In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die österreichische Käsewelt sehr stark verändert. Wegbereiter des Käsewunders erinnern sich zum 20-Jahre-Jubiläum des Käsekaisers.
Plant man für die Zukunft, ist es mitunter kein Fehler, wenn man davor einen Blick in die Vergangenheit und auf die eigene Geschichte wirft. Klopfen Jubiläen an die Tür, drängt sich so ein Vorgehen förmlich auf. Der Käsekaiser feiert heuer sein 20-jähriges Bestehen. Und ja, es ist nicht hoch genug einzuschätzen, was dieser jährlich stattfindende Wettbewerb für die heimische Gourmetwelt getan hat.
Die allererste Käsekaiser-Gala, die 1996 im Palais Ferstel in der Wiener Innenstadt über die Bühne ging, kann man heute, zwei Jahrzehnte später, durchaus als Meilenstein bezeichnen. Erstmals wurde das Thema Käse in der Öffentlichkeit glamourös behandelt und dem uralten und traditionsreichen Lebensmittel eine Bühne geschaffen. Die Wertigkeit von ehrlich und sauber produziertem Käse in den Fokus zu rücken war das erklärte Ziel – die Qualität, Kreativität und Vielfalt der heimischen Käsekultur sollte gehoben und somit auch der Absatz gesteigert werden. Trivia am Rande: Ursprünglich sollte diese Initiative »Käse-Oscar« genannt werden, aber nach einer Warnung von Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam, der damals mit seiner Agentur »Publico« das Vorhaben betreute, befürchtete man lizenzrechtliche Probleme und erfand schließlich mit »Käsekaiser« einen Namen, der viel besser passt und die österreichische Tradition zitiert.
»191 unterschiedliche Käsesorten, darunter 22 Innovationen, wurden dieses Jahr eingereicht, bei der ersten Käsekaiser-Gala waren es 64 Produkte«
Peter Hamedinger, Chef bei der AMA-Marketing in der Sparte »Milch und Milchprodukte«.
Hamedinger brennt für das Thema Käse und hat den Aufstieg des österreichischen Käses begleitet und mitgetragen. »Der Käsekaiser ist wesentlich mitverantwortlich für Aufstieg und Erfolgsgeschichte des österreichischen Käses«, kommentiert Gastro-Urgestein Herbert Schmid. Davor gab es nämlich in puncto Käse nicht viel. Auf Anregung des Falstaff-Magazins und seiner damaligen Herausgeber Helmut Romé und Hans Dibold wird seit 1987 immer ein »Käsesommelier des Jahres« gekürt. Erster Preisträger war übrigens Herbert Schmid, der damals im »Steirereck« mit seinem Käsewagen Gäste beglückte.
Im Großen und Ganzen lagen aber in Käsebelangen Ressourcen und Kreativpotenzial brach.Das sieht auch Raimund Stani so. Der Kärntner wurde 1995 zum Käsesommelier des Jahres gekürt und setzte dann die schon länger schwelende Idee um, beim WIFI einen Käsesommelier-Kurs zu installieren. »Wir haben erkannt, dass es wichtig ist, Verständnis für Käse zu vermitteln und wichtige Multiplikatoren im Gastro- und Einzelhandelsbereich darin zu unterrichten.«
Das war auch nötig, denn was damals unter einer Käseplatte verstanden wurde, war nicht so fein: »Man legte auf eine Holzplatte einen Emmentaler, einen Edamer, einen Liptaueraufstrich und einen blauen Edelschimmelkäse und garnierte alles mit Paprikastreifen aus dem Glas«, erinnert sich Stani und merkt an: »Österreich war halt immer ein Land der Mehlspeistiger.« Mittlerweile werden von neun WIFI-Landesstellen Käsesommelier-Kurse angeboten, und der Einzigartigkeit dieser Ausbildung wegen besuchen auch vermehrt Teilnehmer aus dem Ausland diese Kurse. 2009 wurde im oberösterreichischen Schlierbach der Verein Käsesommelier Österreich gegründet, der das Thema Käse in der Öffentlichkeit präsent hält.
Der Grundstein für den Käseaufschwung wurde also in der Mitte der 1990er-Jahre gelegt, und rasch wurde auch erkannt, dass das Thema Käse an Schulen gelehrt werden musste. Die AMA initiierte als Pilotprojekt eine Käsesommelierausbildung für Lehrer bzw. eine diplomierte Käsekennerausbildung, die eine hervorragende Basis für das Thema schafft. Friedrich Philipp, Käsesommelier des Jahres 2015 und mittlerweile pensionierter Fachvorstand der Hotel- und Tourismusschule in Villach, setzte an seiner Schule diese Ideen um.
»Am Anfang waren ein Holzkoffer und ein 30-seitiges Skript, mittlerweile ist das Wissen um einiges umfangreicher«
Friedrich Philipp
Immer wieder taucht in diesem Zusammenhang der Name Sepp Stiendl auf. Käsekultur ist jedenfalls fix in den Lehrplänen einschlägiger Schulen verankert und wird in Berufsschulen für den Lebensmittelbereich und in landwirtschaftlichen Schulen unterrichtet. »Die Kompetenz und den guten Ausbildungsgrundstock merkt man als Gast in Restaurants oder als Kunde im Handel«, freut sich Philipp. Die Wichtigkeit des Einzelhandels spiegelt sich übrigens auch bei der Käsekaiser-Gala wider. Seit 2006 kürt man nämlich die schönsten Käsevitrinen und -theken im Einzelhandel. Denn: Um langfristig Erfolg zu haben, kommt es eben auch auf die Inszenierung an.
