeit! Aber...

News

Mikroplastik in aller Munde

Essen und trinken überall: Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet im Müll, am Straßenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu...