Wirtshausküche: Best of Rezepte aus dem »Schauflinger«

Das Gasthaus »Schauflinger«

© Ian Ehm

Das Gasthaus »Schauflinger«

Das Gasthaus »Schauflinger«

© Ian Ehm

Das Gasthaus ist eines der am köstlichsten bekochten des ganzen Landes, für Familie Schauflinger aber handelt es sich nur um eine Nebenbeschäftigung. Der prachtvolle, uralte Vierkanter ist in der Hauptsache ein stolzer Bauernhof in Voll­betrieb, auch wenn die 50 Ochsen, die hier bis vor wenigen Jahren im Stall standen, mittlerweile verkauft sind und Familienchef Hermann sich im Wesentlichen um die ­Gerste am Feld kümmern muss, die er für die nahe Brauerei Eggenberg anbaut.

»So weiß ich zumindest genau, was in unser Bier reinkommt«, lacht er. Der Hof ist uralt, seit 1640 ununterbrochen als Wirtshaus dokumentiert, seit 1902 in der Hand der Schauflinger. Vor der Tür satte Wiesen, so weit das Auge reicht, dazu ein prachtvoll bestellter Gemüsegarten und die alten Kastanien, unter denen man bei Schönwetter direkt auf der Wiese sitzen darf.

Gekocht wird hier ohne jeden Schnörkel, aber auch ohne Kompromisse bei der Qualität: ganz einfach makellose österreichische Küche der dezidiert gutbürgerlichen Art. So versteht es sich von selbst, dass die Karrees für den Braten noch selbst eingesurt werden und das Kraut für die Beilage selbst gesäuert wird. Es versteht sich hier aber auch von selbst, dass es dazu nicht bloß eine Art ­Knödel, sondern derer zwei (Semmel- und Mehlknödel!) gibt – und einen für jeden ­Service frisch gekochten Erdapfel noch dazu.

Lisa Schauflinger war in Toprestaurants, bevor sie die Küche des Wirtshauses übernahm – und seitdem alles genauso macht, wie es immer schon war. Oder fast.

Lisa Schauflinger war in Toprestaurants, bevor sie die Küche des Wirtshauses übernahm – und seitdem alles genauso macht, wie es immer schon war. Oder fast.

© Ian Ehm

»So ist das hier immer schon gewesen«, lacht die Altbäuerin Christl, die ihrer Schwiegertochter Lisa wie selbstverständlich zur Hand geht, wenn gerade besonders viel los ist. Die originalen Wirtsstuben mit Doppelbänken, prächtigen Tischen und Kachelöfen, der mit uraltem Terrazzo ausgegossene Gang, das feine, monogrammierte und ­fachgerecht gestärkte Tischleinen, der exzellente Weinkeller, einfach alles hier atmet ­selbstverständliche Gelassenheit, gestandene Qualität, unaufdringliche Gastfreundschaft.

In der großen, fast herrschaftlich anmutenden Küche bestimmt ein massiver Holzherd die Geschicke, da stecken die großen Braten in der Röhre, da blubbern die ­Suppen und Fonds und das Wasser für die Knödel. Dass hier alles frisch gemacht wird, dass die Grammeln für die Knödel selbst ausgelassen, der Salat selbst angebaut und die Nachspeisen aus hofeigenem Obst gemacht werden, ist aber nur die eine Sache. Dass alles, ausnahmslos, von einer Qualität ist, die einen vor Freude jauchzen lässt, ist die Entscheidende.

Der uralte Hof bietet Qualität bis ins Detail – wie das antike, gestärkte Tischleinen.

Der uralte Hof bietet Qualität bis ins Detail – wie das antike, gestärkte Tischleinen.

© Ian Ehm

»Wir haben immer gesagt: Wenn wir es weiter machen, dann nur auf gscheite Art«, sagt Lisa, die neben Chefköchin und Bäuerin auch Mutter von drei fröhlichen Kindern ist. Wer die Rezepte durchliest, wird sich ­vielleicht denken: »Klingt alles recht einfach.« Das ist es auch – wenn man sich die Heidenarbeit macht, für erstklassige Grundprodukte zu sorgen. Und so gut wie alles selbst zu machen.

Vor der Anreise jedenfalls empfiehlt es sich, die Website zu studieren, damit am Ende nicht gerade Ruhetag ist – und rechtzeitig zu reservieren. Dass es beim »Schauflinger« ganz außerordentlich gut mundet und dass der Keller alles bietet, um den Abend zu einem längeren zu machen, all das hat sich nämlich schon seit Langem herumgesprochen.
www.theuerwang.at


Rezepte aus dem »Schauflinger«:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2021
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