Wissenschaft: Naschen mit gutem Gewissen

© Gina Müller / carolineseidler.com

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Von wegen »zu Weihnachten gibt es nur leere Kalorien«. Wenn es im ganzen Haus nach Vanille, Zimt und Nelken duftet, nach Orangen, gebrannten Mandeln oder Bratäpfeln, greifen alle gerne zu. Und viele von uns wahrscheinlich häufiger, als wir es eigentlich wollten – schlechtes Gewissen danach inklusive. Dabei haben viele der Desserts und Schmankerln, die jetzt für eine erhöhte Kalorienzufuhr sorgen, höchst gesunde Komponenten, die uns auf vielfältige Art unterstützen und guttun.

Vor allem die Vanille kann sich in der dunklen Jahreszeit als lohnender Begleiter behaupten. Die Frucht der Schlingpflanze ist frisch geruchlos und erst durch Fermentation bilden sich die typisch dunkle Farbe und der Duft der Vanilleschote. Das darin enthaltene, für das Aroma hauptverantwortliche Vanillin wirkt stimmungsaufhellend, kreislaufanregend und stärkt die Nerven. Weil es in seiner biochemischen Struktur den menschlichen Sexualduftstoffen ähnlich ist, wird der Vanille auch eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen. 

Andere Gewürze wiederum können der Verdauung auf die Sprünge helfen und ­Blähungen lindern, etwa die ätherischen Öle aus Anis (Anethol) sowie Eugenol in Zimt, ­Piment oder Gewürznelken. Piment – auch Neugewürz genannt – sind die unreifen Früchte des Pimentbaums und Gewürz­nelken die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums. Bei Zimt handelt es sich um die getrocknete Rinde der Zimtbäume. Zu unterscheiden ist zwischen Ceylon-Zimt aus Sri Lanka und Cassia-Zimt aus dem Süd­osten Chinas. Ceylon ist feinwürzig, aromatisch, hochwertig und Cumarin-arm (siehe auch Kasten unten). Cassia-Zimt wiederum hat eine dickere Rinde und enthält mehr Gerbstoffe, wodurch er herber schmeckt. 

Wie die Eugenolhaltigen Gewürze können auch ätherische Öle im Kardamom Erleich­terung bei Völlegefühl und Magenkrämpfen bringen, indem die Produktion von Gallen- und Magensaft angeregt wird und die Durchblutung von Magen und Darm steigt – wer kann das nach einem großzügigen Weihnachtsessen nicht brauchen? Der aus den ­Samen einer schilfartigen Staude gewonnene Kardamom und Gewürznelken haben zudem antibakterielle und antivirale Eigenschaften, was bei Erkältungen von Vorteil ist. Ob man von diesen Eigenschaften profitieren kann, hängt allerdings primär von der konsumierten Menge ab – und da gibt es abseits des Weihnachtsgebäcks »schlankere« Varianten, etwa Gewürztees. Und: Nicht alle Gewürze haben nur positive Eigenschaften – bei Zimt etwa sollte man die Menge im Auge haben.

Wohlig duftend

Die Gewürznoten wirken aber nicht nur über den Magen. Bereits in der Nase schmeicheln sie und versetzen uns oft in längst vergangene Tage, in den Advent unserer Kindheit. Schließlich sind Gerüche eng mit Emotionen und Erinnerungen verknüpft – und Weihnachten ist für fast alle Kinder ein einprägsames Erlebnis. Hören wir in der Kindheit oft, dass es gut riecht und richtig gemütlich wird, wenn Kerzen brennen, der Tee dampft und aus dem Backrohr frische Kekse kommen, sind auch unsere Rundumeindrücke positiv gespeichert. Denn wir bewerten neue Gerüche sofort und verbinden sie mit dem Erlebnis, den Gedanken, der aktuellen Stimmung oder Gefühlsregungen. Und wenn wir später im Leben Düfte wahrnehmen, die mit Gefühlen von Harmonie, Geborgenheit und Wärme abgespeichert sind, so geht uns auch dann das Herz auf. Herrschte aber stets schlechte Stimmung, dann bringen die Düfte diese Konnotationen auch eher wieder hervor.

Dass wir Gerüche überhaupt so lange erinnern, ist übrigens evolutionär bedingt. Weil wir mit jedem Atemzug etwas riechen, kann es sich unser Gehirn nicht leisten, jegliches Aroma von Neuem zu bewerten. Es setzt ­daher auf einen schnellen, leistungsstarken Mechanismus – die emotionale Beurteilung im limbischen System. Dieses älteste Gehirn­areal hatte schon immer die Aufgabe, mit Gerüchen verbundene Signale zu vermitteln – Brandgefahr genauso wie Behaglichkeit und Geborgenheit in der Weihnachtszeit.

Gerüche sind eng mit Emotionen und Erinnerungen verknüpft. Der Duft von Frisch gebackenen Keksen etwa versetzt uns schnell zurück in die Kindheit. »Schuld« daran ist das limbische System, das uns verschiedene abgespeicherte Signale im richtigen Moment sendet – von Brandgefahr bis Geborgenheit. 

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Wie gefährlich ist Cumarin?

Zu viel Zimt ist ungesund, weil wir damit zu viel vom Wirkstoff Cumarin aufnehmen, heißt es. Aber stimmt das tatsächlich?


Cumarin, das in Datteln und Lavendel, aber auch in Zimt und damit in Zimtsternen, Lebkuchen und Co. vorkommt, ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, der gefäßerweiternd, krampflösend und beruhigend wirkt. Nimmt man zu viel davon auf, führt das zu Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und vorübergehenden Schäden an der Leber. Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Deutschland (BfR) und die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) sehen jedoch keine Gefahr, solange man zimthaltige Nahrungsmittel in Maßen konsumiert. Die tolerierbare tägliche Aufnahme liegt bei 0,1 Milligramm pro Kilo Körpergewicht. Kinder sind somit besonders gefährdet. Bei einem Körpergewicht von 15 Kilo liegt die maximale Menge etwa bei 30 Gramm Zimtsterne (ca. sechs Stück) oder 100 Gramm Lebkuchen täglich. Mit 60 Kilo Körpergewicht ist die vierfache Menge das obere Limit. Wer große Mengen Zimt als Gewürz verwendet, zum Beispiel für Milchreis oder Kekse, sollte generell besser Cumarinarmen Ceylon-Zimt statt Cassia-Zimt verwenden.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2021
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